Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

…Вчера еще Москва ела жаворонков: булки, выпеченные в виде аляповатых птичек, с крылышками, с острыми носиками, с изюминками-глазами. Жаворонок – символ выси, неба, тепла. А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога.

Другое дело – блюда ритуальные…

Их основные признаки:

древнее, иногда неизвестное происхождение;

связь с языческими обрядами и их символикой;

изготовление из определенного пищевого сырья и продуктов, не допускающее замены;

приготовление в определенные дни, приуроченные к праздникам, и даже в определенное время дня.

Они создавались и совершенствовались веками. Они были призваны в языческие времена символизировать единство человека и природы, служить неотъемлемыми атрибутами обрядов обращения к богам. В отличие от блюд исторических, время их возникновения установить можно лишь очень приблизительно. Еще одно отличие: ритуальные блюда не изобретались, а рождались в среде определенных языческих верований.

Ритуалы (обряды) представляют собой различные обязательные действия, установленные религией или освященные обычаем; церковь разделяет обряды и таинства, чего не происходило в языческие времена.

Все без исключения ритуальные блюда являются частью не только древних религиозных, но и пищевых ритуалов.

Эти блюда сложней разделить по типам, так как многие из них видоизменились за века, некоторые имеют признаки разных типов, что-то прочно перешло в национальную домашнюю кухню и закрепилось в ней. Но примерная классификация выглядит так:

• пища, приносимая в жертву;

блюда, приготовленные в честь праздников, часто связанных со сменой времен года;

блюда обрядовые, не связанные со сменой времен года.

Исторические блюда нельзя отличить по составу и композиции. Разве что иногда по редкости, дороговизне продуктов и сложности их сочетаний. В ритуальных подбор компонентов имеет определенный смысл.

Так, ритуальные блюда готовили строго лишь из некоторых частей туши животного. Это бывали не самые лучшие части, поэтому такие блюда остались в простонародной кухне после формирования кухни аристократической («царской»). Почему в обрядовой кулинарии использовалось то, что сейчас называется «субпродуктами»? Вовсе не потому, что худшие части приносили в жертву, а для собственного употребления выбирали лучшие. Наши далекие предки считали сердце, мозги, легкие, печень, ноги вместилищем ценных качеств добытого животного: храбрости, ума, хитрости, силы, быстроты.

Голова могла воплощать дух животного, а кровь была символом жизни…

Иногда некрупную добычу готовили целиком, со всеми частями и потрохами. Уха – ритуальное блюдо славянских и мордовских племен – и поныне в некоторых случаях готовится из рыбы с чешуей, иную рыбу и не потрошат.

Кровь поначалу употребляли сырой, при забое животных. Этот обычай был распространен у оленеводческих племен финно-угров. Впоследствии, когда церковь запретила такие ритуалы, кровь стали варить с молоком и мукой или запекать. Такое блюдо называется пальтен*. Вместо молока использовали квас, делали тесто дрожжевое. Иногда варили что-то вроде клецек или галушек. Так или иначе, это были разновидности теста с добавлением крови. Отсюда, возможно, произошло выражение «кровь с молоком». Позже кровь стали использовать и для приготовления колбасы.

Жертвенные блюда, разумеется, не готовили исключительно для богов. Отделив часть, остальное съедали. Одно из самых распространенных древних блюд – студень, который варили в течение нескольких часов из головы и всех четырех нот. Длительное время приготовления – тоже обычный признак ритуальных блюд. Няня* – одно из любимых блюд Н. В. Гоголя, запрещаемое церковью, но довольно популярное в простонародной кухне, готовится более шести часов! Это бараний желудок, фаршированный мясом бараньей головы и ножек.

