Повести. Очерки. Воспоминания - Василий Верещагин

Мне скажут, может быть: художество, а не искусство! — Нет, искусство! Понятие об искусстве как служащем абсолютной красоте, — понятие, во имя которого создано столько холодного, безжизненного, фальшивого, — устарело. Современному искусству, кроме чистой, абсолютной красоты, подай еще искренность, чувство меры, уютность и другие факторы, одним концом прямо связанные со вседневною жизнью на всех поприщах.

Не унижая искусства, позволительно находить его там, где прежде не видели ничего, кроме грубого ремесла. Хорошие повара, например, хотя и называются прямо ремесленниками, должны иметь в себе немало художественной жилки, артистической подкладки, отличающих художников: они обыкновенно нервны и капризны, как заправские артисты. Факт тот, что без полного внимания, неослабного нервного напряжения и артистической смекалки хорошим поваром или хорошею cordon bleu[177] не бывать. Как бы над этим не смеялись, верно то, что постоянная неудовлетворенность артистических наклонностей талантливых поваров и поварих составляет главную причину того, что между ними так много пьющих, — обратная сторона артистических натур на всех поприщах состоит в том, что они легко поддаются разочарованию, отчаянию, оканчивающимся в обыденной жизни вином, картами, меланхолиею, самоубийством. Вспоминаю одну из моих парижских кухарок, тоже придерживавшуюся рюмочки, милую, услужливую, скромную, но лишь до процесса приготовления кушанья; когда она начинала священнодействовать, — тут уж, бывало, не подходи к ней; и меня, хозяина, она без церемонии выпроваживала из кухни: «Sortez, monsieur, j’ai besoin de toute ma place»[178]. Это был истинный артист в своем деле.

Помню одну из московских поварих, интересный тип, о котором стоит сказать несколько слов. Когда кушанье удавалось, этот субъект делался весел, разговорчив и сыпал рассказами из своего прошлого, — ни дать ни взять, как наш брат, нервный художник. Наоборот, когда «не выходило», нервы ее совершенно сдавали, и всякое замечание в это время вызывало с ее стороны ссылку на купца Берендеева, у которого она прежде служила и который будто бы всегда был ею доволен. Некоторая нечистоплотность, а иногда и невнимательность к делу вполне выкупались общим добродушием и бесспорно артистическим увлечением в своей работе. Как побывавшая в Петербурге, она называла завтрак «фрыштыком» и знала немало иностранных поварских слов, но произносила их неправильно: рагу называла рага, пюре — пира, десерт — дерсет, и в минуту раздумья сентенциозно говорила, что «природа науку докоряет».

Приходит на память еще артист по кулинарной профессии, повар-китаец, на котором тоже следует остановиться, хотя бы ввиду того, что у нас почти не знают, на какой высоте стоит поварское искусство в Китае. В Туркестане один полковник, из перешедших нашу границу китайских эмигрантов, спасшихся от дунганского восстания[179], пригласил меня к себе на обед. Зная, что эмигранты были все очень бедны, я боялся, что меня накормят какою-нибудь неудобоваримою туземною снедью, почему и закусил предварительно в нашем пограничном отряде бифштексом. Хозяин торжества действительно зарезал только барана, но он ухитрился приготовить из него 15 блюд, таких вкусных, что буквально хоть пальчики облизывай. Почти уже сытый, после завтрака у офицеров, я отказывался от потчеваний, но так как нельзя было вовсе ни к чему не притронуться, то я попробовал одного блюда и был поражен деликатным вкусом его. Другое было не хуже, третье — тоже. Язык, мозги, головка, филе, ребра, почки, легкое, печенка, грудинка, кишки — все было приготовлено на разные лады, одно вкуснее другого, все аккуратно, аппетитно разложено по маленьким чашкам, приправлено перцем, специями, капустой, картофелем, рисом, морковью и проч.

— Откуда у вас такой мастер-повар? — не утерпел я, чтобы не спросить хозяина.

— Прямо из Пекина.

— Как так?

— Он из ссыльных, иначе здесь, в глуши, конечно, трудно было бы достать такого.

Я полюбопытствовал посмотреть на этого повара, на добродушной физиономии которого мне указали и знак ссылки — клеймо какой-то китайской буквы, выжженное на виске. По закону клеймо должно было бы украшать щеку преступника (он убил кого-то), но парень догадался вовремя «смазать» выжигавшую руку, отчего буква соскользнула на волосы и почти затерялась там. Не знаю, кого и за что убил этот китайский повар, но бесспорно, что он был не только с артистической подкладкой, но прямо артист.

