Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

6 столовых ложек сухого белого вина.

3 чашки отварного мяса омара.

2 кочана молодого салата латук.

11/2 чайной ложки томатной пасты.

3/4 чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже).

3 стручка перца пимьенто.

Паприка.

Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте на очень тонкие ломтики. Положите в глубокую миску из нержавеющей стали. Добавьте шнитт-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник не меньше чем на 30 минут. Мясо омаров очистите от скорлупы и пленок, разломите на кусочки. Листья латука вымойте и обсушите. 4 столовые ложки майонеза смешайте с томатной пастой. Уложите на четыре салатные тарелки обсушенные листья латука. В центре каждой тарелки положите 1 столовую ложку майонеза, смешанного с томатной пастой. На листья положите ломтики авокадо. Смешайте с кусочками омаров оставшийся майонез и положите поверх ломтиков авокадо. Нарежьте перец и разложите поверх майонеза. Посыпьте паприкой (4 порции).

Майонез

2 яичных желтка.

1/2 чайной ложки соли.

1 чайная ложка сухой горчицы.

1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма.

1 чашка оливкового масла.

1 чашка хорошего салатного масла.

1 чашка сметаны (см. Указатель).

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Венчиком или в блендере взбейте яичные желтки, чтобы они приобрели лимонный оттенок. Добавьте соль, горчицу и половину уксуса (или сока лайма). Смешайте оба вида масла и, непрерывно продолжая взбивать желтки, равномерно, по каплям, вводите смесь. Когда желтки загустеют, влейте все оставшееся масло, продолжая взбивать до получения однородной массы. Не переусердствуйте. Введите оставшийся уксус и быстро перемешайте. Майонез должен быть мягким и не слишком густым. Введите сметану и поставьте охлаждаться.

Вариант. Вместо сметаны в майонез можно положить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма. Затем ввести 1/2 чашки взбитых жирных сливок. Соль по вкусу.

В девять часов вечера, ко времени прибытия доктора Фредерика Буля, мы с Вулфом уже расправились с четырьмя фунтами мусса из лосося, приготовленного по рецепту самого Вулфа, и с летним салатом и перешли в кабинет.

«Окно смерти»

Мусс из лосося

1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг.

2 чашки воды.

1 чашка сухого белого вина.

1 лавровый лист.

2 веточки тимьяна.

1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками).

Сок 1 лимона.

1/3 чашки панировочных сухарей.

1/2 чайной ложки вустерского соуса.

2 столовые ложки натертого репчатого лука.

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

1/4 чашки мелко нарезанного сладкого зеленого перца.

2 столовые ложки нарезанного кубиками перца пимьенто.

5 столовых ложек сливочного масла.

5 столовых ложек пшеничной муки.

Соль и перец по вкусу.

1/8 чайной ложки порошка шалфея.

2 крупных яйца.

Добавьте в воду вино, положите лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ с двумя гвоздичками и в этом бульоне варите лосося в течение 20–30 минут. Затем откиньте рыбу на дуршлаг (бульон не выливайте), удалите кожу и кости и разделите на небольшие кусочки. В большой миске подготовьте панировочные сухари, с лимонным соком, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой, нарезанным зеленым перцем и перцем пимьенто и положите туда кусочки лосося. Бульон поставьте на огонь и уваривайте до тех пор, пока от него не останется 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте солью, перцем и шалфеем. Этот соус добавьте в миску с лососем и перемешайте. Взбейте яйца и введите туда же. Смажьте жиром форму для запекания и выложите туда лососевую смесь. Поместите форму в посуду с горячей водой и ставьте в духовку, предварительно разогретую до 160 °С. Выпекайте от 45 минут до 1 часа. Готовность проверяйте на ощупь: готовый мусс станет плотным. Достаньте мусс из духовки и дайте ему постоять минут 10. Ножом отделите от формы запекшиеся края и, перевернув форму, вытряхните мусс на подогретое блюдо. Подавать можно теплым, а также охлажденным с укропным соусом.

Примечание. Для приготовления укропного соуса добавьте в чашку сметаны чайную ложку мелко нарезанного укропа, затем столовую ложку лимонного сока, 1/2 чайной ложки петрушки и хорошо перемешайте. Солить по вкусу.

Летний салат

Листья одуванчика.

Водяной кресс.

Бельгийский эндивий.

Мангольд (листовая свекла).

Листовая капуста.

Цикорий.

1 чашка сметаны (см. Указатель).

1 столовая ложка томатного пюре.

2 спелых средних помидора.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или кухонном полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатную миску. В другую миску – небольшого размера – положите сметану и томатное пюре, хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полейте полученной заправкой зелень, чтобы она была покрыта полностью, аккуратно перемешайте. Украсьте сверху дольками помидоров и посыпьте шнитт-луком.

Хотя инспектор Кремер довольно часто заглядывает в старый особняк из бурого песчаника, его редко приглашают в столовую. И обычно Арчи не упускает случая его поддразнить. В повести «Кровь расскажет» он говорит инспектору Кремеру:

– А к вам я мог бы подъехать после обеда. У нас сегодня вареные омары под соусом из белого вина с эстрагоном, печени и икры…

Омары под соусом из белого вина

41/2 чашки сухого белого вина.

2 л воды.

3 веточки свежего эстрагона.

1 крупная луковица.

1 разрезанный на 4 части лимон.

1 стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

4 охлажденных омара по 700–900 г каждый.

11/2 чашки нарезанных грибов.

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1/2 чашки жирных сливок.

Налейте в большую кастрюлю воду и 4 чашки вина, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите бульон до кипения и положите туда омаров. На слабом огне варите 15–20 минут. Когда омары сварятся, выньте их и дайте обсохнуть. Острым ножом вскройте панцири, разрежьте омаров вдоль пополам и вскройте клешни. Аккуратно достаньте и выбросьте темную жилку в хвосте и мешочек под головой. Достаньте и отложите в сторону печень (зеленого цвета) и икру (если есть). Не давайте омарам остыть. Процедите бульон, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона проварите на сильном огне, пока половина не выкипит. Тогда добавьте туда нарезанные грибы и оставшуюся 1/2 чашки белого вина, после чего снова варите до тех