Кухня века - Вильям Похлебкин

«Из дикорастущих трав у нас употребляют в пищу обычно очень немногие», — с грустью констатировали авторы брошюры Г. Боссэ, И. Власов, С. Грязнов и В. Трофимов.

«Общеизвестно, например, применение молодой крапивы и щавеля в зеленых щах, шпината в виде пюре.

В Америке же, во Франции, в Англии едят гораздо больше дикорастущих трав, чем у нас. Там очень широко, например, распространено приготовление салатов с применением листьев одуванчика. Во Франции любят растение кресс-салат, в Англии едят, как спаржу, кончики черешков молодых, неразвернувшихся листьев папортника-орляка, в Америке используют в пищу молодые листья весенней травы — калужницы до ее цветения».

Затем делался реверанс и в сторону некоторых народов СССР:

«Некоторые народы СССР широко применяют дикорастущую зелень для приготовления национальных блюд. Так, у армян листья винограда идут на голубцы; на Кавказе черешки травы борщевика кладут в суп или едят в сыром виде; на Украине широко используется трава сныть».

В заключение авторы давали перечень растений, употребляемых в пищу, и приводили рациональные, на их взгляд, рецепты различных блюд из диких трав.

Перечень растений

Приведу его в алфавитном порядке, чтобы можно было лучше ориентироваться и быстрее находить нужное название, с кулинарным и географическим комментарием, позволяющим уяснить, в каких фронтовых районах применялись те или иные из рекомендуемых дикорастущих трав.

Бодяк огородный, или репейник Cirsium oleraceum Scop

Сорняк огородов. Распространен во всех районах СССР, кроме Крыма. Из него получаются хорошие суповые отвары и пюре для вторых блюд из молодой зелени. Очень молодые листья годны и для сырых салатов.

Борщевик сибирский Heracleum sibiricum L.

Растет на лугах, опушках лесов, на полянах всей средней полосы Европейской части РСФСР и в Западной Сибири, а также особые виды — на Кавказе. По-грузински борщевик — карквета, по-армянски — бох. Суповые отвары из листьев имеют вкус грибов. Черешки маринуют, сняв с них кожицу.

Гусиная лапка Potentilla anserina L.

Распространена почти всюду. Растет как сорняк у дорог, на выгонах. Молодые листья идут в салаты и супы.

Гречишник птичий, или спорыш Polygonum aviculare L.

Растет на дорогах, в выбитых скотом местах и на не замощенных улицах городов в большей части районов СССР. Зелень молодых побегов пригодна для супов и как добавка к кашам. Дает кисловатый, приятный привкус при тушении.

Живучка Ajuga reptans L.

Растет в лесах в большинстве районов СССР. Появляется ранней весной. Из молодых листьев и побегов можно приготовить салаты и супы.

Какалия Cacalia hastata L.

Растет в лесах и приречных и лесных лугах северной, средней и восточной части РСФСР до Урала, а также в Сибири, в Средней Азии (Джунгария) и на Дальнем Востоке. Молодые листья идут в салаты и супы.

Катран морской Crambe maritima L.

Растет на приморских песках Черного и Азовского морей. Аналогичен другим видам катрана, растущим в степных и полупустынных районах страны. В пищу идут молодые листья и молодые побеги стебля в сыром виде, в салаты. В отваренном виде употребляют стебли катрана, которые едят как спаржу или цветную капусту.

Кислица, или заячья капустка Oxalis acetosella L.

Травка, образующая коврики нежной зелени в еловых и реже смешанных лесах в тени деревьев. Листья сохраняются даже под снегом. Ранней весной образуются новые молодые листья. Растет в Европейской части страны и в Сибири. На Кавказе растет родственная травка, но с листьями на стеблях, а не прикорневыми. Она встречается в низинных, влажных местах. Оба вида кислицы прекрасно заменяют щавель, но они более нежны и их надо набирать в значительно больших количествах, чем щавель. Кислица хороша в салаты, супы, для гарниров и начинки для пирожков, а с сахаром даже для третьих блюд — киселей, желе.

Кисличник Oxyria digyna L.Hill

Произрастает в горных районах Кавказа, в лесотундре и тундре России. Употребляется так же, как и кислица.

Кипрей, или Иван-чай (копорский чай) Chamenerium (Epilobium) angustifolium

Растет почти всюду: в лесной, лесостепной зоне, в тундре, в степях, а также в горных и предгорных районах, на песчаных почвах. В салаты идут молодые листья, а побеги, только молодые, свежие — отвариваются и идут в супы или в качестве гарниров, как цветная капуста.

