Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Морковь и говядина. См. Говядина и морковь

Морковь и грецкий орех. Морковный сок имеет сладкий фруктовый вкус, немного похожий на вкус негустого молочного коктейля. Свежие грецкие орехи также обладают молочной сладостью. Морковь последнего в году урожая с первыми грецкими орехами года составят прекрасный салат, который могут сопровождать хороший хлеб и сыр. По мере старения эти компоненты становятся более древесными на вкус, и потому им может потребоваться немного подсластителя – в частности, его придется класть в морковный пирог с орехами.

Морковь и зира. Редко кто на марокканском празднике не заказывает себе тарелку сладкой моркови с густым соусом, приправленным зирой. Ребристые диски похожи на металлические заготовки, из которых делают ключи Ingersoll. Несмотря на присутствие зиры, они напоминают мне те жалкие кружочки, которые покоятся в банках с консервированными апельсинами. С другой стороны, длинная, тонкая и острая морковь со своего огорода идеально подходит для этой комбинации. Кружочки промытой, но не очищенной моркови опустите в оливковое масло, посыпьте зирой и обжарьте. Это усилит их землистость и сладость, ибо сахар поднимется к поверхности, где карамелизируется и образует вкусную смесь с специей.

Морковь и капуста. Оба овоща в сыром виде отличаются свежим, чистым, пряно-сладким вкусом. Морковь приносит в сочетание немного «фруктовости», что создает надежную базу для сочетания ее с капустой, яблоками, сельдереем, грецкими орехами, зирой или голубым сыром (или со всеми этими компонентами). Мне, впрочем, чаще всего бывает достаточно капусты, моркови и небольшого количества лука. Если подобное сочетание не уминают сразу, попробуйте сначала засолить нашинкованную капусту: оставьте ее примерно на час, промойте, слейте воду, а затем обсушите; это сделает капустный салат не таким водянистым и придаст блюду более сложный, пикантный вкус вместо сладкого и по-детски фруктового.

Морковь и кардамон. Входят в популярный индийский десерт гаджар халва (gajar halwa, морковная халва), который обычно подают на свадебных пирах и во время осеннего праздника Дивали (Diwali). Есть много способов сделать гаджар халву, но суть у них одна: мелко натертую морковь медленно кипятят на слабом огне в молоке, пока большая часть влаги не испарится, а затем обогащают сахаром, топленым маслом гхи (или несоленым сливочным маслом, или дезодорированным маслом) и измельченными семенами кардамона. Сопровождение к гаджар халве подходит разное, но типичное – это миндаль, фисташки и сухофрукты. Блюдо подают теплым или комнатной температуры. Некоторые говорят, что оно хорошо сочетается с ванильным мороженым, но мне кажется, что его сладость требует контрастной кислинки, которую могут дать крем-фреш или густой йогурт.

Морковь и кокос. Фирменное блюдо Уайли Дюфрена (Wylie Dufresne), шеф-повара и владельца ресторана wd~50 в Нью-Йорке, – Carrot-Coconut Sunny-Side-Up, точная копия яичницы-глазуньи. При этом мягкий «желток» имеет вкус моркови и кленового сиропа, а «белок» – кокоса и кардамона. Тем из нас, кто не имеет в своем распоряжении необходимой пасты промышленного производства (или ноу-хау), чтобы создать это блюдо на своей кухне, наверное, придется ограничиться кокосовой глазурью на морковном пироге.

Морковь и корица. См. Корица и морковь

Морковь и лук. Для того чтобы сделать carrots à la nivernaise, сначала в течение нескольких минут бланшируйте очищенную молодую морковь (или нарезанную морковь «постарше») и слейте воду. Медленно потушите ее в сливочном масле, добавив столько бульона, чтобы он только покрыл морковную массу. Дождитесь, пока жидкость испарится и останется лишь небольшое количество густого сиропа. Одновременно тем же методом нарезки на ломтики и бланширования приготовьте небольшие луковицы. Объедините морковь и лук, добавьте приправы и немного сахара. Да, и еще: помните о том, что произошло со сладкой морковью и луком в книге Беатрис Поттер (Beatrix Potter) «История о кролике Бенджамине» (The Tale of Benjamin Bunny). Обследуя сад мистера МакГрегора, не забудьте выпустить кошку.

Морковь и огурцы. См. Огурцы и морковь

Морковь и оливки. Я люблю такие недорогие рестораны (чаще всего турецкие или греческие), где вам приносят дополнительно тарелку с морщинистыми маслинами и палочками сырой моркови – их принято грызть, пока вы читаете меню. С одной стороны, так демонстрируется забота о посетителе, с другой – сочетание маслянистых соленых оливок со свежей сладкой морковью стимулирует вкусовые рецепторы и торопит сделать выбор.

