Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Абрикос и манго. См. Манго и абрикос

Абрикос и миндаль. См. Миндаль и абрикос

Абрикос и персик. Эти фрукты отлично подходят друг другу, но слишком похожи, чтобы образовывать сногсшибательную комбинацию. Оба сливочные, оба цветочные и фруктовые, с низкой нотой миндаля. Впрочем, различия между ними тоже есть: вкус персиков более сливочный, а ноты фруктов в нем сложнее; у абрикоса сильнее выражены цветочные, в частности лавандовые ноты.

Абрикос и роза. Чтобы извлечь из кураги максимум вкуса, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует ее пропекать, а не проваривать. При необходимости замочите курагу в небольшом количестве воды, чтобы она покрыла плоды, а затем закройте крышкой и тушите в течение часа при 180°С (отметка «4» на газовой плите). Дэвид считает, что это придает кураге дымный вкус. Попробуйте также проделать эту процедуру, добавив к кураге несколько капель розовой воды с ароматом мускуса. Получится откровенно эротическая комбинация. Поедайте ее на берегу Нила.

Абрикос и розмарин. См. Розмарин и абрикос

Абрикос и свинина. Эта комбинация привлекла мое внимание на конкурсе колбас, который проходит в рамках ежегодного кулинарного фестиваля в Ладлоу (Ludlow Marches Food and Drink Festival), графство Шропшир. За небольшую плату вы можете отведать плоды усилий полудюжины местных мясников, ставя оценки на листочке, который скоро оказывается испачкан горчицей и соусом. Улицы города, который в эти дни благоухает, как лагерь скаутов, заполняют члены импровизированного жюри, которые то и дело оглашают воздух невнятными возгласами, вырывающимися при оценке достоинств той или иной колбаски. Мой окончательный вердикт был таким: я решила, что победила колбаска из жирной соленой свинины, через которую пробивалась острая сладость абрикоса и в послевкусии которой чувствовались многообразные компоненты местной «настоящей» свинины (порода Gloucester Old Spot) и даже нежные намеки на эвкалипт, созданные шалфеем.

Абрикос и твердый сыр. Томас Грейвс (Tomas Graves) рассказывает, что маон (Mahόn), сыр из непастеризованного коровьего молока, который привозили на Майорку с острова Менорка, традиционно ели с фруктами, причем с разными сезонными фруктами, которые идеально сочетались со вкусом сыра на разных стадиях его созревания. Сначала сыр гармонировал с фруктом, который здесь называют nispros или loquat (это оранжевые плоды мушмулы японской, они по вкусу напоминают яблоки), затем наступал черед абрикосов, винограда и инжира. Молодые, мягкие сыры подходят по своей кислотности к ранним фруктам, тогда как более поздние или высушенные фрукты с большим содержанием сахара (курага, чернослив, изюм) лучше сочетаются со зрелыми, полновкусными сырами.

Абрикос и шоколад. Подслащенные абрикосы сохраняют свою фруктовую остроту даже в присутствии сахара; их вкус пробивается даже через горький темный шоколад. То, что абрикос и шоколад могут «работать» вместе, – неопровержимо. Более спорный вопрос – как они должны взаимодействовать. Возьмем известный торт «Захер» (Sachertorte), в который входят шоколад и абрикосы. Как известно, между отелем Sacher и венской кондитерской Demel долгие годы шла полномасштабная тяжба за то, кому принадлежит оригинальный рецепт этого торта. По сути, это была схватка за то, как правильно наносить абрикосовый джем. В кондитерской кладут джем только на верхнюю часть бисквита и сразу покрывают его шоколадной глазурью. Отель же, который, кстати, завоевал право назвать свой пирог оригинальным Sachertorte, использует абрикосовый джем еще и для того, чтобы соединять слои торта воедино наподобие сэндвича.

Персик

Склонность персика к молочным продуктам выходит за рамки сливок и простирается вплоть до сильного вкуса голубого сыра. Персик также хорошо сочетается с насыщенным, жирным вкусом орехов – особенно гармонично он выглядит с кокосовым орехом и миндалем. К тому же сложный вкус персика охватывает широкий спектр вкусов тропических и косточковых плодов, в том числе малины. Нектарин не особенно отличается от обычного персика в плане вкуса, но повар с творческим складом ума может отметить более расплывчатый характер вкуса выведенного с помощью селекции гладкокожего «родственника» персика.

