Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Химический состав хлеба имеет одну важную особенность: в белках хлеба содержится много глутаминовой кислоты (вдвое больше, чем в белках мяса), которая улучшает умственные и физические способности. Глутаминовая кислота регулирует метаболические процессы в ЦНС и мозге, является своего рода «топливом для мозга». Значение ее настолько велико, что ее используют как лекарственный препарат. Вырабатывают же глутаминовую кислоту из клейковины пшеницы, глютена кукурузы, черной патоки. Поэтому неправильно поступают те, кто отказывается от обычного хлеба в пользу безглютенового, если, конечно, их не вынуждает к этому тяжелое заболевание…

Муку и хлеб из цельного зерна обычно считают лучшими из-за содержания отрубей. Не все знают, что в зерне есть еще и зародыши. В зародышах – все питательные вещества, в том числе жиры и витамины группы В. Зародыши пшеницы иногда продают как ценную пищевую добавку – это желтый порошок, жирноватый на ощупь. При помоле зерна зародыши удаляют, так как мука быстро испортится. Мука из цельного зерна предпочтительней, поскольку содержит то же, что и дробленое зерно. Она более темная, а хлеб из нее более плотный, тяжелый.

Огромное значение для человека имеет и то, что все виды хлеба (кроме белого высших сортов) не приедаются, не надоедают. С точки зрения физиологии это означает, что хорошая усвояемость хлеба не снижается, как бы часто мы его ни ели. Трудно назвать какой-то другой продукт с подобными свойствами. Неприедаемость хлеба во многом остается загадкой. Обычно ее объясняют особой пористой структурой, консистенцией хлебного мякиша и корки (сочетание мягкого и хрустящего), приятным вкусом, который вызывает усиленное выделение пищеварительных ферментов, но все же…

У многих народов аналогом хлеба служит рис. Часто он дополняет пресные лепешки. Но рис не обладает качеством неприедаемости, поскольку совершенно нейтрального вкуса и воспринимает вкус, аромат, остроту любых добавок. Хлеб имеет собственный выраженный вкус, который можно лишь дополнить добавками.

Интересно, как в разные периоды исторически изменялись вкусовые предпочтения. В голодные времена, когда преобладал хлеб с добротными добавками или чаще с негодными примесями, люди начинали высоко ценить белый, пышный пшеничный хлеб. Ситный хлеб выпекали из очень белой муки, просеянной через самое мелкое сито: практиковались даже добавки мела, чтобы сделать муку еще белее. Мел – сравнительно безобидная добавка, а впоследствии муку стали отбеливать хлорным газом… Хотя хорошо выпеченный ржаной хлеб всегда занимал особое место у славян, поскольку вызывал не только привычку, но и пристрастие. При однообразном питании ржаной хлеб просто спасает!

«Девочки разделили пеклеванник[9], вынув мякиш, налили в образовавшееся углубление патоку, снова закрыли его мякишем и затем с наслаждением принялись уписывать необыкновенное блюдо. Пеклеванник с патокой, молодая репка, свежие огурцы считались первым лакомством» (Н. Лухманова. «Записки институтки»).

За редкими исключениями хлеб нужен и полезен всем. Правда, в ржаном хлебе содержится до 1 % глюкозы и фруктозы, а примерно каждый десятый человеческий организм не имеет ферментов для переработки этих Сахаров, – возможен метеоризм. Да еще все предпочитают свежий хлеб, хотя черствый полезнее, а иногда просто целебен. При любой стрессовой ситуации нужно съесть небольшой сухарик, как делали наши бабушки. Он нейтрализует избыток желудочного сока и предотвратит изжогу, тошноту, боли, а в конечном счете и возникновение язвенной болезни!

Обычно отмечают еще одно свойство хлеба – его «сытность», насыщаемость. В традициях многих народов, особенно славян – есть «с хлебом». Считается до сих пор, что пища, съеденная без хлеба, не насыщает. В. Даль упоминает, что в обиходе у крестьян привычка есть даже блины, заворачивая в них ломоть хлеба. Разумеется, причина возникновения подобных обычаев многолетняя скудость питания. Но хлеб действительно создает ощущение сытости, даже если съеден с очень легкой пищей – например, с овощами.

