Английский дом. Интимная история - Люси Уорсли

1903 год. Нам кажется, что в старину люди за один присест поглощали огромное количество пищи, и виной тому наши неверные представления о церемонии трапезы. Впрочем, толстяки были и тогда!

Текст на левой части иллюстрации: «Страдающие от тучности должны принимать таблетки Фелла для похудения. Правительственный сертификат». Текст на правой части иллюстрации: «Добреет с каждым днем».

На наш взгляд, объедаться так каждый день просто неприлично. Но не будем забывать, что порции в прежние времена были гораздо меньше, чем сегодня. Кроме того, в перечисленных блюдах много белка и мало углеводов, особенно если сравнить их со столь популярной нынче тарелкой макарон под томатным соусом. С точки зрения медицины тюрбо и фазан обеспечивают более сбалансированную диету, чем блюда мгновенного приготовления, которыми питается современный средний класс.

Глава 43

Политические последствия соусов

У англичан двадцать религий и всего один соус.

Эссе Ланселота Стерджона «О физических и политических последствиях соусов» впервые было опубликовано в 1822 году. Этот труд посвящен рассмотрению связи между едой и политикой, а также анализу сложного отношения британцев к французской кухне, которое лучше всего передает выражение «любовь-ненависть». Стерджон утверждает, что изысканный соус, представляющий собой однородную смесь, является залогом благополучия нации, – не менее ценным, чем приготовивший его повар. «Всякому должно быть очевидно, какое значение приобретает искусство, объединяющее собой всю социальную ткань». Однако в то время соусы не приветствовали, презирая их как французское изобретение и всячески высмеивая. Британцы считали, что соусы – это дань моде, а не продукт питания.

В далекие времена норманнского господства правители Англии говорили по-французски, а их подчиненные – по-английски. Противостояние культуры завоевателей и покоренных народов явно прослеживается в продуктовых ведомостях XI века, где названия животных даны по-англосаксонски – на языке слуг, которые их выращивали: «корова» (cow), «баран» (sheep), «свинья» (swine), «боров» (boar), «олень» (deer). Но мясо этих животных появлялось на столе господ-норманнов уже под французскими названиями: «говядина» (beef), «баранина» (mutton), «свинина» (pork), «бекон» (bacon), «оленина» (venison).

Налаживание международных отношений и подтверждение взаимного расположения нередко осуществлялось за столом. Делалось это очень просто и наглядно. Так, на праздновании, устроенном по случаю коронации Генриха VI, первая перемена блюд включала угощения с символами его владений – Англии и Франции: «Кусочки мяса, яйца, фрукты и пряности в красном желе с вырезанными белыми львами; королевский крем с золотым леопардом; оладьи в форме солнца, с геральдической лилией».

При составлении королевских меню символике уделяли огромное внимание. Непопулярные в стране короли Ганноверской династии окончательно испортили себе репутацию, питаясь блюдами родной немецкой кухни – колбасой, рейнским супом и капустой. (Обоими презрительными прозвищами – «краут» и «бош» – немцы обязаны своей любви к капусте.) Тем временем их конкуренты-якобиты зарабатывали политический капитал, демонстрируя пристрастие к «девонширской запеканке»[128], которую запивали старым добрым английским пивом.

Вопреки утверждению Стерджона, соусы у англичан все-таки были. Например, в кулинарной книге елизаветинских времен приводится рецепт «соуса к жареному кролику», – говорят, он очень нравился Генриху VIII. Соус готовили на основе сливочного масла, к которому добавляли петрушку, черный перец и «немного хлебных крошек» в качестве загустителя. Карл II, находясь в изгнании во Франции, пристрастился к французским соусам. После его возвращения в Англию в 1660 году соусы на какое-то время даже вошли в моду: поваренная книга Ханны Вулли, изданная в 1677 году, содержала рецепты 72 соусов, некоторые из которых назывались французскими. Но широкого распространения эти соусы не получили. Британцы продолжали с подозрением относиться к блюдам со слишком сложной рецептурой наподобие запеканок и рагу. В художественной литературе французские блюда вплоть до 1813 года противопоставлялись сытному и полезному для здоровья английскому жаркому и символизировали моральное разложение употреблявшего их персонажа. Так, в романе Джейн Остин «Гордость и предубеждение» невоспитанный и апатичный мистер Херст, узнав, что главная героиня «предпочитает рагу жаркому», попросту перестает ее замечать.

