Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора - Игорь Зимин

В 1906 г. в Кухонном корпусе, в помещении, где жили повара, случился пожар. После того как его потушили, одновременно с ремонтом решили устроить бетонный свод при главной кухне. Но бетонный свод, когда его начали штукатурить, обвалился, травмировав одного из рабочих. Все пришлось вновь переделывать.[904]

За историю существования Кухонного корпуса кто только не жил в его комнатах. Когда Кухонный корпус работал в штатном режиме (в 1830-1850-х гг.), на втором этаже помещались дежурные официанты, тафельдекер и мундшенки. Кондитер жил прямо в помещении в своей «должности» на первом этаже, что, вероятно, свидетельствует о перенаселенности Кухонного корпуса. Кофешенк также занимал «помещение в своей должности» в подвале Александровского дворца.[905]

Когда Александровский дворец запустевал, в Кухонном корпусе селили ближайшую обслугу императорской семьи. Например, летом 1825 г. в Кухонном корпусе жил часовой мастер Гайнам. В документах отмечалось, что «в прошедшее лето во время высочайшего присутствия помещение должностных придворнослужителей в сем флигеле было довольно затруднительно».[906]

При Николае II все помещения Кухонного флигеля были так плотно заселены, что это едва не привело к катастрофе. Дело в том, что в декабре 1907 г. окружной врач при Царскосельском Дворцовом управлении диагностировал сибирскую язву у дворника, жившего при Кухонном корпусе. Это была действительно катастрофа, поскольку в Кухонном корпусе готовились блюда для высочайшего стола. Но как-то все обошлось. В Александровском дворце и Кухонном корпусе провели дезинфекцию, все вещи дворника сожгли, а сам дворник Гусев остался жив. Дело, естественно, находилось на личном контроле министра Императорского двора В.Б. Фредерикса, и эпидемии не случилось.[907]

В 1911 г. по проекту архитектора С.А. Данини затеяли расширение жилых помещений в Кухонном корпусе, так как Гофмаршальская часть обратила внимание руководства на крайнюю скученность в помещениях, в которых проживали повара, лакеи и прочий люд, причастный к императорской кухне. Как сказано в документе, «стеснение» живущих в Кухонном корпусе более чем вдвое превышает казарменные нормы. Лейб-медик Е.С. Боткин поддержал это ходатайство. Поскольку намечалось очередное строительство, метрдотель П. Кюба попросил заменить привычные ледники новомодными холодильными шкафами.[908]

Следует отметить, что хотя Кухонный корпус и был возведен в отдельно стоящем здании, но постепенно в подвале Александровского дворца начала формироваться своя кухонная инфраструктура, которая являлась продолжением служб, располагавшихся в Кухонном корпусе.

Сначала несколько слов о структуре помещений Кухонного корпуса. На первом этаже Кухонного корпуса находилась Главная кухня, включавшая 16 помещений. В их числе была пирожная (два помещения), в которой выпекались пирожки. Кроме холодильника, в этой комнате стояли русские печи и посредине комнаты длинный стол для выпеченных пирожков. В помещении Главной кухни, кроме многочисленных столов (супмейстера, соусника и пр.), находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по 2-, 3– и 4-му разрядам.

В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для протирания мясных фаршей. В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рошпоре.

Во всех производственных помещениях кухни были устроены небольшие ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной. В том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора.

Устройство этой гранитной ванны имеет свою документированную историю, связанную с тем, что в конце 1830-х – начале 1840-х гг. дворцовые хозяйственники озаботились развитием системы водоснабжения и канализации в Кухонном корпусе и в кухонных помещениях в подвале Александровского дворца. Эти работы шли параллельно с ужесточением санитарных норм качества воды, поступающей в резиденцию и на кухни.

31 августа 1839 г. обер-гофмаршал Н.В. Долгоруков писал Я.В. Захаржевскому: «Исправляющий должность метрдотеля Имберт донес мне, что для удобнейшего производства работ в Царскосельской придворной кухне было бы весьма полезно провести в оную воду, устроив трубу из пруда близ кухни находящегося, а в самой кухне сделать бассейн для воды, в которой есть для сего удобное место».[909] При этом указанные работы предписывалось закончить «ко времени Высочайшего присутствия в будущем 1840 г…», то есть к маю 1840 г.

