Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Сейчас нередко встречаются утверждения, что хлеб на дрожжах вреден, а нужно делать хлебное тесто только на закваске. При этом потребителя просто вводят в заблуждение, поскольку закваска – стимулятор брожения, любое вещество, вызывающее или ускоряющее брожение. Дрожжи практически аналогичны закваске, просто их надо умело употреблять.

Очевидно, людей смущает стандартность прессованных и сухих дрожжей, а между тем закваска – по существу заново изготовленные дрожжи. Для заквашивания теста применяют не только современные промышленного изготовления дрожжи, но и солод (пророщенное, подсушенное и смолотое зерно), и солодовые экстракты, остатки кислого ржаного теста, шишки хмеля, пиво, квасную гущу, и даже… внутреннюю часть коры некоторых деревьев.

Улучшить вкус хлеба и разнообразить его способны следующие виды добавок:

• закваска;

• другие сорта муки (до 3/4 всего объема);

• овощи, фрукты;

• орехи, семена (от щепотки до 2–3 ст. ложек);

• пряности, специи (в небольших количествах);

• сдоба: масло, яйца, молоко;

• бекон, сыр и т. д.

Обратите внимание, что сейчас речь идет о компонентах, вносимых непосредственно в тесто.

Чаще всего при выпечке хлеба используют дрожжи – сухие или прессованные, а вот закваску можно применять наряду с дрожжами или вместо них. Закваска обычно рекомендуется при отсутствии дрожжей («чем заменить дрожжи в домашних условиях»), но тесто с ржаной мукой невозможно хорошо «поднять» на дрожжах. Поэтому вместе с дрожжами используют различные виды закваски.

Самая простая: пару горстей ржаной муки замесить в теплой воде до густоты сметаны, можно добавить чуть сахара; тепло укутать и оставить на пару дней в теплом месте. Готовая закваска должна пахнуть хлебом, а не уксусом!

Используют также остатки теста (в посуде после замеса). Удачную закваску или тесто можно протереть с отрубями, высушить в помещении (не в духовке!) и добавлять в тесто, разболтав в теплой воде, – на 1 кг муки достаточно 2 ст. ложек. Хороший результат достигается при замене воды частично или полностью сывороткой, пивом и даже… настоем «чайного гриба». Правда, количество таких добавок можно определить только опытным путем.

Если пользуетесь хлебопечкой-автоматом, то к ней придется приспособиться. В сборнике рецептов, прилагаемом к печи, обычно указывают рекомендованные виды муки, дрожжей и т. д. Количество ингредиентов иногда не соответствует указанному, поэтому уточняйте рецепты на практике.

В хлебопечках не применяют разрыхлители. Но их можно использовать для замеса теста и быстрой выпечки хлеба, булочек, лепешек в обычной духовке… Пекарский порошок имеет в составе соду, углекислый аммоний и винный камень с добавлением муки или сахарной пудры. Если нет пекарского порошка, можно применить соду, погасив ее уксусом (либо замесить тесто на простокваше, сыворотке). Расход разрыхлителя примерно 1–2 ч. ложки на 500 г муки, в зависимости от других добавок.

Самое простое пресное тесто, даже без разрыхлителя, состоит из муки и воды. Тем не менее оно способно подниматься за счет испарения воды при высокой температуре выпечки. Так изготовляют различные виды национального хлеба (индийские чапати, лаваш и разные виды лепешек в среднеазиатской и закавказской кухне, мексиканские тапас и др.). Особенность этого вида хлеба – то, что его можно готовить из любой муки: кукурузной, овсяной, ржаной, гречневой.

Выпекают его одним из трех способов:

• обжаривая с двух сторон на сухой сковороде до подрумянивания – хрустящие хлебцы;

• обжаривая быстро на сковороде, затем на лопатке держа над сильным огнем – «вздутые» лепешки;

• раскатав лепешки потолще, запекая в духовке завернутыми в фольгу – мягкие лепешки.

Экспериментируя с разными видами муки, лучше начать с прибавления небольшого количества к основной пшеничной муке.

Овощи и фрукты могут быть подмешаны к тесту в виде пюре – картофельного, тыквенного, яблочного, абрикосового и др. Белорусский национальный хлеб, например, выпекается часто с добавлением картофеля. Иногда добавки натирают на терке – картофель, кабачки, яблоки. Спелые бананы или авокадо можно просто размять вилкой.

