Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Всем известные пельмени должны содержать обязательно три вида мяса: говядину, свинину и баранину в соотношении 45: 20: 35. Юрма – блюдо финно-угорских народов – состояла из рыбы, курицы, лука, листьев черемши, хрена, крапивы, укропа с черным перцем и шафраном, объединяя то, что плавает, летает и произрастает (зелень). Можно предподожить, что вместо курицы использовалась все же боровая дичь, например, глухарь, суп из которого издавна любит народ коми. Юрма упоминалась в «Домострое», но в XVIII веке была уже забыта – церковные запреты оказались сильней. Рецепт юрмы удалось восстановить В. В. Похлебкину.

Ритуальные блюда обычно трудоемкие. Смысл их приготовления был не только в том, чтобы сделать пищевое сырье пригодным для употребления и вкусным, – процессу приготовления сообщалось таинственное значение. Тщательность и кропотливость работы подчеркивали это значение. Исторические блюда отличаются вычурностью, а затраты труда исходят из замысла автора. Реализация замысла или воплощение смысла – вот в чем глубокое различие исторических и ритуальных блюд.

Не вызывает сомнений теперь, что исторических и ритуальных блюд гораздо больше, чем вы представляли себе. Не все они сохранились в современной кухне, некоторые стали просто историческими памятниками. Что-то из них можно отведать только в немногих и весьма дорогих ресторанах, возрождающих традиции старинной кухни.

Возможно, кто-то подумает: оно, конечно, познавательно, но какой практический смысл в знании различий между историческими, и национальными, и ритуальными кушаньями?

Во-первых, будем исходить из того правила, что человек должен знать, что он ест. Человеку любознательному недостаточно иметь представление о составе блюда: мясо, птица, рыба, овощи. Ведь вкусная еда во все времена вызывала вопросы не только о том, что это, но и как приготовлено, как придумано.

Во-вторых, никому не помешает грамотно прочитать меню, ориентируясь в нем, понимая, что скрывается за броскими названиями, и об этом уже говорилось.

В-третьих, если возьметесь готовить, то будете знать, что домашней кухне более свойственны блюда ритуальной и национальной кухни.

В-четвертых, будете учитывать, что блюда ритуальной и национальной кухни представляют больше возможностей для импровизации с количественным их составом; в блюдах исторических надо точно выдерживать и состав, и композицию.

Для глубокого изучения национальной кухни неплохо определить в ней блюда ритуальные и исторические. Приводимая схема наглядно показывает их взаимо– и соотношение:

Исторические и ритуальные блюда в значении историческом не просто культурное наследие. Они – откровение и загадка, возможность не только погрузиться в историю, но и в самом прямом смысле ощутить ее вкус!

Пожарские котлеты

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, 2–3 куска белого хлеба без корки замочить в молоке, пропустить через мясорубку вторично фарш с хлебом, добавить 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, посолить, вымесить. Разделать на котлетки, обвалять в сухарях, обжарить в масле, чуть потушить под крышкой. Подать с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

Соус к пожарским котлетам

2 луковицы и 100 г шпика мелко порубить, положить в кастрюлю, залить основным красным соусом (см. ниже) с добавлением бульона и проварить. Растереть в ступке и пропустить через сито. Добавить мелко нарезанные шампиньоны (100 г), немного сахару и лимонного сока, 50 г каперсов и рубленых оливок, 80—100 г сливочного масла и прокипятить до готовности грибов.

Соус красный (мясной): мелкие кусочки говядины запечь (обжарить) при помешивании без масла до красного цвета (как для «Папского соуса» в гл. 22), затем добавить немного масла и готовить, подливая мясной бульон, пока мясо не разварится. Протереть сквозь сито, заправить мукой до нужной консистенции.

Говядина строгановская (бефстроганов, как его готовили 120 лет назад)

Около 1 кг мягкой говядины нарезать кусочками, посолить и поперчить, оставить на два часа. Обжарить в закрытой кастрюле на сливочном масле (60–70 г). Отдельно на масле (60–70 г) обжарить 2,5 ст. ложки муки, развести двумя стаканами бульона, добавить 1 ч. ложку крепкой готовой горчицы, щепотку острого перца, прокипятить при помешивании. Мясо опустить в соус, добавить 1 рюмку мадеры, прокипятить и подавать.

