Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Тыква баттернат и козий сыр. Классическим партнером для соленого козьего сыра считается сладкая свекла, но мне представляется, что тыква баттернат справляется с этой ролью еще лучше. У обжаренных кубиков тыквы края становятся карамельными и приобретают вкус меда, а мы знаем, как грубый выдержанный козий сыр относится к каплям золотистого меда. Некоторые сочетают тыкву и козий сыр с панировочными сухарями, но мне это кажется тяжеловатым; лучше, на мой взгляд, бросить их в острый дрессинг вместе с листьями молодого шпината или положить в кускус с нутом, обжаренными кедровыми орешками, мелко нарезанным красным луком и большим количеством нарубленной петрушки и мяты.

Тыква баттернат и корица. См. Корица и тыква баттернат

Тыква баттернат и лайм. См. Лайм и тыква баттернат

Тыква баттернат и миндаль. В Северной Италии «подушечки» пельменей тортелли (tortelli) заполняют начинкой из тыквы и миндального печенья амаретти (amaretti); горьковатое печенье усиливает сладость тыквы. Надя Сантини (Nadia Santini), шеф-повар ресторана Dal Pescatore в Мантуе, делает тортелли с тыквой и амаретти, ставшие совершенно легендарными: она добавляет в них mostarda di Cremona (соус из фруктов, маринованных в густом сиропе из горчицы), а также мускатный орех, корицу, гвоздику и пармезан.

Тыква баттернат и моллюски. «Приготовьте нас в сливочном масле», – кажется, просто умоляют омары, которые любят сливочное масло больше всего на свете и готовы просто купаться в нем. С таким блюдом прекрасно сочетается и тыква, которая обеспечивает блюду гармоничную сладкую насыщенность, а также соответствующую дорогую текстуру, которую сравнивают с бархатом, атласом или шелком.

Тыква баттернат и мускатный орех. См. Мускатный орех и тыква баттернат

Тыква баттернат и розмарин. Обжарьте их вместе – и вы вспомните, насколько сладкие и вкусные оба компонента. Настолько, что могут стать основой блюда, например, вот этого рагу из тыквы баттернат, фасоли каннеллини (Cannellini) и розмарина. Нарежьте лук, размягчите его в оливковом масле, добавив к концу обжарки три мелко нарезанных зубчика чеснока. Добавьте 500 г мякоти тыквы баттернат (без семян), нарезанной на кубики размером 2 см, две банки фасоли (жидкость слейте), одну банку томатов черри, одну очень мелко нарезанную веточку розмарина, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды и приправы по вкусу. Перемешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 20 мин. Снимите крышку и продолжайте варку, пока тыква не станет мягкой, а бόльшая часть жидкости не испарится. Подавайте «соло» или посыпьте панировкой, смешанной с небольшим количеством пармезана и обжаренной на гриле до золотистого цвета. Если вы почувствовали, что аромат этого блюда возбуждает вас больше, чем обычно, то, наверное, вам будет интересно узнать, что тыква баттернат и розмарин являются близкими родственниками соответственно тыквы и лаванды. В исследовании диапазона вкусов, выполненном под руководством доктора Алана Хирша (Alan Hirsch), директором Исследовательского фонда по изучению ароматов и вкусов (Smell and Taste Treatment and Research Foundation), расположенного в Чикаго, показано, что мужчины считают вкус тыквенного пирога с лавандой наиболее возбуждающим; для женщин он находится по этому показателю на втором месте. (См. Огурцы и анис).

Тыква баттернат и свинина. Сочетание приветствуется во всевозможных рагу. При этом комбинация может повернуться как к Западу (сидр с яблоками, беконом и луком), так и к Востоку (куриный бульон с соевым соусом, шаосинское рисовое вино, смесь пяти специй и коричневый сахар). Чтобы рагу стало более густым, предварительно посыпьте свинину (идеальный вариант – мясо с лопатки, нарезанное на кубики размером 3 см) мукой и обжарьте до подрумянивания. Тыкву баттернат, нарезанную на кусочки, лучше класть за 20–30 мин. до конца приготовления: если ее готовить слишком долго, она распадется.

Тыква баттернат и чили. Из тыквы получается замечательная начинка для пирогов и заправка для пасты, потому что мякоть тыквы довольно сухая, а ее несложный сладкий вкус позволяет проявиться другим ингредиентам. Прекрасную возможность наблюдать за противостоянием тыквы баттернат и чили предоставляет кесадилья (quesadilla). Возьмите лепешку тортилью, которая по размеру соответствует вашей сковороде. Выложите на нее пюре из тыквы баттернат слоем толщиной 1–2 см, разбросайте остро-кислую смесь маринованного халапеньо и нарезанного свежего чили, затем положите слой тертого мягкого чеддера. Накройте другой тортильей и прогрейте на среднем огне с обеих сторон, пока сыр не расплавится. Нарежьте на четвертинки и подавайте к столу.

