Кухня века - Вильям Похлебкин

Но были случаи еще более патологические, когда голод, настоящий голод, трансформировал психику людей до неузнаваемости, уродовал, извращал ее.

Вот два реальных случая, записанные писателями-ленинградцами: К. И. Чуковским и Е. Л. Шварцем.

У Чуковского был знакомый — Николай Александрович Пыпин, военный, который жил у него в 30-х годах. Пыпин был женат на некой Екатерине Николаевне, и отношения у них были чопорные, церемонные, в петербургском стиле: они были, несмотря на долгую совместную жизнь, «на вы». Вот что пишет Чуковский:

«Во время ленинградской блокады, незадолго до смерти, он украл у нее одну картошку, заперся в ванной и съел, а она стояла у двери и кричала:

— Николай Александрович! Вы — вор! вор! вор! Никто не знает, что Вы вор, а я осрамлю Вас перед всеми.

Вот — голод. А прежде всю жизнь он целовал у нее ручку и водил на концерты».

А вот что вспоминает Шварц:

«В теплушке, набитой эвакуированными ленинградцами, ехало несколько семей. Среди них одна, которую дружно все ненавидели: отец — научный работник, мать и ребенок, страдающий голодным поносом. Отец на станциях, где кормили ленинградцев, ходил за диетическим супом для больного сынишки и половину съедал на обратном пути, а чтобы скрыть это, — доливал котелок сырой водой. И попался. Его еще больше возненавидели. И когда он вскоре умер, радовались все эвакуированные, а больше всех — жена».

Во время войны мирное население воюющих сторон испытывает схожие трудности, но разной степени тяжести — в зависимости от сложившегося военного и экономического положения, поскольку экономические трудности мирного населения во время войны во всех странах были одинаковы. Именно в это время проявляются те национальные и культурные черты, которые, быть может, не столь явно отличали организационную государственную деятельность сторон в мирное время и которые являются результатом их различной национальной психологии и их различного подхода к решению одних и тех же проблем.

Как мы видели выше, советские официальные военные и государственные власти рекомендовали и армии, и тылу в поисках дополнительных пищевых ресурсов обратиться к лесу, полям, лугам, к дикой природе, к речным и озерным просторам, которые способны были снабдить скудный военный стол дополнительным мясом, дичью, рыбой, грибами, ягодами, орехами, дикими пищевыми травами. Это были и исторически, и психологически чисто русские рекомендации. Властям и народу они представлялись естественными и рациональными. На научном бесстрастном языке такой способ пополнения ресурсов называется экстенсивным.

Даже в тех случаях, когда ГКО рекомендовал развивать подсобные хозяйства, то имелись в виду главным образом посадка картофеля и разведение свиней, ибо это давало наиболее быстрый и наиболее эффективный результат. Таким образом решалась проблема количественного пополнения и растительным, и животным пищевым сырьем (картофель — самый урожайный, «весомый» овощ, свинина дает больше всего привеса, наконец, картофелем, его отходами можно кормить свиней, что решает проблему с кормами).

Как же в аналогичных случаях поступала немецкая сторона, причем на территории оккупированных областей?

Можно сказать, что прямо противоположным образом.

На научном языке это называется интенсивным способом пополнения ресурсов.

Так, в памятке земледельцам «Удовлетворение пищевых потребностей в своем хозяйстве», изданной немецкой администрацией совместно с НТС в Псковской области в 1943 г., говорилось:

«Первой задачей мелкого хозяйства все же остается удовлетворение пищевых потребностей: в саду и огороде следует выращивать больше овощей и фруктов, употребляемых человеком. Экономя на покупке на стороне, мы уменьшим хозяйственные расходы и сможем уравновесить денежный оборот. Этот вопрос вполне разрешим при развитии садоводства и огородничества.

Огород может, в наших условиях, дать до 50% всей пищи человека. Также и сад разнообразит деревенскую пищу своими фруктами и ягодами; продукты эти также могут пойти в продажу, давая хорошую выручку. В Германии хозяйства удовлетворяют продуктами огорода и сада 75% пищевой потребности человека».

Далее давались рекомендации по выращиванию традиционных огородных культур — капусты и гороха, а из садово-ягодных — крыжовника и смородины как наиболее витаминных и урожайных, но основной крен делался на то, что крестьянство должно заняться культивированием и производством малоизвестных овощей, которые имеют большую рыночную ценность, поскольку они редки и более конкурентоспособны на рынке. В числе этих новых культур, которые предлагалось выращивать, были следующие:

Пастернак

Этот овощ во вкусовом отношении улучшает качество супа, очень урожаен, легко зимует на грядах, не требуя покрытия. В отношении ухода не требователен. Как для любого корнеплода, почва должна быть глубоко обработана; для получения хорошего урожая необходимо внести достаточное количество перегноя. Надо заметить, что семена пастернака скоро теряют всхожесть, двухлетние всходят всего на 5—10%.