Еще один признак ритуальных блюд: они встречаются в обиходе многих народов, которые употребляют одни и те же продукты; постепенно становятся блюдами национальными. Пример – тот же студень, который в горячем виде известен у тюркских народов под названием хаш* (от тюрк. «хапгла-мак» – варить). Поэтому ошибочно считать его армянским, тем более что армяне редко готовили говядину. Аналогичное блюдо – пача, которую готовили в 1300 году для Чингисхана. В поварской книге XV века Махмуд Ширвани приводит рецепт пачи: ножки почистить, промыть, положить в котел, залить водой до уровня мяса и прибавить еще дважды по стольку воды, полпригоршни измельченного гороха, соли, сушеной кинзы, тмина, молотой корицы, прикрыть крышкой и до утра оставить на огне. Сейчас пача, но из бараньей головы и ножек, популярна в Турции.

Иногда обычаем установлено и время суток: хаш варят к 6–7 часам утра, то есть с вечера, и не ежедневно, а в определенные дни. Хаш готовили в Рамазан, чтобы потом поститься, потому что он придает силы на весь день. Тюркские народы – мусульмане, они всегда встают очень рано, совершают первый утренний намаз. Поэтому еду готовили ночью, чтобы в 4–6 часов утра уже можно было поесть.

Совершенно ошибочно мнение, что хаш придуман как средство от похмелья, хотя в этом смысле он незаменим (как, впрочем, и студень).

Обрядовым блюдом была и… домашняя колбаса. Несколько сортов колбас готовили на Рождественский сочельник. Глава семьи в черной рубашке влезал на печной столб, съедал одну колбаску, чтобы был хороший урожай. Домочадцы ели колбасу с маслом, блинами, молоком, – сытная, вкусная еда привлекала в дом мир и изобилие.

Поминальным блюдом была древняя перепеча — рубленая печенка с яйцами и молоком, завернутая в бараний сальник и запеченная в горшке. Вообще еда в поминальные дни составляет немаловажную часть обряда; готовят обязательные блюда, без которых поминальный стол не существует. У православных христиан в обычае кисель, блины и, конечно, поминальная каша – кутья*. Она варится из цельных (недробленых) зерен пшеницы или риса с медом и изюмом. Зерна символизируют воскрешение умерших, поскольку способны прорастать и рождать новую жизнь. Сладкий вкус кутьи – символ райского блаженства.

Различные каши – гречневая, пшенная, рисовая, из зерен ржи, пшеницы, ячменя, – языческие блюда, которыми начинались и заканчивались большие застолья по случаю знаменательных событий. Само слово «каша» означало и совместную деятельность – «вариться в одной каше», «с ним каши не сваришь», – и пир. Каши сопровождали не только поминки, но и родины, и крестины (крестильная «бабкина» каша), и обучение грамоте и ремеслам. В определенные дни учителю или мастеру ученик приносил горшок каши.

В день Аграфены 23 июня (6 июля) отмечали праздник каши; принято было есть овсяную или гречневую каши. В урожайные годы готовили особенно много видов гречневой каши; до сих пор именно эта каша славится разнообразием добавок: с грибами, с яйцами, с жареным луком, с молоком, с печенкой и пр.

Праздник весны почти у всех народов отмечался блинами в различных вариантах, но все они символизировали солнце. Выпечке легче придать желаемую форму, поэтому древние изделия из теста имеют вид строго определенный. Символом и солнца, и очага были ватрушки – круг в кольце – и популярные у раскольников кольца из заварного теста. К блюдам-символам (изображениям) относятся и пряники, и другая выпечка в виде фигурок. На севере Руси до изобретения пряников фигурки лепили из простого хлебного теста.

А вот в среднеазиатской кухне до сих пор любят древнее жертвенное блюдо в честь прихода весны: чучу, или кук-бийрон (первую молодую зелень мелко нарезают, чуть обжаривают и заливают взбитыми яйцами в пропорции 1:1).

Безусловно ритуальное происхождение имеют комбинированные блюда из разных видов мяса, птицы, рыбы. Православная церковь установила разделение еды на постную и скоромную. Поэтому некоторые сочетания продуктов стали недопустимыми. Все религии посредством пищевых запретов и ограничений преследуют цель борьбы с языческими традициями.