От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Десерты Средневековья
Любопытно, что множество их разновидностей и также имен стало нам известно благодаря одной женщине — королеве Изабелле Баварской, супруге безумного Карла VI. Баварка, выросшая при полунищем герцогском дворе, питала настоящее пристрастие к сладостям, так что в каждом из ее многочисленных покоев обязана была обретаться вазочка с десертами, из которой королева могла щедро зачерпывать содержимое в любой час дня или ночи. Неудивительно, что подобные пристрастия не довели до добра: чем старше становилась королева, тем больше она раздавалась в боках, к старости окончательно превратившись в бесформенную и неповоротливую квашню, почти не способную передвигаться без посторонней помощи. Без сомнения, определенную вину в случившемся сыграли многочисленные роды, но и пристрастие к сладостям также нельзя было сбрасывать со счетов.
Итак, благодаря расчетным книгам двора Ее Величества мы имеем возможность заглянуть в одну из подобных вазочек и самолично узнать о вкусах коронованной сладкоежки.
Во-первых, Изабо души не чаяла в т. н. королевском печенье, или «королевской выпечке» — pâte du roi. Точный рецепт, к сожалению, не сохранился, но в современности под сходным названием известна разновидность нежного бисквита на основе дрожжевого или песочного теста в форме кекса или калача, которую обязательно подают на стол во время праздника Богоявления.
Еще одним деликатесом на столе Изабо выступали прозрачные, коричневатого цвета сахарные леденцы с золотыми крупинками, носившие латинское наименование «ладоней Христовых» (manu Christi).
Любила она и головки леденцового сахара, которые и сейчас в некоторых регионах страны продаются в качестве лакомства. Надо сказать, что рецепт для получения этой сладости не изменился с тех самых времен: в горячий перенасыщенный сахарный сироп спускают крепкие нити, на которых собственно и растут кристаллы — процесс, сходный с тем, как в нашем собственном детстве мы имели обыкновение выращивать соляные «бусы».
Кроме того, любимой сладостью королевы-сладкоежки был и сам тростниковый сахар, распиленный на удобные небольшие кусочки. Для придания подобному лакомству еще более изысканного вида и вкуса его подкрашивали в ярко-алый или темно-розовый цвет с помощью вина, земляничного или вишневого сока, золотистый — с помощью не менее драгоценного, чем сахар, шафрана, а также (предположительно) бывал сахар с корицей или восточной гвоздикой.
Кроме того, королева обожала цукаты из лимона или померанца, чей резкий горьковатый вкус отлично сочетался с приторной сладостью тростникового сахара.
И конечно же, Изабелла не обходила своим вниманием драже это лакомство смело можно было назвать королем тогдашних сладостей. Легенда рассказывает, что драже было придумано случайным образом еще в римскую эпоху. Якобы некий богач, обожавший макать в мед ядра миндаля, случайно утопил несколько штук в объемистом кувшине и вспомнил о случившемся только тогда, когда из старого, давно засахарившегося меда не были извлечены искомые ядра, покрывшиеся плотной сладкой корочкой. Открытие пришлось по вкусу избалованной римской знати, и вслед за тем столь же благополучно перекочевало на средневековые столы.
Сахарный тростник. Илл. к «Книге простейших лекарственных средств». Вторая половина XV в. Fr. 9137, fol. 317v. Национальная библиотека Франции, Париж
Сколь о том можно судить, изначально драже изготовлялись на медовой основе, и лишь после того, когда сахар перестал быть чем-то недосягаемым и головокружительно дорогим, стали делаться уже на основе сахарного сиропа. Вполне возможно (хотя точных сведений нет), что интерес к драже подхлестнули опять же Крестовые походы, т. к. в современной Турции и прилегающих странах до сих пор вполне в ходу остается рецепт, именуемый «фруктами к кофе». Состоит он в том, что сушеные фрукты (изюм, абрикосы, чернослив и т. д.) или же орехи вываривают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем медленно подвяливают на огне, покуда на их поверхности не выступят кристаллы чистого сахара.
Драже в средневековой Франции пользовались сногсшибательным успехом и практически не сходили со столов аристократии и зажиточных слоев населения. Вываренные в сахаре или меду кислые яблоки (фр. pommes dragées) подавали на стол в качестве закуски, а собственно драже представляли собой дежурную часть десерта, которую можно было подать вместе с фруктами, компотами, сладкими винами или просто так. Драже чаще всего бывали белыми или ярко-алыми, хотя иногда упоминаются их золотистые или коричневатые разновидности. Сколь можно о том судить, полировать драже в те времена уже умели (вопрос был только в качестве подобной полировки), т. к. все те же расчетные книги королевы Изабо говорят о драже «гладких» или покрытых «жемчужным сахаром», — крепкими и твердыми кристаллами, торчащими в разные стороны.
Фруктовый десерт — айва. Илл. к Часослову Антонинов. XV в. BM — ms. 0084. Муниципальная библиотека Клермон-Ферран, Франция
Опять же, расчетные книги Изабеллы Баварской дают нам представление, на основе чего изготовлялись драже — это были, как правило, орехи — сосновые или грецкие, анисовые семена или кориандр. Кроме обыкновенных, умельцы того времени отлично изготавливали также «лечебные» драже — по видимому, в этом случае к сиропу добавлялись отвары или настои целебных трав. Подобные драже именовались также домашними пряностями (фр. épices maison) и, как вы понимаете, оставались прерогативой единственно богатых домов.
Для едоков пониже рангом, не могущих позволить себе подобной роскоши, десертом полагались вафли с медом или ячменным сахаром, сладкие и пышные блинчики, пресные лепешки все с тем же медом, мягкий заварной крем на молочной основе с яйцом (фр. flan), сладкие пирожки с фруктами, слоеные дариоли (фр. darioles) — пончики из теста, щедро
