Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

А что же ресвератрол? Ведь столько исследований подтвердили его несомненную пользу!

А его никто не отменял. Просто вино тут ни при чем. В промышленных количествах ресвератрол получают из растения горец японский (Polygonum Cuspidatum), в котором его аж 0,2–1,8 мг на 1 г сухого веса, добавляют его куда можно и нельзя и приписывают ему теперь любые полезные свойства — от похудения до увеличения продолжительности жизни. Отличное применение для сорняка, от которого невозможно избавиться.

Сон разума в подпитии

Алкоголь и сон — отдельная история. Поскольку спиртное обладает седативным эффектом, рюмочка перед сном облегчает засыпание, особенно у нервных особ. Однако не все так просто. Заснув, наш организм не перестает метаболизировать алкоголь, а значит, его концентрация в крови с приближением утра постепенно снизится. Но и концентрация «похмельного» альдегида, ответственного за утреннюю несвежесть, также постепенно вырастет. В какой-то момент действие альдегида перевесит седативный эффект алкоголя, и качество сна ухудшится.

У некоторых людей сон так крепок, что они не заметят токсичной нагрузки, но далеко не у всех. С плавным нарастанием токсикоза «невезунчики», которых среди нас большинство, перейдут от крепкого сна к поверхностному, что скажется на общем качестве отдыха; поэтому, пробудившись, они почувствуют себя не слишком уютно. Вроде похмелья нет — голова не болит, но жизнь все равно не в радость из-за недосыпа. Чтобы взбодриться, такой человек приналяжет на кофе, который останется в крови до вечера и снова помешает уснуть. И если для компенсации кофейной бессонницы он опять потянется к рюмке, порочный круг продолжится, а со временем сможет привести к устойчивому нарушению сна. Паттерн «умеренного» потребления алкоголя перед сном наблюдается у примерно 10% европейцев. Ничего хорошего в этом нет, поскольку плохое качество сна сводит на нет всю защиту, предоставленную горметиком.

Чтобы избежать неблагоприятного влияния алкоголя на сон, не стоит принимать его перед тем, как отправиться в спальню.

Похмельное утро

Нужно ли похмелье считать заболеванием? С одной стороны — голова болит, во рту сухо, в желудке муторно, хочется порвать соседей на ленточки. Налицо синдром, проявляющийся целым рядом клинических симптомов. С другой же стороны, никто нам руки не выкручивал и зубы не разжимал: выходит, мы сами себе навредили. А потому страдающий похмельем гражданин далеко не всегда вызывает сочувствие у не поддавшихся искушению сотоварищей.

С точки зрения медицины похмелье — состояние патологическое и представляет собой отравление метаболитами алкоголя, а также содержащимися в недоочищенных напитках зловредными примесями, в частности сивушными маслами. В случаях отравления медицина занимается исключительно вопросом «Что делать?», а не «Кто виноват?», и подходит к похмельному больному так же, как и к поломавшему ногу: не спрашивая, по доброй воле он полез на гору кататься на лыжах или его заставили.

Об одном из компонентов похмелья — уксусном альдегиде — мы уже рассказали выше. Этот метаболит алкоголя — настоящий яд, он токсичнее спирта примерно раз в двадцать-тридцать. Чтобы его обезвредить, клетка использует так называемый окисленный NAD (NAD+), истощая его запасы. Пытаясь их восполнить, клетки обкрадывают процесс биосинтеза глюкозы, необходимой для нормальной работы мозга, поэтому с похмелья голова не работает: болит, плохо соображает и посылает другим частям организма команду полежать, а вовсе не поработать. Еще одно подтверждение опасности алкоголя для организма человека.

Уксусный альдегид образуется из этанола прямо в нашей крови, а вот загрязняющие спирт токсичные сивушные масла поступают вместе с алкоголем, из рюмки. Сивушные масла — смесь весьма ароматных молекул, токсичная, но почему-то приятная на вкус. Именно ими и определяются вкусовые качества конкретных разновидностей крепких алкогольных напитков — виски, бурбона, джина, да и самогона. Чем прозрачнее жидкость, тем она чище. Чем темнее — тем тяжелее похмелье, поэтому с точки зрения предстоящей токсичности водка все же лучше экзотики. Ухудшат похмелье и танины (терпкое вино), и сахар (в том числе в составе кусочка торта).

Еще один элемент похмелья — обезвоживание. Алкоголь стимулирует образование мочи — любители пива хорошо знакомы с этим. В дополнение к потере жидкости с мочой еще некоторое ее количество собирается в тканях, вызывая их отек. Из-за этого снижается объем крови — наступает гиповолемия, усугубляющая состояние отравления. К счастью, у проблемы алкогольного обезвоживания есть простое решение: попить воды, воду с электролитами или любую жидкость — источник солей вроде рассола. А лучше пить воду весь вечер, вместе с алкоголем, а еще лучше — вместо!

Другие решения проблемы похмелья чисто симптоматические. Есть надежда, что аспирин поможет справиться с головной болью, янтарная кислота — поддержит пошатнувшийся цикл Кребса, а аскорбиновая — ускорит разрушение зловредного ацетальдегида (именно поэтому алкоголики, завязавшие методом эспераль, используют мегадозы витамина С, чтобы выйти из-под контроля). Однако все эти методы не более чем биохимическая «косметика». Волшебной пилюли, за считаные минуты избавляющей от похмелья, пока не изобрели.

Ацетат — и друг, и гад

Как говорил Федор Михайлович Достоевский, даже слабое и безвкусное вино может стать превосходным уксусом.

И действительно, конечный продукт метаболизма алкоголя — именно уксус, точнее уксусная кислота, а еще точнее — ее ион ацетат. С одной стороны, он прекрасен тем, что совсем не токсичен и к тому же отлично выводится из организма. Но проблема в том, что выводится-то он далеко не сразу. Примерно через восемь-двенадцать часов после принятия алкоголя концентрации ацетата в наших клетках намного выше, чем до распития.

Само по себе повышение содержания ацетата ничем не опасно, однако для клеток мозга это маркер поведения, причем хорошего. Получив дозу ацетата, нейроны оценивают действия, совершенные нами в предшествовавший этой дозе временной промежуток, как правильные, и запоминают их паттерн. Процесс такого запоминания — не что иное, как ассоциативное обучение.

Механизмы обучения мозга положительному ответу на ацетат были раскрыты в работе ученых Медицинского колледжа имени Альберта Эйнштейна, которые пометили молекулы этанола специальным стабильным изотопом и ввели его в организм мышей, для скорости путем инъекции[220]. Этанол, как и ожидалось, перешел в ацетальдегид, а потом и в ацетат, а вот затем произошло настоящее чудо. Помеченные изотопом ацетат-ионы не просто растворились в крови или даже в клеточной цитоплазме, а быстро проникли в клеточные ядра, где соединились с молекулами белков гистонов, определяющих, насколько открыты для считывания различные участки ДНК. Оказалось, что прием алкоголя — для клеток мозга, по сути, встреча с ацетатом — приводит к заметному изменению уровней двух-трех тысяч (!) разных мРНК. Для нейронов такая волна служит положительным