Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Как видно из примеров, распространенные теории питания достаточно спорные, а некоторые даже не нуждаются в комментариях по причине вздорности.

Среди многих рекомендаций есть и вполне здравые, но попробуйте их распознать, если на одну полезную приходится десяток шарлатанских. Чтобы не запутаться, пора обратиться к историческому опыту.

Изучать прошлое всегда полезно – не с тем, чтобы неразумно перенести его в наши дни, а для применения с учетом современных условий. Ведь то, что существовало тысячелетиями и сохранилось до сих пор, – будь то обычаи, традиции, рецепты блюд – прошло испытание временем и уже поэтому заслуживает внимания.

Какие же системы регламентированного питания сложились исторически – в частности, в России?

Прежде всего это – постный стол. Для христиан в течение года установлены четыре продолжительных поста и постные дни (среда и пятница) в течение остального времени, всего около 216 дней. Возникновение запрета на мясную пишу связано в первую очередь с климатическими условиями Средиземноморья, где возникло христианство. Там большую часть года отсутствовали условия для хранения мяса и жиров. Жарким климатом объясняется запрет на свинину, например у иудеев и мусульман. В странах Средиземноморья жизнедеятельность человека вполне обеспечивалась растительными продуктами: рисом, овощами, фруктами, маслинами, орехами. Когда христианство распространилось на севере, в том числе в России, запреты остались, но постный стол изменился, употреблялись различные каши, грибы, ягоды, ограниченно – рыба.

В целом постный стол можно рассматривать только в сочетании со скоромным, и к нему мы еще вернемся. Интересно отметить, что очень многим народам присущ и освящен религией обычай не только постов, но и праздников чревоугодия, праздников-пиршеств. У славян – Рождество, Масленица, у тюркских народов – Байрам; евреям в праздник Пу-рим предписано не только вкусно поесть, но и как следует выпить.

Ах, диета, ни то нельзя, ни это!..

Очевидно, когда еды мало, удовольствие от нее присутствует, а о диетах, системах, теориях питания говорить не приходится. Значит, проблемы с пищевым поведением возникают в первую очередь во время избытка пищи и ее разнообразия.

Давайте определим некоторые важные понятия, чтобы в дальнейшем не смешивать их и не подменять одно другим.

Самое простое определение диеты – когда ешь не то, что хочешь, не ешь сколько хочешь и когда хочешь. Другими словами, ограничение количества пищи – диета; состава и количества пищи – диета; ограничение вынужденное – диета и отчасти добровольное – тоже диета.

Применение к отдельному человеку опыта и мудрости человечества, знаний о продуктах для сохранения и улучшения его здоровья и продления жизни – тоже диета!

В XIX – начале XX века диета определялась как пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных с учетом возраста, профессии, климата, телосложения и других факторов. Диета больных разделялась на укрепляющую и ограниченную.

Усложненные отношения человека с едой можно отобразить в следующей схеме:

Все существующие пищевые режимы укладываются в эту схему. По способам регулирования можно выделить следующие диеты:

со строгим режимом питания (количество и время приемов пищи);

• с ограничением состава питательных веществ (видов продуктов);

с ограничением количества питательных веществ;

с ограничением приемов кулинарной обработки и применением специальных методов обработки.

Чаще в диетах сочетаются все эти способы с преобладанием одного-двух.

Выбор продуктов, определение их количества и временной режим – три кита, на которых держится диетическое питание.

Когда говорят о диетах, чаще всего имеют в виду диеты для похудения. «Я на диете» – слова, сопровождающие отказ от булочек, мороженого, конфет, а иногда и от супа, и от горячего блюда. Кажется неправдоподобным, что лет сорок назад человек после санатория просто обязан был поправиться на пару-тройку килограммов, а не просто поправить здоровье. Иначе – что же это за санаторий? Что за лечение?

Классических лечебных диет около пятнадцати. К ожирению относится только одна из них, а именно 8-я. Такова утвержденная Институтом питания номенклатура диетических столов.

Лечебных диет столько, сколько видов болезней. А должно их быть столько, сколько людей, так как если каждый человек неповторим, то и питание его должно быть индивидуально – конечно, в идеале. На сегодняшний день даже те диеты и системы питания, которые заявлены как индивидуальные, основаны на какой-либо группе диет. Поэтому только сам человек способен определить свой рацион.

В мире насчитывают около 28 тысяч диет – в основном направленных на снижение веса. Нет необходимости в примерах, а классификация уже приведена.

Разграничим понятия диеты, системы питания и кухни.

Диета — система питания, применяемая в течение определенного времени, со строго регламентированным пищевым режимом и ограничением состава продуктов и/или количества продуктов.

Система питания — существующее на протяжении длительного времени пищевое поведение, обусловленное потребностями отдельного человека; характеризуется устойчивостью выбора продуктов и методов их обработки.

Кухня в комплексном понимании – это набор пищевого сырья, подвергаемого кулинарной обработке с целью получения блюд определенной композиции, желаемых вкусовых свойств. Понятие «кухня» может употребляться в более узком смысле, применительно к каждому человеку, если она носит достаточно стабильный характер.

Естественно, что любая система питания использует различную кухню.

Разделение диет и систем питания по каким-либо критериям носит в известной степени надуманный характер, но без учета основных их особенностей, сходства и различия нельзя говорить о преимуществах и недостатках, а тем более выбрать наиболее подходящую.

Давайте оговоримся: есть диета и Диета с большой буквы, потому что назначается, как говорят врачи, «по жизненным показаниям». Выбор скромный – есть немного, плохо и невкусно, но жить либо есть что и сколько хочешь, но сильно страдать и очень скоро перестать есть вообще…

В более легких случаях организм неплохо чувствует, что ему не надо пытаться усвоить, а с чем он готов смириться ради нашей слабости к вкусненькому. Та еда, которая не нужна, обычно и не вызывает аппетита. Человеку с больным желудком не хочется острого или кислого, а если хочется – достаточно съесть совсем немного, – желание пропадет. То же у «печеночников»: как бы соблазнительно ни пахло жареное кушанье, они могут съесть немного, не торопясь. Самочувствие подскажет, что на сегодня хватит. Сразу не объедитесь – плохо не будет. Об этом в народе говорят: «сбить охотку», то есть съесть немного, если очень хочется. Прислушивайтесь к своему организму и не доводите себя до болезни или ее обострения.

Что касается здоровых организмов, то главный наш противник отнюдь не еда, а аппетит…

Аппетит и голод – «две большие разницы». Понятие «аппетит» более принадлежит кулинарии, а «голод» – физиологии. Когда человек испытывает не аппетит, а именно голод, он неразборчив в еде. Утолив голод, человек зачастую сохраняет аппетит: хочется съесть что-нибудь вкусное, пикантное, сладкое. Это объясняется тем, что здоровый организм стремится

• во-первых, создать запасы основных питательных веществ;

• во-вторых, обеспечить биологическую потребность в витаминах, витаминоподобных веществах, минеральных солях и прочем, что содержится в еде в очень малых количествах;