Глухая крапива Lamium album L.

Растет по пустырям и сорным местам вблизи населенных пунктов, на опушках лесов, в оврагах, всюду по стране. В пищу употребляется молодая зелень либо ранней весной, либо весь год, но не со всего растения, а только из вновь образующейся верхней части. Чтобы образование молодых побегов было обильным и постоянным, необходимо срезать крапиву в начале лета на высоте двух третей ее роста, то есть удалять только верхнюю треть. Тогда эта часть растения будет все время вегетировать, давать молоденькие, нежные здоровые побеги. Использовать для еды надо только листочки. Крапива, все ее виды, идет в пищу только в отваренном виде, причем предварительно перед отвариванием ее надо несколько раз промыть в холодной воде и ошпарить кипятком, и только после этого — отваривать. Лучшее использование — приготовление крапивных щей, а для вторых блюд — как добавка (до половины объема, но не более) в пюре из картофеля с луком. При соблюдении этих кулинарных условий — крапива становится неприедаемым пищевым продуктом и может занять базовое место в питании, как картофель.

Лебеда, или марь Atriplex hortensis L.

Растет на глинистых раскопах и отвалах, под заборами, на огородах как сорняк. Имеет несколько видов и разновидностей, в том числе и непригодные в пищу и даже ядовитые. Поэтому собирать следует только те виды растений, у которых нижняя (исподняя) сторона листьев, а иногда и обе стороны имеют явный белый мучнистый налет. Эти виды — съедобны. Та же лебеда, у которой листья ровного зеленого цвета и, кроме того, гладкие, твердые, без налета и даже блестящие, — не только не съедобна, но и ядовита. Лебеда употребляется давно и широко в народной пище. Из нее делают нежные супы, пюре, отваривая листовую зелень, используют для начинки пирогов в сочетании с другими продуктами — яйцами, крупами; ее семена, наконец, применяют для приготовления отличных лебедовых, или «черных смоленских каш».

Лопух паутинистый Arctium tomentosum Schrad

Растет у дорог, у заборов, по пустырям почти повсеместно. В супы и в салаты годны только самые молоденькие, маленькие, нежные листочки. Но корни, вырытые в конце апреля — начале мая, когда лопух только просыпается от зимней спячки, могут в отваренном виде заменить картофель.

Мальва круглолистая, или просвирняк Malva rotundifolia L.

Растет по дорогам, вблизи домов на большей части Европейской территории страны. Бывает и лесная мальва. Используют в пищу пластинки листьев — в отваренном виде в супах либо как овощной гарнир для вторых блюд.

Мокрица Stellaria media L.

Растет в сырых местах, в тени близ домов и под заборами всюду до Урала. Нежная, молодая зелень мокрицы годится для супов и салатов с ранней весны до поздней осени.

Огуречная трава Borago officinalis L.

Сорняк приусадебных огородов на всей Европейской части России. Молодые листья до цветения обладают резко выраженным запахом и вкусом свежих огурцов и могут заменять их в салатах. При нагревании запах исчезает.

Одуванчик Taraxacum L.

Одно из самых распространенных растений на всей территории страны. Употребляются только молодые листья (светло-зеленые) в салатах, причем в сочетании с другими растениями, как добавка, ибо в чистом виде они немного горчат. Из цветов одуванчика, из их желтых очень молодых лепестков, можно варить своеобразное варенье, напоминающее мед или повидло.

Осот огородный Sonchus oleraceus L.

Неистребимый сорняк огородов, полей и садов. Имеет разновидности. Употребляются молодые листья и стебли. Молодые листья, слегка горчащие, необходимо отваривать, употреблять в супах. Стебли можно есть сырыми, освобождая от покрывающей их кожицы перетиранием в ладонях.

Очиток большой, или заячья капуста Sedum maximum Suter

Растет на опушках лесов и в кустарниках почти по всей стране, в том числе в Казахстане и на Кавказе. Из молодых побегов и очень молоденьких, свежих прикорневых листьев можно готовить холодные салаты в смеси с другими овощами, так как очиток горчит. Но в бланшированном виде, то есть будучи ошпаренным крутым кипятком, он теряет значительную часть горечи, и его можно после этого отваривать в супах и использовать в качестве овощных гарниров. Кавказский вид — очиток пурпурный, который растет на лесных и поемных лугах, можно квасить, как капусту, и варить кислые щи. Квашению можно подвергать и другие виды очитков, хотя они получаются не столь вкусными, как пурпурный.

Пазник Hypochaeris maculata