Архитекторский помощник С.И. Черфолио к октябрю 1839 г. составил «сантехнический проект», определив «план и фасад бассейна предполагаемого устроить в кухне при Новом Дворце, длин. 2 1/4 арш., шир. 1 арш., вышины – 1 арш. 2 вершк. За сделание коего из дикого красного полированного гранитного камня объявил цену крестьянин Иван Вяткин – 1000 руб…».[910]

Судя по схеме, труба соединяла Кухонный пруд с Кухонным корпусом, в котором устанавливалась гранитная ванна. От ванны прокладывалась за пределы дворца «труба для выпуска грязной воды», уходившая, видимо, в дренажные трубы.

Согласно действовавшим нормам, объемы предполагавшихся работ опубликовали в газете, с приглашением подрядчиков на торги: «Торг начат в 12,5 ч. по полуночи, закончен в 3 часа пополудни. За последние цены на сем торге остановившиеся и на условиях перед торгом предъявленных приемлю на себя».

Проект шел очень тяжело, и к установленному сроку работы не только не были закончены, но даже и не начинались. В мае 1840 г. Долгоруков писал Захаржевскому: «В следствие донесения метрдотеля Будахина… в кухне Нового дворца, где он теперь работает, предполагаемая уже в прошлом 1839 г. проводная труба в сей кухни для снабжения свежею водою еще до ныне не проведена в исполнение» – и просил «приказать сделать надлежащее распоряжение».

Я.В. Захаржевский сообщал министру Императорского двора, что «гранитная чаша уже изготовлена, но на место не поставлена потому что к положению подземельных труб: одной для проведения в чашу чистой воды, а другой – выпускной, нельзя было приступить до прибытия сюда Высочайшего двора – по причине не растаявшего еще грунта земли», и обещал закончить работы к концу лета 1840 г., начав их «по окончании весеннего присутствия».

В ходе работ летом 1840 г. в землю уложили свинцовую трубу «в 6 погонных сажен, в диаметре 2 'Л дюйма, с медным краном, и в пруду с конца трубы» установили «частую решетку». Для выпуска из бассейна грязной воды сделали чугунную трубу «о 3 коленах длин 13,5 саж., в диаметре 3 вершка».

На последнем этапе проекта возникла некоторая заминка, поскольку, видимо, для удешевления проекта, родилось предложение установить вместо дорогой чугунной сливной трубы привычную деревянную «из 7 вершкового лесу с просверленным для прохода воды в 3,5 дюйма в диаметре». Для прокладки магистрали требовалось 6 деревянных труб, стоимостью всего в 27 руб. При этом по смете металлические трубы должны были обойтись во внушительные 563 руб. Однако архитектор Ефимов категорически выступил против такого удешевления проекта, указав, что деревянные трубы будут гнить и засорятся.

Естественно, Я.В. Захаржевский 27 мая 1839 г. запросил мнение экспертов: «Нельзя ли подешевле сделать, спросить Афанасьева». В результате переписки приняли решение: заказать чугунную трубу Александровскому литейному заводу. При этом, как обычно, первоначальная смета на работы была многократно превышена. 8 июля 1840 г. Я.В. Захаржевский писал Н.В. Долгорукому, что его предположения, что все работы обойдутся в 500 руб., не оправдались и общая сумма по смете вышла на 2500 руб. асс., поэтому «не может быть принята на счет Царскосельского Дворцового управления», и просил профинансировать проект за счет средств Придворной конторы. 14 августа 1840 г. министр Императорского двора князь П.М. Волконский разрешил профинансировать проект «на остаточную сумму Придворной конторы».

Только в сентябре 1840 г. был составлен проектный чертеж для Литейного завода после осмотра местности. Трубу для сточных вод изготовили, но время было уже упущено, и ее начали укладывать в землю только в апреле 1841 г., предполагая закончить работы к 1 мая, то есть ко времени приезда в Александровский дворец высочайшего двора. Таким образом, реализация простейшего «кухонного проекта» (две трубы – свинцовая и чугунная, гранитная ванна) заняла два года.

Возвращаясь к производственным помещениям Главной кухни, упомянем, что в мясной комнате находился аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги. Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, в котором находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу.