Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Прочно закрепилось и хлебное сопровождение супов.

Холодные супы известны многим народам. Например, джаджик, цацики, таратор, – и соус, и суп в турецкой, греческой, болгарской кухне – одно и то же блюдо: свежие огурцы, чеснок, немного оливкового масла, зелень и простокваша или йогурт.

Супы фруктовые по большей части относятся все же к ресторанной кухне, тем более что они очень декоративны.

Многие супы, особенно постные, можно подавать и горячими, и холодными. К ним относятся, например, похлебки. На них мы не будем останавливаться, как и на супах-пюре, которые представляют собой отдельный вид супов.

Можно предложить достаточно условную, но все же классификацию:

супы, состоящие только из сырых компонентов (суп из авокадо, гаспаччо);

супы, которые варят и охлаждают (фруктовые);

• супы, которые собирают из готовых к употреблению продуктов и заливают готовой жидкой частью (окрошка);

• супы комбинированные: часть продуктов варят и охлаждают, добавляя готовые к употреблению продукты (ботвинья, холодный борщ).

Каким блюдам сродни холодные супы? Такие, как окрошка или таратор – салатам или соусам: компоненты мелко нарезают, как для салата, но не заправляют, а заливают квасом, простоквашей… Фруктовые напоминают компоты и кисели. Холодные застывшие бульоны (консоме) близки к заливным. Такое множество блюд-соседей объясняется многовариантностью самих холодных супов.

Можно сделать вывод, что отличие холодных супов не в их температуре, а в сложном составе: холодные сырые продукты могут быть соединяемы с вареными, жареными, тушеными, печеными, с продуктами, подвергнутыми иной кулинарной обработке (солеными, квашеными, мочеными). Их объединяет жидкая среда с использованием приправ и заправок…

Умеете ли вы готовить нашу излюбленную и возлюбленную окрошку? «Ну, что тут особенного? – отзовется почти каждый. – Окрошка – значит, покрошил огурцы, лук, зелень, картошку, яйцо, колбасу, положил в тарелку, залил квасом, посолил, добавил сметаны – и ешь!» Можно и так. Но в такой окрошке вкус продуктов (ингредиентов) не соединится, не создаст своего особого нового вкуса, да вдобавок она может показаться водянистой. В сущности, это – разбавленный квасом мясной салат (вроде оливье).

Поговорим об окрошке с возможными подробностями.

Поступим иначе. Сварите несколько яиц вкрутую, но не переваривайте, чтобы желток не потемнел. Картофель (сырой!) порежьте мелкими кубиками – с горошину – и отварите в небольшом количестве воды или на пару. Соль можно не добавлять. Картофель лучше нарезать перед варкой, так как вареный так мелко не порежете. Кроме того, вареный картофель резать неприятно: ломтики, кусочки слипаются, крошатся, – не получаются аккуратные кубики. Если вам попался картофель рассыпчатый, то чуть подкислите воду, в которой он варится.

Яйца и картофель готовы, – не сливайте отвар, его немного.

Мелко нарежьте лук – желательно зеленый, но можно и репчатый, – укроп, другую зелень по желанию, хорошо растолките, разотрите толкушкой в эмалированной или керамической кастрюле, посыпав солью и сахаром. Сразу долейте немного кваса и накройте крышкой, чтобы не улетучивался аромат. Положите картофель с отваром.

Отделите белки от желтков. Белки тщательно разомните вилкой – это удобнее и быстрее, чем их нарезать, но только если их немного – 3–5 шт. Если готовите большое количество, очень мелко порежьте ножом. Всыпьте в кастрюлю.

Огурцы порежьте мелко кубиками не крупней горошины: сначала вдоль пластинами, потом тонкой соломкой, затем кубиками. Очищать от кожуры не надо, если она не очень грубая. При известной сноровке это не займет много времени. Положите в кастрюлю.