Тыква баттернат и шалфей. См. Шалфей и тыква баттернат

Тыква баттернат и яблоко. Однажды осенью во время ланча в ресторане Beacon на 56-й Западной улице в Нью-Йорке я заказала суп из тыквы и яблок. Официант принес его в кувшине, налил суп в миску и бросил сверху клочок пряной сахарной ваты. Вата мгновенно растворилась в супе, оставив след сладости корицы и нежное тепло. Вернувшись через неделю в Лондон, я попыталась воссоздать этот суп на собственной кухне. Поставив суп в холодильник охлаждаться, я начала пролистывать страницы eBay в поисках машины для изготовления сахарной ваты, но скоро пришла в себя. Кому нужен еще один большой девайс, причем исключительно для того, чтобы сделать вкус супа немного лучше, когда на кухне уже есть машина для изготовления мороженого? Вон она, на верхней полке, накрыта от пыли салфеткой. Между тем яблочный вкус супа, стоявшего в холодильнике, усилился до такой степени, что к тому времени, как я собралась его съесть, супу вообще не требовался клочок сахарной ваты.

Каштаны

Подобно кедровым орешкам и кешью, каштаны – это сладкие орехи. Что делает их уникальными – так это низкое содержание жира. Впрочем, если их, как и «кузенов», обжарить на огне (открытом, естественно), то они раскрывают свой вкус во всей его полноте и сладости. «Землистость» каштанов делает их подходящими партнерами для других продуктов с «осенними» вкусами, например дичи, грибов и яблок. Размолотые каштаны можно подмешать к муке и выпекать из нее «деревенский» хлеб, делать лапшу и пирожные. Можно перетереть каштаны с сахаром, в результате чего получится каштановая начинка в виде пюре, можно сделать и просто засахаренные каштаны. Имеется в продаже и каштановый ликер Сrème de châtaigne.

Каштаны и баранина. Тем, кто считает, что абрикосы и чернослив – это слишком сладко, каштаны отлично заменят эти фрукты при приготовлении в таджине сладковатого рагу из баранины, характерного для кухни стран Северной Африки. Если добавить каштаны в горшок с кипящей бараниной за 10 мин. до окончания варки, то они сохранят свою форму.

Каштаны и ваниль. Чаще всего объединяются в засахаренных каштанах, которые могут быть столь приторно сладкими, что их потребитель гарантированно попадет на плакаты «разыскивается», развешанные в стоматологических клиниках. Особенно сладкими получаются крупные орехи с одним ядром, которые в течение нескольких дней выдерживаются в сиропе с ванильным вкусом, а окончательно засахариваются в еще более концентрированном сиропе. Во французском ресторане Clément Faugier делают каштановый спред, который на вкус представляет собой нежную ириску с приятной мучнистостью, которую так ценят в каштанах. Подают этот спред без затей: смешивают со взбитыми сливками или просто намазывают на тонкие блинчики.

Каштаны и грибы. См. Грибы и каштаны

Каштаны и груша. Отложите несколько купленных каштанов и приготовьте из них угощение на Рождество. Подавайте их на День подарков, то есть на второй день праздника, в смеси с мелко нарезанной грушей, лучшими кусочками темной индюшатины и темно-зелеными листьями салата.

Каштаны и капуста. Надрезая крест-накрест шарики брюссельской капусты и прокалывая каштаны, вы приобретаете навыки работы с ножом, которые очень пригодятся при распаковке рождественских подарков. На самом деле отверстия в каштанах нужно проделывать для того, чтобы они не взрывались в духовке, а с капустой надо возиться, чтобы она не пригорала. Следует приложить все силы, чтобы полностью очистить каштаны, иначе вы обречены на исполнение тирольских рулад, когда осколки обжигающе горячей кожуры будут взрываться у вас в руках. Если вы сами собирали каштаны, то не пускайте их в дело слишком рано – дайте им полежать несколько дней и высохнуть. Тем самым крахмал получит шанс преобразоваться в сахар и усилить вкус кушанья. Брюссельская капуста с каштанами – это, конечно, очень вкусно, но почему бы не попробовать потушить каштаны с яблоками и красной капустой или (если вы залечили раны на руках) нафаршировать капусту, используя адаптированный рецепт из раздела Капуста и свинина? Надо только заменить свинину и говядину на каштаны и бекон.