Кухня века - Вильям Похлебкин

Как мы уже упоминали, кулинария в период войны, разумеется, переживала упадок. Все и всюду шло по линии упрощения и ограничения. Однако если говорить о развитии теоретической и практической кулинарии в смысле разработки новых, ранее не применявшихся композиций блюд, то война не остановила кулинарную мысль, а явилась даже неким поводом для создания принципиально новых блюд.

Об этом мы уже упоминали, когда говорили о введении в рацион советских людей — как на фронте, так и в тылу — многих так называемых травяных блюд.

В Германии и на оккупированной территории нечто подобное происходило в гораздо меньших масштабах, ибо в Германии не было ни сходных природных условий, ни исторического навыка населения. Однако немецкая кулинария внесла в годы войны свой вклад в «кулинарию голода», как иногда именуют кулинарные придумки, возникающие в эпоху войн, революций, народных бедствий и катастроф, когда проявляется со всей силой, сколь «голь на выдумки хитра».

Немецкие кулинарные изыски касались в основном картофеля, главного компонента немецкой национальной кухни с XVIII в. Одно из таких немецких «картофельных» кулинарных изобретений возникло еще в период наполеоновских войн, в 1805—1812 гг., когда Пруссия чуть не перестала существовать как государство. Фашистские оккупанты стали рекламировать это блюдо в оккупированных областях именно в период 1942—1943 гг., когда думали, что советскому государству пришел конец. Так неожиданно это кулинарное произведение приобрело некий историко-политический привкус. Вот оно.

Картофельный сыр

Из картофеля и творога можно приготовить вкусный и питательный сыр. Для такого сыра более пригоден картофель рассыпчатый, а не водянистый. Картофель сначала отваривается в мундире, очищается от шелухи и хорошенько разминается в тесто, чтобы в нем не было никаких комков. Затем смешиваются 4 части картофельного теста и 2 части творога или 3 части картофельного теста и 2 части творога. Все это очень тщательно перетирается до получения однородной картофельно-творожной массы. На 10 кг этой массы берется примерно 3 горсти мелкой соли, которую тщательно перемешивают с картофельно-творожной массой, затем тесто накрывают холстом и оставляют в таком виде на 3 или, если помещение не особенно теплое, на 4 дня.

По прошествии указанного времени тесто снова перемешивается и раскладывается в небольшие мешочки. Завязанные мешочки кладутся между двумя досками, на верхнюю доску накладываются камни в таком количестве, чтобы тесто плотно спрессовалось и из него вытекла сыворотка. Когда сыры сделаются достаточно крепкими, их вынимают из мешочков и раскладывают на чистой доске, отнюдь не на солнце, но при умеренной температуре. Чтобы сыры не лопались, их слегка смазывают сметаной или свежими густыми сливками. Когда сыры вполне отвердеют, их убирают на хранение в сухое место, ибо они портятся от сырости. Сохраняются они в нормальных условиях довольно долго без всякой порчи.

Как и «травяные» советские блюда периода войны, немецкий «картофельный сыр» можно приготовить и в мирное время. При тщательности кулинарного исполнения и советская «трава», и немецкий «картофельный сыр» не несут на себе печати ущербности и не могут быть названы блюдами «кухни голода», ибо истинное изобретение всегда и везде остается доброкачественным, народным и во вкусовом отношении своеобразным, неповторимым. А потому сохраняется в кулинарных анналах и достойно воспроизведения в любой исторической обстановке. Хотя бы... как историческое напоминание!

Но в период Великой Отечественной войны существовала, к сожалению, и настоящая «кухня голода», ибо только так можно назвать ту систему питания, которая сложилась в крайне тяжелых условиях блокадных городов, где распределялись лишь сверхскудные нормы продовольствия.

Наиболее ярко выраженной «голодной кухней» стала кухня блокадного Ленинграда, где нормы и ассортимент выдаваемых продуктов были сведены до невероятного минимума. Однако и в этих условиях, как мы увидим ниже, кулинарная фантазия и здравая кулинарная мысль у людей не только работала, но и создавала, творила невероятные пищевые комбинации зачастую из... двух компонентов, целью которых было наиболее эффективно ослабить острое чувство голода.

Ленинград, будучи расположен на западной периферии страны, был по сути дела приграничным городом. Только за год до начала войны граница, проходившая прежде всего в 30 км от конечной городской трамвайной остановки, была передвинута на 150—200 км на запад, но ленинградцы еще не привыкли в 1941 г. к своему новому положению и продолжали считать себя «пограничными жителями», тем более что выезжать за старую границу на взморье все равно еще не разрешалось.

