Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Задумайтесь, к каким блюдам ближе всего заливные? Конечно к салатам… Мы часто готовим дома салаты, а они привычны и надоедают. Из того же набора продуктов, что и салат, можно приготовить заливное! Возьмем мясной салат. Его ингредиенты: вареные яйца, колбасу, ветчину или мясо, лук, вареную морковь, зеленый горошек – можно красиво разложить в формочки, залить желированным бульоном.

Преимущества заливных блюд перед салатами:

продукты можно нарезать не столь мелко, как в салаты, что менее трудоемко;

заливное можно приготовить заранее;

заливное неплохо хранится в холодильнике;

заливное – более легкое блюдо, так как в нем не используются, как во многих салатах, сметана, майонез, растительное масло;

заливное проще обогатить витаминами и минералами, одновременно украшая его лимоном, оливками, зеленью (его удобнее и проще украшать, и выглядит оно эффектнее);

вкус заливного обогащен бульоном. Бульон может содержать различные добавки, которые сложно использовать в салатах.

Для приготовления заливного можно использовать бульон, не всегда соответствующий основному компоненту: например, грибным бульоном залить овощи или курицу. Можно использовать и бульонные кубики, но они не подлежат длительной варке; их надо добавлять в последний момент. Заливное можно готовить в больших блюдах, нарезая на порции при подаче (желательно фигурным ножом). Можно использовать порционные формы: блюдца, лоточки, салатники, вазочки, бокалы, даже половинки апельсинов и лимонов, очищенных от мякоти (но не грейпфрутов – горчат!), скорлупу яиц.

Заливное из мелких формочек или нарезанное кубиками, с добавками или без, можно подавать как гарнир или украшать другие закуски и десерты.

Заливное обычно состоит из:

основного продукта;

гарнира (дополнений) к нему;

желированного бульона (заливки);

специй и пряностей.

Основной продукт должен быть готов к употреблению. Отварные, жареные, тушеные продукты нарезают тонкими ломтиками, кубиками – произвольно, но чтобы красиво выглядели. Сырые овощи чаще используют для оформления блюда, как дополнения. Измельчать продукты можно, но этот прием применяют редко. «Собирая» формочку или блюдо заливного, учитывайте, будете ли вы его переворачивать при подаче. В зависимости от этого укладывайте вниз или поверх остальных продукты, которые должны оказаться сверху. Иногда заливку производят в несколько приемов, чтобы сохранить слои, но это занимает больше времени.

Добавки (гарнир) проще и правильнее подбирать к основному продукту, а не к заливке.

Заливкой обычно является бульон, в котором варили основной продукт; его нужно процедить, а иногда и осветлить. Ведь для извлечения желирующих веществ мясо, птица варятся долго, отвар при этом мутнеет. Для придания красивого цвета и вкусовых оттенков добавляют шафран, куркуму, настой луковой шелухи. Можно варить бульон с подпеченными до потемнения овощами.

Соотношение основного продукта и гарнира (дополнений) с бульоном (заливкой) определяйте по своему вкусу. Чтобы блюдо было более экономным, надо взять заливки побольше, использовать плоские формы, лотки. Иногда продукты покрывают лишь тонким слоем желе. Оптимальные пропорции твердой и жидкой части: один к одному. Дополнений, добавок, гарнира в общем объеме не должно быть больше, чем основного продукта. Исключение – заливное ассорти.

Приправы подают к заливному, но при его приготовлении не используют. Классическая, всем известная подача: студень с горчицей и хреном, заливной поросенок с хреном и со сметаной.

Пряности надо добавлять в бульон, как и сухую зелень.

Заливные блюда – одни из немногих, которые не нуждаются в особых украшениях: они сами по себе эффектны, даже если в них ничего не добавлено, кроме кружков яйца, моркови и веточки зелени. Немаловажно, что они принимают разную форму. Интересно, например, приготовить сладкое молочное желе в яичной скорлупе, а после застывания очистить. Украшения из желе используют не только для десертов. Тонким слоем желе можно залить поднос или плоское блюдо, на котором после застывания расположить мясное или рыбное ассорти.

Примерные варианты добавок, дополнений и их сочетаний приведены в приложении. Пользуясь таблицами, можно приготовить не менее 100 видов заливных блюд, в том числе сладких желе, а если разнообразить добавки и пряности – и того больше. Эти рецепты могли бы составить целую книжку!

Применение желатина

1 ст. ложку желатина залить 1 стаканом холодной воды и оставить на один час. Помешивая, подогреть, не доводя до кипения (!), до полного растворения. Желательно процедить. Добавить в заливку (бульон, сок, молоко и т. д.) – 2,5 стакана, разлить по формам и поставить в холодильник (не в морозильник!) до застывания.

Таблица 1

Таблица 2

Добавки к заливке (бульону): вино – красное и белое; водка, ром, коньяк и др. Ром и вино сделают богаче вкус фруктового желе; бульон для рыбного и куриного заливного можно заправить белым вином.

Вот три примера не совсем обычных заливных блюд – три примера импровизации.

Зеленое рыбное заливное

1 кг рыбного филе нарезать вдоль, полить оливковым маслом и запечь в духовке до готовности. 1,5–2 ст. ложки желатина залить рыбным, овощным или грибным бульоном – 2 стакана. Около 1 л того же бульона нагреть до кипения, добавить по вкусу соль, перец, 2 горсти мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, по желанию лимонную цедру. Влить размоченный желатин, охладить. В глубокую форму налить на дно желе, дать немного застыть, выложить слой рыбы, слой желе – до заполнения. Поставить на холод до застывания. Форму можно выстелить пленкой.

Желе выложить, нарезать ломтиками, подать со сметаной, хреном.

Коктейль-заливное «Кровавая Мэри»

10 помидоров разрезать на крупные дольки, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, сахаром, перцем, рубленым чесноком, выложить на противень с 10 красными сладкими перцами. Запечь. Перцы накрыть пленкой или салфеткой, снять кожицу, очистить от семян и разрезать на 4 части.

Продолговатую форму (для кекса) выстелить пленкой, слоями выложить помидоры и перец, между ними зелень. Послойно заливать томатной смесью: 1,5 ст. ложки желатина замочить в томатном соке – 1,5 стакана, нагреть до растворения, добавить сок 1 лимона, 0,5 стакана водки, соль, черный перец, томатный соус – 3–4 ст. ложки, несколько капель любого острого соуса по вкусу.

После застывания извлечь из формы, нарезать. Можно использовать порционные формочки или бокалы.

Молочно-сливочное желе с ягодами

Неполную ст. ложку желатина растворить в 1 стакане молока. 1,5 стакана сливок разогреть с 2 ст. ложками сахара и ванилином или лимонной цедрой, но не кипятить! Влить молоко, поставить посуду на лед.

Остудить до начала застывания. Разложить в формочки, дать застыть. Подавать с любыми свежими ягодами или вареньем.

Фантазии на тему холодных супов

Окрошка с огурцом! Знаете ли вы, добрые люди, что такое окрошка с первым огурцом!..

Какой суп можно считать холодным? Да любой, который лень разогревать! Каким должен быть холодный суп – вот об этом и поговорим.

Русская кухня славится супами. Среди них особое место занимают супы холодные, имеющие яркий национальный колорит.

Происхождение супов проще всего установить по лингвистической основе: лат. sop означает хлеб, смоченный в отваре, наваре. Видимо, древнейшими супами и следует считать хлебные супы. Тогда прообраз холодного супа – хлеб, покрошенный в воду, молоко. Русский вариант – тюря с квасом, а впоследствии многие супы на основе кваса.