Гурьевская каша

450 г фундука или грецких орехов, несколько штук горького миндаля ошпарить кипятком и протереть тканью, чтобы снять коричневую кожицу, измельчить в ступке или кофемолке. 6 стаканов сливок согреть, налить в широкую посуду и поставить в духовку для изготовления пенок.

Подрумяненные пенки снимать на тарелку. Когда наберется не менее 15, в оставшиеся сливки всыпать манную крупу (от 1/3 до 2 стаканов), орехи и 3/4 стакана сахара, сварить кашу.

В огнеупорную посуду положить слой каши, слой пенок, немного мелко нарубленного мармелада и цукатов (до 250 г) и т. д. Посыпать сверху сахаром, толчеными сухарями и запечь в духовке до зарумянивания. Украсить остатками цукатов и мармелада, можно ягодами из варенья.

Обязательное условие: каша должна быть подрумянена сверху, должны быть подрумянены и пенки, поэтому нельзя их готовить просто на плите.

Встречаются рекомендации готовить кашу с фруктами, отваренными в сиропе, – по сути, фруктами из компота, хотя их и именуют «маседуан». В классических рецептах – цукаты и мармелад, могут быть ягоды из варенья. Отварные фрукты не обладают достаточно ярким выраженным вкусом для того, чтобы оттенить нежный вкус и консистенцию сливок и каши.

Малигетоне («перечная вода»)

На 4 ст. ложках растительного масла обжарить 2 куска курицы (например, 2 крупных окорочка), выложить. В той же кастрюле спассеровать мелко нарезанные луковицу, морковь и репу, добавить 1 ст. ложку карри (острота смеси по вкусу), 4–5 гвоздик, несколько раздавленных горошин черного перца, 1/4 стакана чечевицы.

Залить куриным бульоном (около 1 л), добавить 1/4– 1/2 стакана изюма, куски курицы и варить на слабом огне чуть больше часа.

При подаче удалить кости, курицу мелко нарезать. Можно досолить и поперчить по вкусу.

Суп-пюре морковный Креси

1/2 луковицы, нарезанной полукольцами, 1 зубчик чеснока, 3 шт. мелко нарезанной моркови, 1 картофелину (тонко нарезанную) потушить в кастрюле с 4 ст. ложками масла около 10 минут. Добавить 3 стакана воды пополам с молоком, соль и перец по вкусу. Варить около получаса. Процедить, гущу протереть. 1 яичный желток взбить с 1 стаканом жидких (10 %) сливок, добавить немного супа – осторожно, чтобы смесь не свернулась. Влить, помешивая, в суп, подогреть, но не до кипения.

Зразы «Нельсон»

Мякоть говядины (1 кг) два-три раза пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, вымешать с 2 яйцами, сформовать в виде лепешки толщиной в палец. Положить фарш, скатать в рулет и перевязать шпагатом или нитками.

Обжарить в 100–120 г сливочного масла; можно довести до готовности в духовке. Снять нитки, разрезать на порции, полить маслом от жарки. (Но правильнее будет удалить жир и деглазировать посуду, в которой жарились зразы.)

Для фарша: сварить около 100 г сухих грибов, предварительно замоченных, мелко нарезать 100 г шпика и 3 луковицы, все обжарить, смешать с грибами. Добавить 3 ст. ложки сухарных крошек, соль и перец по вкусу.

Рулеты «Джузеппе Верди»

18 тонких ломтиков говядины слегка отбить, посолить и поперчить, положить на двойные ломтики ветчины жирной и постной, с мелко нарезанными морковью и сельдереем (всего по 1 шт.). Скатать, чтобы говядина была внутри, скрепить зубочистками и обжарить в кастрюле с толстым дном или сотейнике на 100 г сливочного масла. Залить пюре из протертых томатов (можно консервированных в собственном соку) с добавлением мелко нарезанного базилика и чеснока по вкусу, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне около часа.