Поэтому, как только началась война, многие ленинградцы стали делать продовольственные запасы, что способствовало в дальнейшем в значительной степени выживанию этих людей. С другой стороны, почти половина городского населения была эвакуирована на восток страны, в первую очередь это были женщины и дети.

До войны в городе проживали 3,25 млн человек. В 1941—1942 гг. были вывезены 1,7 млн, ушли на фронт и в ополчение — 130 тыс. мужчин, 20 тыс. человек погибли от артобстрелов и бомбежек в первые три месяца. Из тех, кто оставался в городе в период блокады 1941—1943 гг., свыше 640 тыс. умерли от голода и болезней.

Таким образом, блокаду пережили 760 тыс. человек, то есть около четверти городского населения мирного времени. Именно на долю этих людей и выпали все тяготы борьбы за существование, все трудности преодоления голода.

Ленинград был окружен германской армией стремительно и неожиданно. Спустя всего два месяца после вторжения в СССР, 20 августа 1941 г., немецкие войска перерезали железную дорогу Москва — Ленинград, захватив узловую станцию и город Чудов. Еще через 10 дней, 30 августа, немецкая армия, прорвавшись к станции Мга, разорвала последнюю стальную нить, соединяющую Ленинград с остальной страной — с востока. А спустя неделю — 8 сентября — захватила Шлиссельбург, полностью замкнув кольцо вокруг Ленинграда и оборвав последнюю транспортную связь города — по Неве[33].

Неожиданная блокада, быстрота окружения города немцами (всего за полмесяца), а также отвлечение всех сил в этот период на эвакуацию населения и предотвращение захвата Ленинграда противником (точнее, двумя противниками — финской армией с севера и немецкой с юга) помешали создать достаточные запасы продовольствия в городе. На 12 сентября 1941 г. на городских складах и базах оставались лишь скудные резервы:

— хлеба, круп, мяса могло хватить лишь на месяц,

— жиров — на полтора месяца,

— сахара и кондитерских изделий — на два месяца,

— топлива — до конца сентября — середины октября.

Надвигалась суровая зима. Надежда оставалась лишь на снятие блокады и подвоз продуктов и топлива, причем отдать приоритет чему-либо в этой ситуации было просто невозможно: все нужно было в первую очередь! Руководство города было вынуждено сразу же после установления блокады резко снизить нормы выдачи продуктов по сравнению с другими регионами страны. Так, с 1 октября рабочие стали получать по 400 г хлеба, а с 20 ноября — лишь по 250 г, все остальные категории граждан получали лишь половину этой нормы.

Нормы на продукты, выдаваемые по карточкам, также были сокращены, и к тому же карточки отоваривались нерегулярно.

Блокада продолжалась 900 дней (30 месяцев, то есть 2 с половиной года).

В городе сложилось катастрофическое положение. Голод сопровождался специфическими болезнями — дистрофией, авитаминозами, цингой, отеками. О ленинградской блокаде написано немало как в военно-исторической, так и в художественной литературе. Но все эти произведения дают общую картину голодных лет — либо формально-статистическую и медицинскую, либо эмоционально-психологическую. Получить же представление о чисто «кулинарной» стороне голодного периода в осажденном городе до самого последнего времени было невозможно, ибо подобные материалы просто отсутствовали, да и казалось вообще немыслимым документально и последовательно, день за днем, установить, что и как ели в блокадном Ленинграде, ибо более естественным казалось просто говорить, что вообще ничего не ели, ибо действительно есть было нечего.

И тем не менее свыше 750 тысяч человек перенесли голод, пережили блокаду и выжили. Более того, некоторые из них дожили до глубокой старости, кое-кто жив и сейчас.

Как? В силу каких причин? Физиологических? Психологических? Кулинарных?

Это во многом оставалось загадкой, ибо своевременно этому вопросу не уделили внимания. Отсюда все писания о ленинградской блокаде замыкались на простой констатации голода.

Между тем голодание имеет разные стадии, разные формы, тесно связано с временем года, с местом, с общей обстановкой. Понять и проанализировать, каким же образом люди выживали в годы блокады, как вели себя те, кто смог сохранить жизнь, несмотря на голод, важно как с теоретической, так и с практической точки зрения. Однако материалов для этого почти не было до тех пор, пока не был обнаружен дневник Ивана Ивановича Жилинского, ленинградца 1890 года рождения, начальника планового отдела Управления Дорстроя Октябрьской ж.д.[34]