Скорценер

Скорценер, или черный корень, — сладкий корнеплод, отваривается в соленой воде подобно спарже или цветной капусте либо употребляется в сыром виде как приправа к салату; очень вкусный овощ. Почва должна быть обязательно глубоко обработана (скорценер имеет длинные корни), с достаточным содержанием перегноя, рыхлая, песчаная. Уборка скорценера представляет некоторые трудности. Дело в том, что корень его имеет длину 25—30 см. При выдергивании руками — ломается и теряет сок, отчего портится вкус и корни гниют при хранении. Лучше всего сначала разрыхлять почву вилами и потом уже вытаскивать корни. В первый год получаются тонкие корни, и урожай по количеству ничтожный. Если же сорценер оставить на второй год, урожай получится значительно больший.

Кольраби

Кольраби принадлежит к капустным растениям. В пищу употребляется мясистая шишка, представляющая собой видоизменение стебля. При правильной культуре шишка имеет мягкий нежный вкус, при неправильной — быстро деревенеет. Шишки отваривают, как цветную капусту, в соленой воде и едят с маслом. Рассаду выводят в парниках. Когда шишки достигнут величины гусиного яйца, их вырезают и варят вместе с листьями. Ранний кольраби для хранения не годится, его надо сразу употреблять. Нельзя его оставлять и на грядах, иначе он задеревенеет. Поздние сорта кольраби имеют гораздо более крупные шишки, весом в килограмм и более, вполне нежного вкуса, если ее культивировать на достаточно влажной почве.

Конечно, все эти «новые» культуры не были нужны русскому крестьянину, поскольку они не решали проблему собственного продовольственного обеспечения. Они были рассчитаны на пополнение внутреннего немецкого рынка, и оккупационные власти обещали платить за них немецкие деньги. Но во время войны даже дураки понимали, что деньги ничего не стоят, что необходимо реальное продовольствие. Вот почему, даже не раскусив всех подвохов немецкой сельскохозяйственной пропаганды, население оккупированных областей осталось к ней равнодушным. Кроме того, немцы-оккупанты и их НТСовские советники совершили просто глупость. Так, в разряд малоизвестных для русских мужиков овощей немцы отнесли тыквы и кабачки, поскольку на оккупированных землях Белоруссии, Прибалтики и особенно на территории Ленинградской, Псковской и Новгородской областей посадок этих культур они не обнаружили.

Конечно, при наступлении очень жарким и не дождливым летом 1941 г., в самые солнечные его месяцы — июль и август, немцы не предполагали, что эти бахчевые культуры в столь северных районах Советского Союза разводить было вообще не принято и что подобные овощи, как правило, и в дореволюционной России, и в Советском Союзе разводили в южных районах страны — на Нижнем Поволжье, на Дону, в Ставрополье, на Кубани и в Средней Азии. Уже позднее немцы стали давать агротехнические указания об особенностях выращивания рассады тыквы в грунте, об уничтожении всех плетей, появившихся после первой, основной, и об особенном составе удобрительной смеси из разных видов помета домашней птицы и животных в сочетании с перегноем. Все это было верно, агротехнически грамотно, но — приемлемо для немца, корейца или китайца с их особой скрупулезной огородной педантичностью. Для русского земледельца с его многовековой привычкой к выращиванию массовых сельхозкультур, а особенно для западнорусского, имеющего дело со льном и кормовыми культурами, а не с пищевыми, все эти немецкие рекомендации не подходили.

Вот почему псковские земледельцы, те, кто остался «под немцами», в оккупации, а это были преимущественно старики, жившие еще при царизме, посчитали немцев просто придурками, их совет насчет тыквы да каких-то «греческих кабачков» выполнять не торопились. Это так же касалось и других «нерусских» овощей вроде пастернака, скорценера, кольраби, ревеня и т. п. И хотя о ревене слыхали, поскольку его выращивали чуть ли не на каждом дворе в соседней Прибалтике, но все равно в этой чухонско-немецкой еде не видели прока, а главное, пугала незнакомая обработка: время и силы будут затрачены, а что и как получится — еще бабушка надвое сказала.