Персик и абрикос. См. Абрикос и персик

Персик и апельсин. Апельсин делает вкус персика ярче. Пример – коктейль Fuzzy Navel («Волосатый пупок»), который делают из апельсинового сока и персикового шнапса.

Персик и ваниль. На рубеже XX века ни одна светская дама не могла считать себя таковой, если в ее честь не был назван персиковый десерт. Для актрисы Сары Бернар великий Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал pêche aiglon – персики, которые варили в ванильном сиропе, выкладывали на ванильное мороженое и украшали засахаренными фиалками и сахарной пудрой. Актриса и певица Бланш д’Антиньи, которая послужила прототипом героини романа Эмиля Золя «Нана», получила «Чашу д’Антиньи» (Coupe d’Antigny) – половину персика, сваренного в ванильном сиропе, на мороженом с альпийской клубникой с короной из свежих сливок. Имя принцессы Александры, супруги Эдуарда VII, было увековечено очищенными персиками с киршем и вишней мараскино. Схожее блюдо связывают с именем императрицы Евгении, супруги Наполеона III, – украшенный земляникой десерт ее имени подают с сабайоном из шампанского. А вот кто вдохновил кондитеров на создание «Чаши Венеры» (Coupe Venus) – десерта из двух половинок персика, на которых (явно с намеком) покоятся две вишенки? История об этом умалчивает. См. также Малина и персик.

Персик и виноград. Иногда вам может попасться персик или нектарин, в котором отчетливо ощущается вкус вина бордо. И наоборот, во вкусе вин встречаются ноты персика, особенно часто – в шардоне, рислинге, семильоне и итальянском игристом просекко (Prosecco). Самое известное из сочетаний персика с виноградом – это, безусловно, «Беллини» (Bellini), фирменный коктейль Harry’s Bar в Венеции. Кстати, в другом венецианском заведении, баре на кампо Санта-Маргерита, можно попробовать горький напиток из классического просекко, минеральной воды и «Кампари» (Campari). После первой пары глотков начинаешь задумываться о том, есть ли в мире нечто более горькое, но принесенное блюдо зеленых оливок доказывает, что есть.

Персик и вишня. Персики, вишни да корочка хлеба – вот все, что осталось к тому времени, когда начинается самое интересное. Это я о картине Эдуарда Мане «Завтрак на траве». Что именно хотел сказать Мане? Это каждый понимает по-своему, но мне кажется, что изображенная слева обнаженная женщина оживленно беседовала с двумя мужчинами, когда голодный художник прервал ее, чтобы спросить, а не осталось ли у них сыра, ветчины или хотя бы немного ремулада из сельдерея. Это в определенной степени объясняет некоторое замешательство, проскальзывающее в ее взгляде, – замешательство, призванное скрыть смущение от того, что с самыми лакомыми кусочками уже покончено. Своим взглядом она дает понять Мане, что тот пришел слишком поздно. Мужчина, сидящий в центре, не вмешивается в ситуацию, а женщина на заднем плане, по-видимому, увлечена поисками бутылки розового вина, которую они оставили охлаждаться в речке.

Персик и гвоздика. См. Гвоздика и персик

Персик и голубой сыр. См. Голубой сыр и персик

Персик и ежевика. В конце лета отварные персики обладают достаточно богатым вкусом, чтобы достойно встретить тяжелые, пряные вкусы осени, например вкус ежевики. Объедините их в коблере (cobbler) – запеченном фруктовом пудинге с булочками, которые смотрятся как брусчатка, уложенная на фрукты (иными словами, коблер – это такой крамбл с претензиями). Очистите четыре персика, выньте косточки, нарежьте мякоть ломтиками, смешайте с несколькими горстями ежевики и выложите в форму для выпекания. Посыпьте 3 ст. л. сахара, в нескольких местах положите маленькие кусочки сливочного масла. В кухонный комбайн поместите 200 г простой муки, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и 60 г сливочного масла. Перебейте так, чтобы смесь стала напоминать хлебные крошки. Не останавливая комбайна, влейте в его чашу через подающую трубку 60 мл молока и слегка взбитое яйцо, дождитесь, пока образуется тесто. Выньте его и слегка подмесите. Раскатайте тесто в лист толщиной 1 см, нарежьте из него столько 4–5-сантиметровых кружочков, сколько получится, уложите их на фрукты. Выпекайте при 200°С (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин. Ежевика привносит в пирог собственную пряность, но дополнительная 1 ч. л. молотого душистого перца (или смеси специй) сделает тесто еще более душистым.