Кухня века - Вильям Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Существовало еще с десяток таких примерных рецептов блюд из зелени или с использованием зелени, хотя их могло бы быть и больше, и именно поэтому кулинарно грамотный человек не нуждался в регламентировании состава.
При их же регламентированном применении в армии (и особенно в тылу) все эти блюда неизбежно приобретали те отрицательные черты, которые были свойственны советской кухне, то есть блюдам массового производства общественных столовых, для которых во второй половине 30-х годов, непосредственно перед войной, утвердились своеобразные кулинарно-бюрократические каноны композиции и состава.
Во-первых, рецептура всех блюд строилась на явном превалировании какого-либо вида основного, «ведущего» сырья, и таким образом их авторы опирались на одну из самых консервативных традиций русской кухни, положительные качества которой могли сказаться только при наличии высококачественного мясного или рыбного сырья, но не растительного.
Во-вторых, для этого типа блюд сохранялось то жуткое луково-чесночное крохоборство, которое отличало русскую и особенно советскую солдатскую кухню на протяжении всего XX в.
В-третьих, попытки заранее определять соотношения частей в травах и регламентировать практическое применение этого «вольного сырья» говорили о полном непонимании самих принципов растительной кулинарии, где все зависело от конкретных, местных, непредвиденных обстоятельств. Потому необходимо было оставить простор для свободного выбора композиции и сырья для таких блюд.
Конечно, в условиях войны и, что еще важнее, при отсутствии необходимого числа квалифицированных кадров нельзя было отказаться от регламентации и пускать это дело на самотек. Важно было заранее предусмотреть, чтобы «примерные образцы» не превратились из временных ориентиров в застывший, не подверженный изменениям канон, что непременно привело бы к дискредитации «травяного» питания. Именно бюрократизация еды, если можно так выразиться, — один из самых тяжелых грехов советского общепита.
В войсках, где новые рекомендации не воспринимались как жесткое предписание и были правильно поняты как развязывание рук у поварского состава для свободного кулинарного маневра, кулинарные и боевые результаты оказывались на высоком уровне. И неслучайно это бывало в войсках, которые возглавляли культурные, талантливые полководцы, понимавшие не только в своем ратном деле, но и не чуждые понимания глубокой связи между боевым духом войск и удовлетворением едой. Так, командующий Северным флотом адмирал А. Г. Головко пользовался популярностью потому, что обычно, бывая на кораблях и подлодках, никогда не пропускал случая заглянуть и на камбуз. Говорили, что он знал почти всех коков на своем флоте, причем не просто знал их в лицо или по имени, но и имел полное представление об их профессиональных качествах. Обычно он не уходил из камбуза, не съев полной миски своей любимой гречневой каши, и поскольку обычно пробовал только это блюдо, то вскоре почти профессионально мог сказать, у кого из коков оно выходит лучше.
Когда летом 1943 г. в армии и на флоте в пищу пошла «трава», все командиры в обязательном порядке, особенное первое время, снимали пробу с этих необычных блюд, относясь к ним, конечно, со скепсисом, как ко всему новому, не испробованному. Главное, опасались отрицательной реакции солдат, и поэтому все усилия и командиров, и поваров были направлены на то, чтобы не дискредитировать «кулинарные новинки» неправильным приготовлением. Конечно, при этом нормы раскладок умные и знающие повара безбожно нарушали, но зато блюда готовили очень вкусные и главное — умело вставляли «травяные блюда» в общий репертуар, создавая весьма своеобразные и оригинальные меню на неделю, месяц, а порой и на целый квартал, когда стандартные армейские каши, щи и тушенки очень кстати и тактично перемежались блюдами из рыбы, дичи и «травы», из сырья, добытого самими войсками в прифронтовой полосе.
В заключение приведу два «травяных» блюда в исполнении нашего батальонного повара Сурикова из 210-й Хинганской стрелковой дивизии, которые я неизменно продолжаю есть весной и летом вот уже на протяжении более полувека с постоянным неослабевающим удовольствием, предпочитая их иным «богатым» и калорийным блюдам.
