Кухня века - Вильям Похлебкин

Это во многом оставалось загадкой, ибо своевременно этому вопросу не уделили внимания. Отсюда все писания о ленинградской блокаде замыкались на простой констатации голода.

Между тем голодание имеет разные стадии, разные формы, тесно связано с временем года, с местом, с общей обстановкой. Понять и проанализировать, каким же образом люди выживали в годы блокады, как вели себя те, кто смог сохранить жизнь, несмотря на голод, важно как с теоретической, так и с практической точки зрения. Однако материалов для этого почти не было до тех пор, пока не был обнаружен дневник Ивана Ивановича Жилинского, ленинградца 1890 года рождения, начальника планового отдела Управления Дорстроя Октябрьской ж.д.[34]

И. И. Жилинский вел дневник с декабря 1941 г. по середину марта 1942 г., то есть около четырех месяцев. В нем он записывал все, что его занимало и составляло его существование, — от размышлений о войне и политических судьбах России до мелких бытовых подробностей.

Разумеется, проблемы еды, голода были освещены детально, подробно, ибо как раз они стали самыми главными вопросами жизни. В результате мы имеем уникальный объективный и грамотный перечень изо дня в день всех поворотов и сдвигов голодного меню, то есть полную картину эволюции голодания. И именно это делает данный дневник неоценимым и редким историко-кулинарным источником военного, блокадного времени. В этом дневнике благодаря достаточно высокому культурному уровню автора отражена даже кулинарная изобретательность голодающих, что делает его особо ценным именно для нашей книги.

Прежде чем перейти к прямому цитированию дневника И. И. Жилинского (из которого крайне бережно сделан монтаж только кулинарных, продовольственных записей, подлинный текст оригинала сохранен в неприкосновенности), сообщим несколько фактических данных о тогдашнем положении в Ленинграде, чтобы ввести современного читателя в обстановку того времени и сделать более понятными последующие дневниковые записи.

Первый раз город подвергся прямому артобстрелу из дальнобойных орудий — 5 сентября 1941 г.

Трамваи перестали ходить 8—9 декабря 1941 г.

Хлебный паек уменьшался с каждым месяцем. Иждивенцы и дети стали получать в сентябре — по 200 г, в октябре — по 150 г, в ноябре — по 125 г.

Хлеб стал единственной и единой «валютой»: деньги практически утратили значение. Стал господствовать прямой товарообмен любых товаров на хлеб. В дневнике мы найдем немало примеров установления или изменения таксы такого обмена, например, валенки — 300—500 г хлеба (в зависимости от размера и качества), 4 пачки папирос — 250 г хлеба.

В качестве замены хлеба появился новый продукт — жмыхи, комбикорм для сельскохозяйственных животных, ленинградцы назвали его «дурандой». Ее могли доставать некоторые «счастливчики» у рабочих пригородных животноводческих совхозов, а последние воровали их с ферм, обделяя животных, которых из-за недостатка кормов затем пускали под нож. (Это привело к исчезновению в городе молока, необходимого для больных, раненых и детей.)

Население, успевшее сделать запасы продовольствия до августа 1941 г., стало «подъедать» их в основном к концу ноября — началу декабря, и поэтому с этих пор рационирование продуктов и сокращение ежедневных и месячных норм продуктов стало ощущаться резче: голод, его неизбежность и полная неизвестность относительно того, сколь долго продолжится блокада, стали с этого времени страшной и трагической реальностью.

Переломным моментом — от нехватки продуктов до реальной угрозы голода стал — декабрь 1941 г. Это почувствовали все ленинградцы — независимо от степени их личной обеспеченности.

Первым серьезным признаком голодной угрозы стали случаи продовольственных конфликтов, которые возникали тогда, когда члены семьи не хотели делиться запасами продуктов с другими родственниками. Так, 18 декабря 1941 г. И. И. Жилинский впервые записывает в своем дневнике потрясший его факт: «Фаля отказалась дать маме хоть немножко своего варенья и ушла совсем из дома, унеся с собой банку варенья».

С этого момента дневник стал вестись ежедневно, скрупулезно фиксируя все, что было связано с приобретением продуктов и приготовлением из них еды.

21 декабря 1941 г. Пекли лепешки из добытой Олей в совхозе дуранды и пили с наслаждением с ними чай (в 10 часов утра).

Пили чай я, мама и Оля с лепешками из дуранды в 18 часов.

22 декабря 1941 г. Наша мечта — добыть картофель.

Вчера Оля вернулась из совхоза со слезами. Она не выменяла ничего. Ее оскорбило отношение сытых мужиков к голодным людям.

Сегодня Оля готовила обед. Мясной суп. Кофе. Надо сказать, что 12 декабря мы получили по карточкам говядину, и вот сегодня Оля сделала из последнего кусочка мяса — суп, всыпав в него нашу последнюю крупу, положила в суп лавровый лист, высушенные и порубленные корешки (петрушки — В. П.).

