Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Напрашивается вывод: один из основных принципов современной диетологии – чтобы еда была невкусной и однообразной. Много не съешь! Но аппетит от такой еды не проходит, а усиливается. У человека появляется чувство неудовлетворенности качеством своей жизни, а затем и собой.

И. Ильф и Е. Петров, будучи наблюдательны, писали еще, что холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек есть ее не станет. Это они не пробовали, скажем, вареную брокколи без соли…

Бесспорно, существуют тяжелые болезни, которые требуют известной коррекции питания: без соли, без сахара, с ограничением белком и т. д. В этих случаях задача диетолога определить ограничения, а далее он бессилен. Задача же хорошего повара – и такую еду приготовить вкусно, используя разнообразные пряности, приправы и специи. При этом чем более ограничен выбор сырья и технологии, тем богаче должна быть фантазия повара, выше и тоньше его изобретательность.

Определим питание, подходящее для любого более-менее здорового человека как полноценное. Установим основные показатели его оценки: свежесть, вкус и разнообразие. И научимся разумно относиться к еде, выбирать и готовить хоть что-то по своему вкусу.

Мы уже говорили о развитии вкуса. Ваша еда должна нравиться именно вам, чтобы вы ели с удовольствием.

Свежесть продуктов – обязательное условие. Самое лучшее, когда пища приготовлена только что, но приходится считаться с недостатком времени и готовить иногда на 2–3 дня. О сохранении еды вы уже читали в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты».

Хороший вкус — единственный критерий оценки качества пищи. Вкусная еда – значит полезная и полноценная. Нет надобности даже вводить требование разнообразия.

Однообразная еда, какой бы она ни была любимой или предпочитаемой, скоро перестает быть вкусной – надоест. Неприедаемых же блюд, как уже не раз говорилось, очень и очень немного. Разнообразие означает, что вы будете есть и мясо, и рыбу, и овощи-фрукты в различных сочетаниях, обязательно с пряностями и приправами, в горячем и холодном виде, соленые, квашеные, печеные, жареные и вареные…

Считается, что невкусная «диетическая» еда должна быть красивой, чтобы компенсировать свои недостатки. Спорное утверждение. Визуальная составляющая аппетита имеет большое значение, но на один раз: разочаровавшись во вкусе, вторично вы не клюнете на внешний эффект.

Таким образом, налицо прямая связь между вкусом пищи и ее усвоением, то есть количеством и составом полезных веществ, которые сможет извлечь из нее организм.

– А это… мясо-то где?

– Насколько мне известно, мясную породу кабачков еще не вывели.

К сожалению, надо признать: в современной жизни полноценное питание – это все-таки ограниченное питание, по крайней мере количественно.

Какие ограничения человеческий организм воспринимает более спокойно? Какая система питания наиболее физиологична, воздействует мягко и способна обеспечить здоровье и трудоспособность человека в течение длительного времени? Логично отдать предпочтение наиболее древней системе, насчитывающей не одно тысячелетие; склонность к ней определена генетически, хотим мы этого или нет. Эта древняя система питания – сочетание постного и скоромного стола. Она существует в виде традиционных постов и имеет немалые преимущества, особенно в России среди христианского населения. Исключительно постным столом всегда пользовались в монастырях. Но не должны были соблюдать пост больные, престарелые люди, дети. Находим у В. Даля: «Болящего пост Богу не угоден»…

Потихоньку, исподволь мы подошли к сути одной из старейших систем полноценного питания и некоторым практическим советам.

Ее особенности и преимущества:

многовековые традиции;

• разнообразие пищевого сырья;

• в ее основе лежит русская национальная и региональная кухня;

• состав продуктов, ассортимент блюд, технологии приготовления сложились исторически;

• она предусматривает обязательное употребление жидких горячих блюд (супы, похлебки);

• широко использует ферментированные продукты (квас, соленья);

• постные дни (среда, пятница) могут использоваться в качестве разгрузочных (оздоровительных) дней;

• в отличие от обычных разгрузочных дней в постные дни можно употреблять вкусную еду, не ограничиваясь одним-двумя продуктами;

• есть дополнительная мотивация для самоограничения в питании во время поста (по религиозным убеждениям).

Недостатки (такие же, как у любого ограниченного питания):

• такое питание не должно бесконтрольно применяться больными, детьми, беременными и кормящими женщинами, однако критерий оценки – только хорошее самочувствие;

• приходится мириться с принудительным ассортиментом продуктов и блюд в дни постные.

• иное (не христианское) вероисповедание – не препятствие для использования такой системы. Все религии признают ограничения в питании по желанию и одобряют сдержанность в еде.

В постные дни запрещены: мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, растительные и животные жиры. Во время длительных постов растительное масло, вино, иногда рыба разрешены в субботу и воскресенье. В строгий пост запрещались овощи красного цвета (цвет крови) – морковь, свекла, позже томаты.

Вот что можно предложить из блюд простых, доступных, быстро приготавливаемых: щи, суп грибной, суп гороховый, рассольник, постный борщ; капусту квашеную с отварным или печеным картофелем; любую кашу с овощами; самое простое – тюрю с квасом. Хорошо, если супчик вы съедите дважды в день. Из сладкого – чай с вареньем, кисель, компот, по воскресеньям – постные пироги. (Масло нельзя, но не пытайтесь кашу есть просто так, без овощей, грибов или фруктов – невкусно и вредно).

Все эти блюда приятные; сочетания продуктов вы можете выбрать по своему предпочтению. Главное, не ограничивайтесь сырыми овощами, фруктами; надо обязательно съедать что-нибудь горячее, даже летом. Облегчить работу желудка могут:

• ферментированные продукты (в них пищевые вещества уже частично подверглись переработке);

• измельчение, протирание продуктов (превращение их в пюре);

• применение специй и пряностей по вашему вкусу.

Нелишне напомнить, что квас должен быть домашним, а не бутилированным длительного хранения. Недопустимы синтетические напитки. Опасны маринованные овощи и фрукты, так как содержащийся в них уксус убивает ферменты и полезную микрофлору.

Длительные посты переходящие, о них можно узнать в ежегодных православных календарях.

Те, кто испытал на себе, оценили преимущества такого питания. Похудеете вы или нет, зависит от вашей умеренности в еде. Но вряд ли прибавите в весе.

Современное меню дней скоромных затруднений не вызовет.

Отметим, что некорректно противопоставлять вегетарианство постным и разгрузочным дням, так как вегетарианство – образ жизни, и срок его использования измеряется не днями. Разница между постным столом и разгрузочными днями представлена в таблице (см. приложение).

Разгрузочные дни широко пропагандируются современной медициной, причем применяются они не только для снижения веса. Людям с ограничениями в питании по болезни такие дни (по существу, одно-двухдневная строгая диета) позволяют вывести ненужные вещества и восполнить недостаток нужных. Правильнее было бы называть эти дни хотя бы оздоровительными, потому что у некоторых само название вызывает раздражение: «Я не самосвал, чтобы меня разгружали».

Но, как их ни называй, такие дни – серьезная «встряска» для организма просто потому, что нарушает привычки питания. Кроме того, проводятся они на основе какого-либо одного продукта (монодиета). О приятном вкусе разрешенной в это время еды говорить не приходится – диетологи об этом не заботятся.

Кто пытался соблюдать разгрузочные дни (оздоровительные), знает, насколько это тяжело. Утешает сознание того, что завтра можно будет наверстать упущенное. Так зачастую и происходит. Будет ли толк от такого оздоровительного дня? Попробуйте поступить иначе.