Морковь и петрушка. Вкус моркови можно усилить, «подселив» к ней одного из ее родственников-зонтичных – петрушку, пастернак, зиру, кориандр или укроп. Тонкая посыпка из петрушки часто используется при завершении процесса приготовления морковного супа и моркови «Виши» (Vichy) – это молодая морковь, тушенная на слабом огне в сочетании сливочного масла, сахара, соли и мягкой, не известковой воды из французского региона Виши.

Морковь и сельдерей. Когда речь заходит о диете, что вы предпочтете: пряник или кнут, морковь или палку? Правильно: ни то, ни другое. В крайнем случае оба этих компонента, но с «правильным» дрессингом. В игре в ассоциации мой ответ на слово «Франция» будет не «Париж» и даже не «терруар», а «ремулад из сельдерея». Горшочек с ремуладом, миска тертой моркови (carottes râpées), ломтики ветчины из Байонны, коробочка зрелого камамбера, французский батон, бутылка кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Идеальный пикник! Конечно, я забуду принести столовые приборы, и все будут импровизировать, зачерпывая овощи из кучи хлебом… Чтобы сделать carottes râpées, мелко натрите морковь (желательно это сделать в кухонном комбайне, из которого морковь выходит длинными шелковистыми прядями) и перемешайте с заправкой, приготовленной из оливкового масла с легким ароматом, лимонного сока, капли дижонской горчицы и щепоток сахара, соли и перца. Чтобы сделать ремулад из сельдерея, натрите сельдерей (не слишком мелко, иначе он станет по вкусу похож на кокос), перемешайте его с лимонным соком, чтобы масса не потемнела, заправьте майонезом, смешанным с горчицей, к которой добавлены мелкие горчичные зерна, и приправьте по вкусу.

Морковь и фундук. См. Фундук и морковь

Морковь и яблоко. Детям обычно нравится этот кисло-сладкий салат. Натрите оба компонента на терке, приправьте небольшим количеством масла с нейтральным вкусом и лимонным соком. Чтобы создать у блюда более приятную текстуру, всыпьте в него большую горсть смеси семян, орехов и изюма.

Тыква баттернат

Тыква баттернат и просто тыква объединены в этой главе потому, что они имеют схожие вкусовые свойства и часто заменяют друг друга. Стоит, однако, иметь в виду, что тыква баттернат от природы слаще, так что с ней надо класть меньше сахара. Существует также разница в текстуре: плотная мякоть тыквы баттернат мелкозернистая и шелковистая, а просто тыква может быть довольно волокнистой. Ярко выраженная сладость тыквы баттернат хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Она также легко нейтрализует кислоту, что в сочетании с плотностью ее мякоти может обеспечить хороший фон для трав с мощным вкусом, таких, как розмарин и шалфей.

Тыква баттернат и бекон. Эта комбинация сладкого с соленым напомнила мне о крабовом мясе и вдохновила на следующий «сухопутный» вариант крабового печенья – «кексы» из тыквы баттернат с беконом и майонезом с лаймом. Натрите 200 г тыквы баттернат. Перемешайте ее с четырьмя мелко нарезанными ломтиками вареного бекона, щедрой горстью панировочных сухарей и щепоткой соли. Размешайте в массе примерно 1 ст. л. майонеза. Сделайте из массы «кексы» диаметром около 4 см и толщиной 1 см, поставьте их затвердевать в холодильник примерно на 30 мин., потом обжарьте во фритюре из растительного масла. Смажьте каждый приготовленный «кекс» небольшим количеством майонеза, смешанного с соком лайма и цедрой. Перед подачей еще раз посыпьте цедрой.

Тыква баттернат и голубой сыр. См. Голубой сыр и тыква баттернат

Тыква баттернат и грибы. См. Грибы и тыква баттернат

Тыква баттернат и имбирь. См. Имбирь и тыква баттернат

Тыква баттернат и каштаны. Похожи на пару жирных шотландских пони, тем не менее это хорошая зимняя комбинация. Попробуйте сочетать их с пловом из дикого риса. Другой способ почувствовать сразу оба вкуса – приготовить гигантскую французскую тыкву Потимаррон (Potimarron), в названии которой сочетаются слова potiron (тыква) и marron (каштан). Ярко-оранжевый цвет и форма в виде огромного инжира, а также удивительный вкус, напоминающий вкус каштанов, сделали эту тыкву широко распространенной и довольно доступной. В Японии она известна под названием «Хоккайдо», ее часто готовят в мисо.