Потом перед обедом решила опустить в суп гренки из сухарей, сухарей у нас немного, и Оля их бережет, как предсмертную порцию. Обедали в 14:30. Минутное счастье. Чай пили в 17—18 часов. Оля выдала каждому по сухарю и по три конфетки. Хлеб сегодняшней порции у нас оказался съеденным почти весь вчера. Последние кусочки доели сегодня утром с кофе.

23 декабря 1941 г. Мне удалось на рынке (без прикрепления к магазину) получить соль по 400 г на человека — всего 1200 г. Затем я узнал, что в ларьке в Московском переулке за пивом маленькая очередь. Я сходил домой за ведром и по четвертому талону получил по 3 кружки на наши карточки и 4 кружки на старика Бахшиева, всего 13 кружек, или 6,5 литров. Оля подогрела кастрюлю пива с сухарями — это был наш обед с хлебом. Видимо, пивной обед сыграл добрую роль для пошатнувшегося здоровья Оли. К вечеру она чувствовала себя лучше.

Чтобы спокойно встретить Новый год, решили пригласить Петра Николаевича к нам со своими продуктами и хлебом. У меня есть небольшая доза вина (портвейн 300 г, смешанный с 100 г коньяка). Скромно. Но ничего иного не придумать.

Еще 10 декабря я достал свой старый самовар, и мы ставим его теперь каждый день. Приятно пить теперь чай из кипящего самовара. Он у нас бездействовал 13 лет.

Что нам делать дальше? Крупа — вся, сахар — кончается, сухарей — на 2—3 дня для варки супа.

24 декабря 1941 г. Позавчера был суп мясной (из остатка пайка), вчера — вместо супа было подогретое пиво. Сегодня обед состоял из кастрюли кофе, сегодня пойдем дежурить в очереди с ночи на 25 декабря, начнем с 24 часов, будем дежурить по 2 часа. Я сделал сегодня стул — сидеть в очереди. Ожидаем и мечтаем получить макароны или вермишель, если привезут, потом нам следует сахар, но заменят повидлом или вареньем, а может, конфетами. Последнее нас очень бы устроило!

Сегодня решили, что будем праздновать Рождество 25 декабря по новому стилю. Праздник проведем как-нибудь особенно. Я взял сегодня в магазине хлеба на 1 день вперед, и мы съели его за вечерним чаем. Завтра возьмем на послезавтра.

Оля сделала сейчас суп с сухарями гренками, положила туда насушенных мамой корешков и натолкла в ступке несколько кусочков сухарей на муку и поджарила эту подсыпку на хлопковом масле. Суп нам всем очень понравился. Затем я сходил на почту — отправил письма. По пути обратно узнал в магазине, что дают мясо и конфеты. Очередь человек 150. Оля решила идти, авось к 7 часам вечера очередь спадет.

25 декабря 1941 г. Утром поздравили друг друга с праздником, истопили плиту и пили утренний кофе с сухарями и конфетами. Варвара Ивановна принесла радостную весть — с 25 декабря прибавлен паек — рабочим по 350 г хлеба, иждивенцам — по 200 г (вместо 125 г). Эта радость создала у нас прекрасное настроение.

Оля стала готовить обед, состоящий из супа (вода, сухари гренками, немного потолченных сухариков, поджаренных на хлопковом масле), — устроила чудный обед. Каждый из нас получил по 2 тарелки. Я принес хлеба по новой норме и сразу на два дня — 26 и 27 декабря. Обедали в 3 часа дня, в 6 часов вечера — пили чай с конфетами.

26 декабря 1941 г. Сегодня небывалая очередь за хлебом. Хорошо, что мы взяли заранее. Александра Ивановна стояла с утра и получила хлеб только к 4 часам дня.

27 декабря 1941 г. Ночью был очередной обстрел из дальнобойных орудий. Слава богу, до нас не добрался. Мороз 23—24 °С. Сегодня Оля опять приготовила чудесный суп на обед из сухарей. Я и мама очень хвалили этот суп, он вправду нам очень понравился. Решили, что если доживем до лучших времен, то обязательно когда-нибудь сделаем суп из сухарей и вспомним эти тяжкие времена. Дай бог силы их пережить! Сухари кончаются. Сахар тоже. А кушать так хочется!

28 декабря 1941 г. Мороз 25 °С. Сегодня утром за хлебом с 6 часов утра в очереди на морозе затрачено два с половиной часа. Хлеба взято на 2 дня по 200 г на человека. Завтрак — чай. Обед — кофе в 12 часов. В 5 часов дня снова кофе. В 18:30 попили чаю. Дневную порцию хлеба все мы съели и „заели“ еще граммов по 30 на завтра.