Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

Салат из сельдерея и дыни-канталупы

2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

6 столовых ложек оливкового масла.

1/4 чайной ложки соли.

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.

1/4 чашки желе из красной смородины.

3 головки черешкового сельдерея.

1 небольшая спелая дыня-канталупа.

1 столовая ложка измельченного шнитт-лука.

1/2 чайной ложки семян мака.

1/2 чайной ложки семян кориандра.

Смешайте в миске уксус, оливковое масло, соль и перец. Добавьте подогретое смородиновое желе. Отставьте эту миску в сторону. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Дыню очистите от кожуры и семян и нарежьте кубиками размером примерно 1 см. Положите в салатницу нарезанные сельдерей и дыню, залейте заправкой и осторожно перемешайте. Посыпьте шнитт-луком, семенами мака и кориандра. Еще раз перемешайте (4 порции).

Грант из черники

См. Указатель.

Домой я вернулся как раз к обеду, в семь тридцать, и поскольку в этом доме причиной для того, чтобы отложить обед, может быть только землетрясение, а во время еды запрещено вспоминать о делах, то полный отчет о результатах моей работы пришлось отложить. Легкие перемены в моей технике жевания остались бы незамеченными, приготовь Фриц какой-нибудь гуляш или телячьи мозги, но у нас сегодня были голуби, а их нужно обгладывать, так что, когда я взялся за второго, Вулф спросил:

– Да что с тобой такое, черт побери?!

– Ничего. А что?

– Ты не ешь, а клюешь.

– А-а-а. Челюсть сломана. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.

Он вытаращил глаза:

– Женщина сломала тебе челюсть?

– Прошу прощения, за столом никаких разговоров о делах. Расскажу позже.

«Когда человек убивает»

Голуби с колбасками и квашеной капустой

2 столовые ложки сливочного масла.

12 ломтиков канадского бекона.

6 чашек квашеной капусты.

3 голубя.

Букет гарни: 1 лавровый лист, 1 веточка петрушки, 1 веточка тимьяна или фенхеля, 1 стебель сельдерея.

3 средние моркови.

3 средние луковицы.

6–10 колбасок с десятью травами (см. Указатель).

2 чашки консоме (см. Указатель).

1 чашка сухого белого вина (можно немного больше).

Смажьте сливочным маслом дно большой толстостенной кастрюли или латки и поверх масла выложите 6 ломтиков бекона. Хорошенько отожмите квашеную капусту и положите ее на бекон. Вычищенные тушки голубей разрежьте пополам и положите на капусту. Добавьте букет гарни. Очищенный лук и морковь нарежьте ломтиками, разложите сверху. Затем положите колбаски и прикройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме и вино, так чтобы залить продукты только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и томите на слабом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, достаньте и выбросьте букет гарни. Квашеную капусту переложите в центр большого подогретого блюда, вокруг нее разложите бекон и колбаски. Голубей поместите сверху. Подавайте с отварным картофелем (6 порций).

Отравлять ему пищеварение за обедом мне тоже не хотелось, поэтому я дождался, пока Вулф не расправится с цыплятами с трюфелями, припущенными в бульоне, с брокколи, фаршированным травами картофелем, салатом и с сыром. Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся.

«Праздничный пикник»

Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне

2 л воды.

2 чашки сухого белого вина.

700 г телячьих костей.

1 нарезанная морковь.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1 нарезанная луковица среднего размера.

2 веточки петрушки.

1 лавровый лист.

2 чайные ложки соли.

2 цыпленка, каждый весом около 1 кг.

2 трюфеля.

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки пшеничной муки.

Соль и перец по вкусу.

Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино. Добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист и соль. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5 часа. Пока варится бульон, тонко нарежьте трюфели. Пальцами отсоедините на грудке цыплят кожу от мяса и вставьте ломтики трюфелей между кожей и мясом по обе стороны каждой грудки. Посолите тушки внутри и свяжите крылышки и ножки. Когда бульон сварится, процедите его, снова налейте в кастрюлю и положите в него цыплят. Доведите до кипения и варите на слабом огне 40–45 минут, пока мясо не станет мягким, но еще не будет отставать от костей. Выньте цыплят, дайте стечь бульону и поставьте на 5 минут остывать. Разрежьте цыплят вдоль надвое и выложите половинки на подогретое блюдо, обложив брокколи и фаршированным травами картофелем и украсив петрушкой. 3 чашки бульона уварите на сильном огне в два раза, после чего приготовьте густой соус, добавив к бульону муку и сливочное масло. Процедите. Соль и перец добавьте по вкусу (4 порции).

Брокколи

1/4 чашки оливкового масла.

2 зубчика толченого чеснока.

1/4 чашки мелко нарезанных грибов.

5 чашек зонтиков брокколи.

11/2 чашки сухого белого вина.

Соль и перец по вкусу.

Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, положите чеснок и обжарьте в масле 1–2 минуты. Добавьте грибы и продолжайте готовить еще 1 минуту. Затем положите в сковороду брокколи, быстро переворачивая зонтики, так чтобы они со всех сторон покрылись оливковым маслом. Полейте каждый зонтик вином, посолите и поперчите. Осторожно переворачивая, продолжайте обжаривать 3–5 минут в открытой сковороде. Затем накройте сковороду крышкой и оставьте еще на 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите вдвое и полейте ею брокколи.

Фаршированный травами картофель

2 крупные картофелины.

4 столовые ложки сливочного масла.

1/4 чашки жирных сливок.

1/2 чайной ложки сухой горчицы.

1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).

2 чайные ложки нарезанной свежей петрушки.

2 чайные ложки нарезанного свежего шнитт-лука.

1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).

Соль и перец по вкусу.

Каждую картофелину смажьте небольшим количеством сливочного масла и проколите вилкой. Запекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке около 1 часа либо до готовности. Разрежьте картофелины вдоль, ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, сложите мякоть в миску. Добавьте к мякоти все ингредиенты, кроме 1 ложки сливочного масла, и тщательно перемешайте. Вложите начинку в картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла. Поставьте картофелины в духовку, чтобы немного подрумянить.

Когда я вернулся в кабинет, Вулфа там уже не было. Я нашел его на кухне. Он поднимал крышку кастрюли, в которой