Хлеб сохраняет свои позиции и в современном питании; вряд ли оправданны попытки заменить его сухими зерновыми хлопьями, «быстрыми» кашами или сократить его потребление. Между тем именно сегодня грамотное потребление хлеба способно в какой-то мере сгладить погрешности питания. Хотя промышленное изготовление хлеба стало повсюду обычным и привычным.

Почему сейчас, во времена стандартизированного питания нужно выпекать хлеб самим, хотя бы изредка?

Во-первых, потому, что это вкусно! Вкус — главный довод в пользу домашнего хлеба.

Во-вторых, домашнее хлебопечение позволит избежать стандартных решений, проявить самостоятельность.

В-третьих, такого разнообразия, какое вы сможете позволить себе, выпекая хлеб дома, вам не предложат нигде. Хлеб вы едите ежедневно; разнообразный хлеб помогает по-новому воспринять одни и те же блюда, – съеденное с разным хлебом не покажется однообразным.

В-четвертых, при выборе состава хлеба вы сможете руководствоваться собственными вкусами, а не предложенным ассортиментом.

В-пятых, приверженцы «рационального» питания, если они еще не отказались от хлеба вообще, могут печь его с самыми невероятными добавками, которые они посчитают полезными.

В-шестых, домашний хлеб вы испечете из известного вам сырья, без консервантов и нежелательных добавок – надо только научиться выбирать муку.

В-седьмых, запах свежевыпеченного хлеба создает тепло и уют в доме, даже закоренелых одиночек настраивая на благостный, «семейный» лад. Психологи признали, что аромат выпечки (в том числе и хлеба) успокаивает человека, расслабляет, способствует снятию стресса.

В-восьмых, именно сейчас возникли необыкновенно широкие возможности для домашнего хлебопечения: нетрудно купить любую муку (в небольших количествах смолоть зерно или крупу самостоятельно), пряности, семена, орехи, солодовый экстракт, патоку, разные сорта дрожжей… Существуют превосходные домашние хлебопечи-автоматы, в которые надо загрузить ингредиенты и включить программу замеса/выпечки. Для особо увлеченных хлебопеков и больших семей есть даже домашние мельницы! К сожалению, хлебопечи не пользуются особой популярностью и привлекают в основном любителей горячего хлеба, так как могут приготовлять хлеб к определенному часу. Но именно этим «удобством» пользоваться нежелательно, горячий хлеб – еда тяжелая, а некоторые сорта хлеба даже вкусней на 2—3-й день.

В-девятых, домашнее хлебопечение – настолько интересное дело, что, начав, вы будете выпекать и любимые сорта хлеба, и изобретать новые, радуясь своим возможностям, умению и независимости от торговли.

Д. В. Каншин в «Энциклопедии питания» (1885) писал: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое или редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки…» Из этого высказывания следует, что хлеб не должен становиться нейтральным сопровождением еды, как рис; хлеб сам по себе должен радовать своим вкусом.

Чем же достигается «особость» вкуса и разнообразие видов хлеба?

Все виды муки делаются из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, сои. Из любой муки, а чаще смеси разных ее сортов можно выпекать хлеб. В зависимости от того, какие добавки используются для подъема (или без добавок), хлебное тесто бывает дрожжевое, пресное или с разрыхлителями.

Выбирать муку лучше не самого высшего сорта. Важный показатель ее качества – клейковина (белки). Оптимальное ее содержание – 35 %; если на упаковке не указано, придется действовать опытным путем, определяя количество жидкости. Мука с хорошим содержанием клейковины в переводных кулинарных книгах именуется «простой сильной мукой», жидкости требует больше, зато тесто и выпечка получаются «легкими».

Мука должна быть сухой. Проверить это можно, взяв немного муки в горсть: не должно быть ощущения холода и слипания в комочки. Сыроватую муку можно несколько раз просеять. Цвет муки должен быть желтоватый или кремовый. Старайтесь по возможности покупать пшеничную муку одного сорта, чтобы не было неожиданностей при замесе теста и выпечке.