Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Говядину промыть и разрезать на 5 одинаковых частей. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. На середину каждого куска выложить начинку, свернуть мясо рулетами, завязать нитками, смазать растительным маслом.

Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Рулеты завернуть в фольгу и запекать в горячих углях в течение 50 минут, затем вынуть из фольги, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать зеленью укропа и украсить кружочками помидоров.

Мясо кабана с пряностями

Ингредиенты

• Мясо кабана – 1 кг

• Свиное сало – 100 г

• Чеснок – 15 г

• Мускатный орех

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками, натереть каждый кусок смесью соли, красного и черного молотого перца, мускатного ореха и измельченного чеснока, предварительно очищенного и промытого. Оставить в прохладном месте на 2 часа.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть каждый кусок мяса ломтиком сала, затем завернуть в пищевую фольгу и закопать в горячие угли, поддерживать сверху средний костер. Запекать в течение 1,5–2 часов, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 минут. Фольгу снять и при желании слегка обжарить мясо над костром на вертеле.

Мясо кабана с овощами

Ингредиенты

• Мясо кабана – 1 кг

• Лук – 200 г

• Корни петрушки и сельдерея – 300 г

• Морковь – 100 г

• Кислое молоко или столовый уксус – 200 мл

• Свиное сало – 150 г

• Имбирь – 5 г

• Измельченная зелень петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками поперек волокон. Морковь, коренья сельдерея и петрушки, лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Замочить мясо в кислом молоке или столовом уксусе на 3–4 часа, убрав в прохладное место. Затем молоко слить. Из соли, перца, имбиря, зелени петрушки приготовить смесь. Натереть этой смесью куски мяса, пересыпать мелко нарезанными овощами и обернуть тонкими ломтиками свиного сала, завернуть в фольгу и закопать под горячими углями костра. Запекать в течение 1,5–2 часов.

Шашлык из молодого кабанчика, запеченный в углях

Ингредиенты

• Мясо кабанчика – 2 кг

• Лук – 400 г

• Молодой картофель – 500 г

• Сухое белое вино – 100 мл

• Морковь – 100 г

• Зелень петрушки

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками по 50–60 г, пересыпать смесью соли и перца. Картофель, лук и морковь очистить, вымыть и нарезать лук кольцами, морковь и картофель – кружочками. Нанизать кусочки мяса на шампуры вперемежку с кольцами лука, кружками картофеля и моркови. Завернуть шашлык в фольгу, прочно перевязать с одной стороны проволокой или шпагатом, влить вино, завязать с другой стороны и закопать в горячие угли. Запекать около 1 часа.

Готовое блюдо переложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно вымытой и обсушенной.

Лосятина в фольге

Ингредиенты

• Лосятина – 1 кг

• Свиное сало – 150 г

• Лук – 50 г

• Помидоры – 2 шт.

• Соленые огурцы – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо лося промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками по 30–40 г. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы мелко нарезать. Чеснок вымыть, очистить, измельчить. Уложить мясо в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой помидорами, огурцами и чесноком. Поставить в прохладное место на 1–2 дня.

Мясо вынуть, маринад слить и процедить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо вместе со свиным салом мелко нарезать, добавить лук, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный фарш разделить на порционные части, завернуть в фольгу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Запекать в течение 1–1,5 часа, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 минут.

Сайгак, запеченный в углях с грибами

Ингредиенты

• Мясо сайгака – 1 кг

• Грибы – 300 г

• Болгарский перец – 250 г

• Растительное масло – 70 мл

• Лук – 150 г

• Зелень сельдерея

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками по 50–60 г, пересыпать смесью соли и перца. Грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, а мелкие оставить целыми. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Нанизать кусочки мяса на шампуры вперемежку с кольцами лука и болгарского перца, кусочками грибов, сбрызнуть шашлык растительным маслом. Завернуть в плотную бумагу, перевязать шпагатом, смочить бумагу водой и закопать в горячие угли на 1 час.

Выложить шашлык на тарелку, посыпать его измельченной зеленью сельдерея, предварительно вымытой.

Запеченный в углях молодой сайгак

Ингредиенты

• Мясо сайгака – 2 кг

• Чеснок – 20 г

• Тмин – 15 г

• Сахар – 10 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарубить, перемешать с чесноком и тмином. Посолить, посыпать сахаром и поперчить по вкусу. Завернуть в фольгу, обмотать ниткой и закопать в землю под костром на глубину 30–40 см. Оставить на 1 сутки, поддерживая все время слабый огонь костра.

Оленина с коньяком

Ингредиенты

• Оленина – 2 кг

• Лук – 200 г

• Болгарский перец – 100 г

• Коньяк – 100 мл

• Жир – 200 г

• Зелень петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Все соединить, посолить, поперчить, залить коньяком и тщательно перемешать. Поставить на холод на 1–2 часа. Затем маринад слить, мясо нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука и перца, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в угли на 1 час.

Мясо лани, запеченное в фольге с лесными ягодами

Ингредиенты

• Мясо лани – 2 кг

• Жир – 50 г

• Сахар – 10 г

• Лесные ягоды – 250 г

• Винный уксус – 100 мл

• Корица – 5 г

• Лук – 100 г

• Лист – 2 шт.

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо лани промыть и нарезать длинными полосками. Для приготовления маринада лук очистить, вымыть и мелко нарезать, опустить в кипящую воду, добавить соль, красный молотый перец, сахар, корицу, измельченный лавровый лист, кипятить 2 минуты, затем влить винный уксус и кипятить еще 3 минуты. Полученный маринад остудить и залить им мясо. Вымачивать в прохладном месте 10–12 часов.

Полоски маринованного мяса слегка обсушить, обмазать с одной стороны жиром, положить промытые ягоды, смешанные с сахаром, завернуть. Сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в угли на 1 час.

Запеченное в углях мясо кролика

Ингредиенты

• Мясо кролика – 1 кг

• Сало – 300 г

• Лук – 100 г

• Яичный желток – 1 шт.

• Брынза – 100 г

• Красное вино – 80 мл

• Зелень петрушки – 100 г

• Сахар – 10 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо кролика (можно с костями), промыть, нарубить крупными кусками, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и посыпать сахаром. Сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть мясо ломтиками сала, перевязать ниткой и слегка обжарить над углями на шампуре.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Брынзу натереть на крупной терке или мелко нарезать, смешать с яичным желтком и вином. Куски мяса выложить каждый по отдельности на листы фольги, посыпать луком, полить смесью брынзы и вина, завернуть, прочно перевязать, закопать в угли. Запекать 50–60 минут, снять фольгу, переложить мясо в тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно вымытой и просушенной.