Прибавлю, что скоро после того мое увлечение китайскою кухнею значительно убавилось — не с артистической, а с ремесленной стороны — из-за рассказа приятеля, артиллериста Рейнталя, которого тогдашний губернатор Семиреченской области генерал Колпаковский посылал в осажденный дунганами город Кульджу[180]. Когда-нибудь я поведаю историю этого восстания и осады кульджинской крепости, кончившейся тем, что амбан, т. е. генерал-губернатор, комендант и офицеры, потеряв надежду отборониться от мятежников и считая недостойным отдаться в их руки, последний раз хорошо покушали, выпили по лишней рюмке теплой водки, закурили трубки и взорвали себя на воздух. Расскажу, говорю, об этом эпизоде обширной драмы, унесшей вдоль всей нашей границы до двадцати миллионов народа, другой раз; теперь же продолжаю, что, по словам Рейнталя, несмотря на скудость припасов у осажденных, его все время отлично кормили, и многие блюда, как например, жареного поросенка, приготовляли просто удивительно. «Все было так вкусно приготовлено, — говорил он, — что я ел с аппетитом до тех пор, пока не убедился в крайней нечистоплотности китайцев. Кухня была расположена перед моими окнами, и вот один раз вижу, что повар, попробовавши навар супа и найдя его, вероятно, недостаточно крепким, направился к валявшемуся рядом издохшему верблюду, отрезал от него добрый кусок и бросил в мой суп!..»

Что делать, по части нечистоплотности на Востоке не без греха. Пожалуй, не лучше была угодливость, с которою меня потчевали у курдов, на Алагезе[181], под Араратом. Я посетил там одного из старших курдских предводителей, Измаил-Агу, брата известного в свое время Джафар-Кули-Аги, и этот писаный красавец разбойник угостил меня супом, в котором бараньих волос было больше, чем чего-либо другого. Чтобы осязательно доказать свою дружбу, он во время обеда рылся пальцами в этом супе, вылавливал куски чистого жира покрупнее и клал мне в рот. Отказываться было невозможно, и я благодарил, глотал. Это угощение было совсем не артистично.

Ведя речь о поварах и поварском искусстве, скажу, что в каждой стране излюбленные, популярные блюда отличаются не только прекрасным вкусом, но и простотою приготовления: это — представители кулинарной мудрости разных народов, отражающие художественный темперамент их самих. В России — щи с кашей, кулебяка и деликатное блюдо ухи, особенно стерляжьей; на Кавказе — шашлык; в Германии главенствуют сосиски с кислой капустой; во Франции рагу из баранины; в Англии ростбиф и пудинг; в Америке — жареные устрицы и черепаха в соусе (терепин, — приготовляется особенно хорошо в Балтиморе[182], куда я нарочно ездил для того, чтобы получить надлежащее понятие об этом блюде); в Италии первенствуют макароны; в Венгрии — гуляш; в югославских государствах — курица в сметане с перцем; в Турции, Персии и Средней Азии господствует пилав или пилау, который, замечу мимоходом, европейские повара совсем не умеют приготовлять. То же, впрочем, можно сказать и о всех национальных блюдах — как они ни просты, а не переносят переселения. На всем Востоке, кроме помянутого пилава, имеет право гражданства курица или дичина, приготовленная в чистом луке, разваренном в масле; в Китае знамениты суп из ласточкиных гнезд[183] и жареный поросенок; в Индии, при запрете на говядину, очень хорошо приготовляется похлебка-соус из чечевицы, сильно приправленная специями и не уступающая вкусом мясным блюдам.

К слову сказать, неизвестно еще, не правы ли вегетарианцы, с их проповедью против мяса и боязнью ввода в организм, с мясными блюдами, задатков разных болезней, особенно при современной манере приготовления с просырью, с кровью. Факт тот, что теперь уже доктора запрещают мясо при многих болезнях, и есть вероятие, что скоро оно выйдет из употребления при большинстве серьезных недугов. На Востоке такая общая боязнь недоваренного или недожаренного мяса, что оно воспрещено и именем божиим, т. е. религиями, и людскими законами. Помню, что за время пребывания и занятий в одном из буддийских монастырей в Гималаях, когда у меня жарили баранину на вертеле, настоятель, почтенный 80-летний старик, прислал мне сказать, что «монастырское божество сердито на меня!» — «За что?» — «За то, что я жарю мясо, не сваривши его предварительно. Хорошо вываренная говяжья снедь, — по словам почтенного монаха, — полезна человеку, а такая, какою я ее ем, недожаренною, кровяною, — вредна и противна божьему закону». Я выслушал, извинился, но и по сие время не исправился от этого греха, — ем мясо с просырью.