Можно, но не обязательно добавить нарезанное такими же мелкими кубиками вареное мясо, можно вареное, можно курицу, кто любит – даже колбасу…

Теперь приступайте к тому, что придает окрошке особый вкус, но часто игнорируется. Яичные желтки разотрите толкушкой, добавив соль – довольно много, – сахар, готовую горчицу, сметану. Полученную массу постепенно разведите квасом и вылейте в кастрюлю, добавляйте квас по вкусу, но чтобы окрошка была достаточно густой.

Такая заправка для окрошки представляет собой по сути соус, которым можно и салат заправить…

Окрошка может быть приготовлена на любом квасе, лишь бы он был не очень сладким; на сыворотке и простокваше.

Окрошку в отсутствие кваса и сметаны лучше заправить майонезом (желательно домашним).

В окрошку можно добавлять: тертый хрен в заправку; тертую редьку или редис – в основную смесь; тертую кольраби – в основную смесь.

Собственный подбор компонентов холодного супа вам поможет сделать таблица.

Таблица 1

Чтобы пользоваться таблицей, надо, объединяя по вкусу взаимосочетаемые продукты, найти сочетание твердых компонентов, а затем выбрать жидкую основу.

Жидкие компоненты можно смешивать, как и твердые: в квас добавить овощной отвар или фруктовый, даже сыворотку, использовать разные виды кваса и т. д.

Квас или другую жидкую основу можно заменить водой с лимонным соком, солью и сахаром; белым вином. Водой минеральной или обычной можно разбавлять все основы, особенно соки.

Пряности обычно вносят во время приготовления жидкого компонента; непосредственно в суп при «сборе» либо в заправку, приправу. Могут быть использованы черный, красный, белый перец, корица, ваниль, даже карри. Причем пряности используют довольно активно: в холодном супе острота менее ощутима.

Таблица поможет подобрать подходящую к вашему супу заправку, приправу.

Таблица 2

Заправки смешиваются с жидким компонентом, а приправы могут быть поданы отдельно, – сметана к окрошке, хрен к ботвинье, сливки к фруктовым супам и т. д.

Холодные супы обычно подают с хлебом, иногда хлеб входит в состав супа; это обычное сопровождение. В тех случаях, когда хлеб плохо сочетается с супом, нежелателен, его успешно заменяют – гарниры, которые используют в холодных супах: отварной рис, саго, творожный сыр, брынза, макаронные изделия, изделия из теста с начинкой (вареники, ушки), сухарики, сухое печенье. Особенно они подходят к супам ягодным, фруктовым, к супам на овощных отварах. Однако могут быть и исключения: уникальная русская ботвинья – суп комбинированный – сопровождается гарниром в виде двух-трех сортов рыбы и раками.

Температура холодных супов варьируется от ледяной (подаваемые со льдом) до просто охлажденных и комнатной температуры.

Холодные супы часто подают со льдом: в супнице плавает пластина льда, кубики добавляют в тарелку или колотый лед подают отдельно. Иногда лед может быть с добавками: замороженная зелень, ягоды и пр. Это декоративно, но не совсем удачно по вкусу, так как, растаяв, компоненты становятся малоаппетитными.

Автор предлагает: объединить охлаждение и заправку, подавая к супам… шербет, или граниту. Эти блюда известны более как десерты – разновидность фруктового мороженого, или льда. Проще с фруктовыми или ягодными супами, которые можно дополнить обыкновенным мороженым. Однако существует и несладкое мороженое.

Для приготовления шербета (граниты) надо заморозить ингредиенты в простом лотке, без специальной мороженицы. Чтобы избежать образования плотного цельного льда, крупных кристаллов, смесь достаточно перемешивать 1–2 раза в час, а еще лучше взбить миксером.

К недостаткам шербетов можно отнести то, что их надо готовить заранее. Зато их достоинство в том, что их можно хранить в морозильнике и даже заготовить впрок, когда холодные супы употребляют часто.