Примерное количество добавок, которое не помешает тесту подняться:

На 1 кг муки

Бекон, сало, колбаса, сыр – 200 г

Лук репчатый обжаренный – 300 г

Орехи, семечки – 250 г (можно предварительно залить стаканом горячего молока и дать постоять, но чуть обвалять потом в муке, чтобы равномерно распределились в тесте).

Смеси муки: доля ржаной муки – до 3/4 объема; мука других видов – максимум до 1/3 объема к основной пшеничной муке.

Сформованный хлеб можно посыпать сверху крупной солью, семечками, орехами, семенами тмина, кунжута и др. по вкусу.

Некоторые добавки можно не подмешивать к тесту, а фаршировать его (см. приложение). В этом случае количество добавок увеличивается, ведь подъем теста от них не будет зависеть. Кусок такого домашнего хлеба с горячим чаем, а лучше с простоквашей, кефиром, квасом (ферментированными напитками) несравненно вкуснее и полноценнее любого популярного сегодня «перекуса» в виде бутерброда, чипсов и даже мюсли и сырых фруктов.

И добавки, и фарширование были придуманы тогда, когда хлеб был основной пищей, а более ценных продуктов недоставало. Это – промежуточный вариант в хлебопечении; это – еще хлеб, но он уже сделал шаг к пирогу!

Следующий шаг – плоский хлеб, на который до выпечки нанесены добавки; их уже можно называть начинкой. В европейской кухне это предшественники пиццы – сфончионе. В русской кухне лепешки из пресного теста, очень простого по составу, делали с бортиками и заполняли начинкой («калитки») либо раскатывали дрожжевое тесто, смазывая сметаной (шаньги), и т. д.

До того как перейти к разговору о пирогах в их современных вариантах, кратко остановимся на формовке и технологии приготовления хлеба, о чем надо знать в домашнем хлебопечении.

Хлебное тесто перед выпечкой вы должны сформовать в виде каравая, булки, лепешки, батона, булочек, палочек и т. д. От этого зависит не только время выпечки, но и консистенция мякиша, и выбор способа выпечки (технология), и, что немаловажно, соотношение мякиша и корочки!

Хлеб может быть выпечен на листе, противне, в форме, на сковороде; в тандыре, печи, духовке, на плите и даже… сварен на пару, как китайские булочки (см. далее). Если тесто получилось слишком мягкое или попросту жидковатое, не формуется – его придется выпекать в форме. Более плотное тесто формуют по желанию и рецепту.

Многие любят хрустящую хлебную корочку, но при обычной форме хлеба ее получается не очень много. Можно сделать формовку таким образом, чтобы хлеб состоял почти из одной корочки!

Для этого из хлебного теста надо скатать длинную колбаску, сделать сверху наискось надрезы обыкновенным лезвием. Получится французский батон (багет); для него используют пшеничную муку. Еще способ получения хрустящей корочки – раскатать тесто в большую лепешку (можно в размер противня), сделать сквозные надрезы через 3–4 см, не доходя до краев, чуть растянуть. Но самые хрустящие, конечно, хлебные палочки. Для них тесто надо раскатать в лепешку толщиной 1 см, разрезать на полоски по 1 см шириной. Полоски по одной покатать ладонями, чтобы скрутить. Поверхность доски при этом можно посыпать крупной солью, орехами, семенами тмина, льна и т. д.

Можно приготовить хлеб совсем без корки. Для этого его не пекут, а готовят на пару – в пароварке, манты-каскане (как манты) или большой кастрюле, на дно которой ставят тарелку на подставке, на тарелку – булочки. При таком способе хлеб будет готов минут через пятнадцать. Это – один из видов традиционного китайского хлеба (см. приложение, а также главу 15 «Жарим-парим»).

Общеизвестно, что хлеб грех выбрасывать. Прежде всего его надо правильно хранить: в специальной хлебнице, а лучше в холодильнике. Если зачерствел, его можно использовать как ингредиент для приготовления других блюд (см. главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»). Но часто обнаруживается, что хлеб зачерствел, когда нужен именно хлеб, а не другое блюдо. В этом случае его несложно реанимировать (см. ту же главу). Избавит вас от неприятной неожиданности такой редко рекомендуемый способ хранения хлеба, как замораживание.