В 1821 году справочник «Наставления кухарке» пытался убедить скептически настроенных читателей в преимуществах доступного «рагу из мелко нарезанного мяса и тушеных овощей, рецептов приготовления коего великое множество. Во французской кухне их свыше шестисот, и ежедневно придумываются новые». У французов были все основания полюбить рагу: в более жарком климате мясо портилось быстрее и тушение помогало замаскировать неприятный запашок. Англия была лучше обеспечена парным мясом, так что британцы могли себе позволить с высокомерием пренебрегать рагу, храня верность жаркому, которое было и остается символом истинной респектабельности. Впрочем, нелюбовь к французским соусам в какой-то мере объяснялась обыкновенной завистью. В Британии лучшими и наиболее высокооплачиваемыми поварами всегда были французы: ничто не могло произвести на гостей такого сильного впечатления, как приготовленный из множества компонентов изысканный соус. На втором месте после поваров-французов стояли повара, обучавшиеся у французов. К их числу относился повар георгианского периода Уильям Веррал. Однажды, оказавшись в Суссексе в доме состоятельных людей, он поразился примитивному устройству английской кухни: никаких кастрюль, всего один сотейник и одна сковорода, да и та «черна, как моя шляпа», и снабжена «длинной ручкой, перегораживающей половину кухни». Когда он попросил сито, ему принесли решето, использовавшееся для посыпания песком пола.

Веррал составил внушительный список утвари, которая, как он считал, необходима для приготовления блюд французской кухни. В нем присутствовали восемь маленьких и два больших сотейника, разъемные формы для выпечки кексов, соковыжималка для лимона, сахарные щипцы, длинная металлическая вилка для поджаривания хлеба на огне, тонкий вертел (для зажаривания, например, жаворонков), противни, горшки для консервирования и «пестик для горчицы». Но прежде всего ему требовались кастрюли для приготовления соусов. На самом деле кастрюли воцарились на кухне только в конце XVIII века, когда здесь появились плиты: котелок с круглым дном просто не мог устоять на плите. Кулинаров георгианской эпохи не пришлось долго убеждать в том, что на кухне следует иметь не одну, а несколько кастрюль, лучше всего – полный комплект. В 1788 году фирма «Стоун энд компани» разместила на страницах «Таймс» рекламу, сообщавшую читателям о значительном улучшении «качества оловянной посуды. Теперь у вас есть дешевая и безопасная кухонная посуда, с которой не сравнится никакая другая». Разумеется, противостоять такой рекламе было нелегко.

Женщины дорожили своими кастрюлями как ценным подарком жениха на свадьбу, как полезной в хозяйстве утварью и даже как оружием.

Кастрюли, как правило, изготавливали из меди, изнутри покрывая оловом. Оловянное покрытие было необходимо, чтобы медь, способная вступать в реакцию с кислотами с выделением ядовитых веществ, не соприкасалась с пищевыми продуктами. Со временем оловянный слой истончался, и его подновляли, для чего обращались к лудильщику. Ремесленники, занимавшиеся лужением кастрюль и другим мелким ремонтом, сами ходили по домам с предложением своих услуг.

Итак, в георгианский период многие домохозяйки мечтали о комплекте кастрюль. Если мужчина дарил незамужней даме кастрюлю, это означало, что скоро они поженятся. При разводе с разделом имущества жене доставалось немного, но уж свои кастрюли, не говоря о нарядах, она всегда могла отсудить у бывшего мужа. В случае домашнего насилия грохот кастрюль мог использоваться как призыв на помощь, а сами кастрюли – как средство самообороны. Высокая репутация французской кухни, включая ее знаменитые соусы, более не нуждалась в подтверждениях; слава о ней шагнула и за океан, в Новый Свет, где к 1950-м годам сложилась своя культура питания. Жаркий климат, огромные просторы и привычка американцев проводить время на природе в немалой мере способствовали росту популярности барбекю – мяса, жаренного на углях. Но и здесь более изысканная кухня по-прежнему неизменно ассоциируется с Францией. Джулия Чайлдс, обожавшая соусы, старательно приобщала к ней обывателей. Ее книга «Осваивая искусство французской кухни» (1961) и телевизионное шоу «Французский повар» призывали «обходящихся без прислуги американских домохозяек» махнуть рукой на «семейный бюджет, талию, занятость и детское питание» и «приготовить наконец что-нибудь восхитительно вкусное». Элизабет Беннетт была бы в ужасе.