От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Впрочем, стоит отметить, что под именем brouet или pottage, как в те времена именовались супы, далеко не всегда имелось в виду привычное нам первое — точно таким же образом могло обозначаться любое вареное или тушеное в соусе блюдо. Что еще любопытней, само слово souppe (так оно выглядело в среднефранцузком языке) обозначало не саму жидкость, но куски хлеба, которыми полагалось ее вымачивать. Современное значение придет несколько позднее.
Супы отличались исключительным разнообразием. Так, например, на уже упоминавшемся пиру у аббата Ланьи в качестве первой перемены подавался салемин — двойная уха из дорогой рыбы, а также соленая сельдь, загодя вымоченная в воде с гарниром из овощей и трав. В качестве приправ к супам полагался миндаль, имбирь, восточная гвоздика и, наконец, драже. Из других документов того времени мы знаем такие «супы», как: тушеное рагу из свинины с белым виноградом, курица с пряностями и густой подливкой из миндаля, «белый» суп с курятиной и рисом и т. д. Надо сказать, что, вслед за античными поварами, к супам зачастую готовили всякого рода пончики или колобки, а также всевозможные приправы — миндаль, зелень и, наконец, драже. Один из таких рецептов — хлеб для обмакивания, т. е. собственно souppes, и не простой, а пиршественный, мы приведем в конце этого раздела.
Осень Средневековья кроме супов «обыкновенных без пряного вкуса» имела в своем арсенале исключительно дорогие, пиршественные разновидности, которые было принято подавать к столу сразу в большом количестве, позволяя знатному гостю самому выбирать, что ему более приходится по вкусу. К числу таковых относится, к примеру, суп из каплуна, пользовавшийся столь большой популярностью, что его упоминает множество кулинарных книг того времени, суп с телятиной и травами, густой суп с зайчатиной и т. д.
Анонимный автор «Парижского домоводства», посвятивший супам объемистый раздел своего сочинения, делит их на два основных класса: супы светлые и супы густые, причем и те и другие могли быть по желанию повара «пряными» — т. е. на выходе получались супы светлые, супы светлые пряные, густые и густые пряные.
Что касается светлых супов, как несложно догадаться, они изготовлялись на воде (иногда с добавлением вина или уксуса) и могли подаваться горячими или холодными. В качестве иллюстрации приведем характерный рецепт «Парижского домоводства» — луковый суп:
«[…] Следует отварить горох, и до таковой же степени отварить лук, в другом горшке отварить в кипящей воде жир, и когда все сварится, поджарить лук, и половину его добавить в горох, другую же — в бульон, и таковым бульоном из жира залить горох, и далее все подсолить».
Густой суп для нас напомнил бы скорее мясное или рыбное рагу, где большое количество заправки превалирует над скромным количеством бульона или соуса. Кроме того, на первое зачастую подавалось любимое в Средневековье поре — овощное рагу. Один из подобным рецептов мы также сейчас приведем:
«Курица с тмином («Парижское домоводство») Отварите куски [курятины] в воде, добавив к тому немного вина, засим поджарьте их с салом, а далее возьмите немного хлеба и вымочите таковой в вашем же бульоне, и к таковому [хлебу] также добавьте имбирь и тмин, залитые вержюсом, засим же [хлеб с травами] разомните в ступке, и смешайте с мясным или же куриным бульоном, каковой следует затем подкрасить шафраном, или же яичным желтком, пропущенным через сито, после чего все сказанное (т. е. хлеб с травами и бульоном. — Прим. переводчика) добавьте к супу, когда таковой будет снят с огня»..
И наконец, обещанный «золотистый souppe» — гренки для бульона. Советует королевский повар Гильом Тирель:
«Поджарьте кусочки хлеба и вымочите таковые в крепком мясном бульоне, к нему также следует добавить сахар, белое вино, яичные желтки и розовую воду. Когда таковые [хлебные кусочки] в достаточной мере размокнут, их следует поджарить, и вновь вымочить в розовой воде, и также возможно присыпать сахаром и шафраном».
Глава 6
Вторые блюда
Второе блюдо, равно пиршественное или повседневное, носило в средневековом французском языке имя rôts, которое можно перевести как жаркое. Перевод, конечно же, не совсем точный, т. к. по-французски слово стоит во множественном числе. Вторым блюдом для всех классов общества в те далекие от нас времена обязательно было мясо (в постные дни, конечно же, заменявшееся рыбой).
Мяса в Средневековье, надо сказать, ели куда больше, чем в последующие века, и если в Новое время французский крестьянин видел его исключительно по большим праздникам, для его предка мясо было вполне рутинным каждодневным блюдом. Эта тенденция особенно усилилась, когда после губительной эпидемии «черной смерти» — второй в истории пандемии чумы, буквально выкосившей население Старого Света, — множество полей по причине отсутствия рабочих рук вынужденно были превращены в пастбища.
Вплоть до начала нынешнего века в науке царило убеждение, что важнейшим видом мяса в Средневековье полагалась свинина, однако масштабные раскопки средневекового Парижа в начале 2000-х годов открыли такие огромные залежи говяжьих костей, что прежние взгляды, похоже, придется пересмотреть.
Конечно же, мясо на столах аристократов и простолюдинов было очень и очень разным. Если первые предпочитали для себя высокопрестижную дичину, птицу, а также дорогую баранину, и кроме того более нежное мясо телят или молочных поросят, простонародье вынуждено было волей-неволей довольствоваться грубым мясом старых изработанных быков и коров, а также козлятиной или свининой, причем за невозможностью добывать изо дня в день свежее мясо таковое позволяли себе в большинстве случаев лишь в течение нескольких дней после забоя, вслед за чем довольствоваться приходилось солониной, копченым окороком, а в самом худшем случае — мясом, высушенным на солнце.
Каша. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 50 v. Национальнаябиблиотека
