Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Яблоко и ежевика. Это дуэт Пола Саймона и Арта Гарфанкела: они ведут вполне успешные сольные карьеры, но вместе… вместе гарантируют аншлаг в Центральном парке Нью-Йорка. Яблоко – это Саймон, доминирующий партнер. Ежевика привносит в дуэт высокие ноты и пряный характер, хотя сама пряностью не является. Соберите полный пакет ежевики с живой изгороди. Смешайте ее в кастрюле с четырьмя очищенными и нарезанными яблоками и примерно 4 ст. л. сахара. Проварите на слабом огне около 20 мин., пока яблоки не станут мягкими, а ежевика не окрасит смесь в малиновый цвет с глянцем. Проверьте смесь на вкус и при необходимости добавьте еще немного сахара. Мы привыкли называть это блюдо повидлом, но супермаркеты настаивают на том, что это компот. Такое название, конечно, звучит более элегантно, но не передает буйства сладости домашнего повидла. При необходимости его можно еще немного подсластить, добавив к проваренным фруктам немного сливок.

Яблоко и капуста. В салате хорошими партнерами пряной сырой капусты могут стать и ананас, и апельсин, но из фруктов только яблоки в состоянии справиться с сернистым вкусом тушеной капусты. Именно поэтому тушеная красная капуста с яблоками и луком (и добавками в виде бекона и/или каштанов) является одним из лучших гарниров к свинине, которые только можно придумать. Чтобы капуста не посинела, добавьте к жидкости, в которой она тушится, нечто кислое, например лимонный сок или красный винный уксус.

Яблоко и корица. Классика! Специя оттеняет резкость яблока своей сладкой, слегка древесной теплотой. Корица – это такая партия индийского ситара на треке The Rolling Stones. И точно так же корицы не должно быть слишком много.

Яблоко и манго. См. Манго и яблоко

Яблоко и миндаль. Возьмите «бабочку» круассана с миндалем, густо намажьте с одной стороны сливочным сыром, с другой – яблочным пюре и сложите ее «крылья». Это вкуснее, чем штрудель!

Яблоко и моллюски. Натрите холодное кислое яблоко в мягкий сладкий соус из майонеза с крабом – это его освежит.

Яблоко и морковь. См. Морковь и яблоко

Яблоко и мускатный орех. См. Мускатный орех и яблоко

Яблоко и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и яблоко

Яблоко и печень. См. Печень и яблоко

Яблоко и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и яблоко

Яблоко и роза. См. Роза и яблоко

Яблоко и свекла. Я обожаю свеклу за теплую землистость, которая напоминает мне о запахе магазинов по продаже саженцев. Однако если свекла – герой не вашего романа, то богатство ее вкуса поможет умерить резкое яблоко. Попробуйте такую пропорцию: одна часть нарезанного кубиками яблока сорта Брэберн (Braeburn) на две части нарезанной кубиками отваренной свеклы. Да, и оставляйте на яблоках кожуру – она обеспечит смеси контрастную текстуру. Через некоторое время свекла равномерно окрасит смесь в красный цвет, вводя в приятное заблуждение мозг: ожидая ощутить мягкое сопротивление свеклы, он вдруг натыкается на сладкий хрустящий кусочек яблока. Оба компонента хорошо взаимодействуют с хреном, так что, наверное, нужно подмешать немного последнего в майонез, когда будете делать дрессинг. Еще одно отличное сочетание – с грецким орехом: например, можно приготовить яблоко со свеклой и дрессингом на основе масла грецкого ореха. Получится вкусный гарнир к жирной жареной рыбе.

Яблоко и свинина. Возможность попробовать свинину с ароматом яблок – это лишь один из многих плюсов решения позволить свиньям бегать по вашему саду. Среди других – внесение дополнительных удобрений и борьба с вредителями путем поедания упавших плодов. А пятнистых свиней породы Old Spot из Глостершира называют не иначе как садовыми свиньями: легенда гласит, что их черные пятна – это синяки, оставленные падающими яблоками. На тарелке яблоки и свинина ведут себя так, будто они созданы друг для друга. Оказавшись рядом с правильно пожаренной свининой (под «правильной» прожаркой я имею в виду образование хрустящих завитков), яблоко открывает шторы и распахивает окно вашего вкуса. Всегда делайте больше яблочного соуса, чем вам нужно. Много, много больше! Еще больше! На самом деле его никогда и ни у кого не бывает слишком много – он ведь совершенно универсален. Положите в кастрюлю 1 кг очищенных, освобожденных от семян и нарезанных яблок сорта Брамли (Bramley), 75 г сахара и 1–2 ст. л. воды. Доведите до кипения на среднем огне, накройте крышкой и варите примерно 5 мин, изредка помешивая, пока текстура повидла не начнет вам нравиться. Попробуйте, достаточно ли сладким получилось повидло, при необходимости добавьте сахара. См. Яблоко и миндаль; Мускатный орех и яблоко.