Зеленые щи
1. Крапива, щавель (или кислица) — по 1 стакану мелконасеченной «травы» каждого вида (всего 2 стакана)
2. 2 крутых яйца
3. 1 стакан простокваши (или кефира) из цельного молока
4. 1—2 картофелины
5. 2—3 луковицы
6. Головка или полголовки чеснока
7. 1 петрушка (корень и «перо», зелень)
8. 1 морковка (средних размеров)
9. Соль, черный перец, лавровый лист, 1 ст. л. 3-процентного уксуса
Приготовление
Морковь, лук, картофель, петрушку очистить, промыть и нарезать, положить в кипяток (в кастрюлю). Крапиву, щавель перебрать, промыть в нескольких водах (дать постоять, чтобы сошли вся пыль и песок). Затем, ошпарив кипятком крапиву, быстро слить его, чтобы из крапивы не вышел сок, а потом, мелко-намелко нарезав ее (мясорубку использовать нельзя — об этом строго предупреждала армейская инструкция, за что ее авторам огромное спасибо — действительно думали о здоровье людей!), заложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Туда же положить мелко нарезанный не бланшированный щавель. Дать покипеть этой массе на малом огне несколько минут, пока все компоненты не сварятся (15—20 минут максимум).
За это время отварить яйца вкрутую, затем заложить в суп соль, пряности, уксус.
Снять суп с огня, засыпать нарезанный чеснок, дать постоять под крышкой еще 5—7 минут, затем разлить по тарелкам, положить каждому по половине крутого яйца и влить по полстакана простокваши.
А вот и второе «травяное» блюдо, которое также отличается от традиционных котлет и запеканок.
«Овощной разброд»
1. Мясо — 75—100 г (любое — говяжье, свиное, баранье)
2. 2 картофелины
3. 2 ст. л. риса
4. 1 морковка
5. 1 петрушка
6. 1/4 небольшого вилка капусты
7. 1 стакан мелконарезанной лебеды
8. 1 стакан листочков спорыша (их можно не резать)
9. 2—3 луковицы
10. 3—4 ст. л. подсолнечного масла
11. Соль, перец, чеснок, укроп, лавровый лист — по вкусу
12. 1 ст. л. муки (любой — пшеничной, ржаной, отрубей, крахмала и т. п.)
Приготовление
Мясо отбить, затем мелко нарезать, обвалять кусочки в смеси муки, перца, соли.
Подсолнечное масло перекалить в глубокой посуде (жаростойкой), засыпать туда измельченное мясо, а затем через 5 минут измельченные картофель (кубиками), лук, петрушку и морковь (соломкой), обжарить на сильном огне 5—7 минут. Влить 0,5—1 стакана кипятка, засыпать рис и дождаться, пока выпарится вода.
Затем добавить промытые заранее и ошпаренные лебеду и спорыш, мелко шинкованную капусту, перемешать их с овоще-мясной массой, прогреть на огне еще 3—4 минуты (сильный огонь), подлить полстакана кипятка, закрыть сверху крышкой (можно фольгой) и поставить в духовку на сильный огонь. Продержать около 15—20 минут, подавать горячим.
В это блюдо после его окончательного приготовления также можно влить полстакана кислого молока или кефира. От этого его вкусовые качества еще более улучшатся. Рассчитано на две порции.
Как может заметить кулинарно внимательный и грамотный читатель, отличие данного «травяного блюда» от тех, что предлагались официально, состоит не столько в сбалансированном соотношении чистой «травы» (2 стакана) и остальных овощей (их набирается при измельчении примерно столько же), сколько в применении другой схемы технологической обработки пищевого растительного сырья. Оно не отваривается, а обжаривается, а затем тушится под крышкой, причем в духовке. Иными словами, к степному сырью, траве, применяется не русский, «оседлый» тип обработки (варка в воде), а степной — обжаривание на большом огне и нагревание без доступа воздуха, что почти вдвое ускоряет время приготовления блюда и чуть ли не втрое улучшает его вкус.
Попробуйте. И только тогда вы поймете, насколько тип тепловой обработки пищи тесно увязан с ее составом. Именно это и не было продумано в инструкции, подготовленной в кабинетах целиком в традициях европейской городской кухни. Забыли, что в городах трав не едят, а следовательно и не имеют опыта приготовления блюд из «травы». Тут без заимствования кулинарных традиций народов степей ничего не сделаешь, ничего не добьешься.
Одной из специфических проблем питания в действующей армии в годы войны была проблема обеспечения регулярного приема пищи.
Как известно, в армии, в мирное время, завтрак-обед-ужин — священное время, выдерживаемое с точностью до минуты. Отсрочка или задержка обеда даже на несколько минут в кадровой армии считалась до войны ЧП.
Во время же военных действий регулярность приемов пищи была нарушена, хотя устав довоенных времен требовал ее неукоснительного исполнения. Но конкретная обстановка, а также крайняя инертность и бюрократизм армейской интендантской службы, ее неповоротливость и косность стали причиной нарушения режима в войсках, причем не только во время наступления, но и в условиях относительной стабильности позиционной обороны.