Яблоко и сельдерей. См. Сельдерей и яблоко

Яблоко и семена кориандра. См. Семена кориандра и яблоко

Яблоко и твердый сыр. Славное сочетание! Один друг однажды сказал мне, фыркнув, что это крестьянский обед, превратившийся в гастрономический изыск. Но я вряд ли откажусь от опробованной веками комбинации сыра, яблока и хлеба просто потому, что кто-то дал ему немного уничижительное название. Ломтик пикантного зрелого чеддера (Cheddar) или стилтона (Stilton) играет роль дорожного знака, предупреждающего, что впереди – крутой подъем; целое яблоко; половина буханки рассыпчатого черного хлеба и немного маринованного лука и чатни домашнего приготовления… Острота яблока, прорезая соленую сливочность сыра, напоминает о глотке хорошего пива или сидра. Можно также попробовать сочетать острый твердый сыр с яблочным пирогом, как это принято в Йоркшире и отдельных регионах Америки (при этом некоторые хозяйки кладут сыр рядом с пирогом, а другие прячут его под пропеченной корочкой). В штате Висконсин когда-то существовал закон, который запрещал употребление яблочного пирога без сыра; Юджин Филд (Eugene Field, 1850–1895) написал стихотворение, воспевающее это сочетание; Трэвис Бикл, герой фильма «Таксист» (Taxi Driver), всегда заказывал в кафе яблочный пирог с сыром; наконец, некоторые говорят, что психопат Эд Гейн (Ed Gein), один из самых известных убийц в истории США, обменял на яблочный пирог с сыром полное признание своей вины.

Яблоко и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и яблоко

Яблоко и фундук. Сочетание фундука с яблоком поможет вам красиво проститься с летом. Подайте с ними свиную корейку, сделайте тесто с фундуком для яблочного пирога или попробуйте мой осенний пирог, рецепт которого приведен ниже. В нем много яблок, настолько много, что можно предположить, что пирог будет невкусным. Но это не так, поверьте мне. В большой миске смешайте 100 г обжаренного (или бланшированного) фундука, 125 г пшеничной муки, 100 г очень мягкого сливочного масла, 100 г сахара, 2 ч. л. пекарского порошка, одно яйцо, 1 ст. л. масла из фундука и 1 ч. л. порошка какао. Очистите, извлеките семена и нарежьте на четвертинки три средних по размеру яблока, затем каждую четверть разрежьте пополам, а каждую из получившихся частей – еще на четыре части. Перемешайте смесь, выложите ее в застеленную бумагой и смазанную маслом форму диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) около 45 мин. Можно подать этот пирог соло как простой «деревенский» десерт, можно сочетать его с карамельным соусом или с мороженым. Вкус лесного ореха станет более выраженным после того, как пирог остынет. Имейте в виду, что пирог с таким количеством яблок будет очень влажным, так что за пару дней лучше его съесть.

Яблоко и хрен. Натрите терпкое зеленое яблоко, смешайте его с 1 ст. л. хрена. Добавьте 3 ст. л. сметаны, по щепотке соли и перца и по 0,5 ч. л. лимонного сока и коньяка. Подавайте с холодным мясом, лучше с говядиной или уткой.

Яблоко и черника. Нет сомнений в том, кто делает всю работу в этом партнерстве: даже небольшое количество яблок даст фруктовый толчок не уверенной в себе чернике. Попробуйте добавить чернику (да, именно ту чернику, которую вы купили на завтрак) в тарт или в крамбл, то есть в пирог с крошкой, вместо арахиса в шоколаде. Получится отличная замена монстру, оккупировавшему ваш холодильник, – неопределенно-рыхлому, как ваши добрые намерения.

Яблоко и «черный пудинг». Я впервые попробовала эту простую комбинацию в закусочной под названием Aux Charpentiers в парижском квартале Сен-Жермен. Чтобы войти в это заведение, вы должны открыть тяжелую дверь и отодвинуть плотную занавеску из выцветшего бархата. Эта процедура заставила меня почувствовать себя Эдмундом, попавшим через платяной шкаф в Нарнию – с той только разницей, что он попал в волшебную страну из снега и льда, где его угостили рахат-лукумом, а я очутилась в 1930-х годах и в парижской столовой для работяг, где мне подали «черный пудинг». Попробуйте приготовить это блюдо промозглым осенним вечером, когда вам захочется быстро сделать что-то сытное. Выберите съедобное яблоко, которое держит форму при приготовлении – лучше пикантное, чтобы компенсировать насыщенную пряность «черного пудинга». Очистите яблоко, выньте семена и разрежьте его на восемь кусочков. Обжарьте их до мягкости и появления золотистой корочки в смеси, состоящей из кусочка сливочного масла и 1 ст. л. арахисового масла. Когда яблоко будет почти готово, положите в ту же сковороду «черный пудинг» и прогрейте смесь еще несколько минут. Подавайте исключительно с бокалом холодного вионье (Viognier) с персиковым вкусом.