Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Ананас и малина. См. Малина и ананас

Ананас и манго. См. Манго и ананас

Ананас и моллюски. См. Моллюски и ананас

Ананас и прошутто. См. Прошутто и ананас

Ананас и свинина. Стоит съездить в Мексику хотя бы для того, чтобы попробовать такос аль пастор (tacos al pastor), уличный фастфуд, который представляет собой лепешки с жаренной на гриле свининой, увенчанные свежим ананасом. В ходе приготовления сок ананаса течет по мясу, одновременно создавая темно-коричневую корку и смягчая мясо с помощью протеолитического фермента бромелайна, который расщепляет коллагены. Нарезанную свинину подают в теплых кукурузных лепешках тако (tacos) с гарниром из сладкого лука, ананаса, сока лайма и большого количества кориандра.

Ананас и твердый сыр. См. Твердый сыр и ананас

Ананас и манго. См. Манго и ананас

Ананас и чили. Покупка спелого ананаса – это всегда немного лотерея. Не стоит использовать как показатель спелости растопыренные листья (расскажите это вашей бабушке!). Лучше понюхать основание ананаса; сок в этой части плода, как правило, слаще, и при созревании его аромат проникает даже за «бронированную» корку. Если основание пахнет так, как паб после обеда, то отложите плод в сторону. Я экспериментально обнаружила, что плоды средних размеров, как правило, слаще и вкуснее, чем более крупные, и что по крайней мере в Великобритании безопаснее покупать ананасы зимой и весной. Если же вам в итоге все-таки попался кислый ананас, попробуйте посыпать его перцем чили и солью, как это делают с зелеными манго в Юго-Восточной Азии и Мексике. Сладкий ананас также хорошо сочетается со свежим красным чили, особенно в сальсе, которая подается к рыбе. Мелко нарезанный ананас можно подать к сорбе из манго.

Ананас и шалфей. Растение сальвия стройная (Salvia elegans), которое часто называют также ананасным шалфеем, используют как вкусовую добавку к напиткам или фруктовым салатам. Дольф де Ровира (Dolf de Rovira) пишет, что на вкус сальвия похожа на ананас или на коктейль «Пина Колада» (Piña Colada). Представьте себе танцы под песню «Club Tropicana» группы Wham – все в белых туфлях на шпильках и с веточками ананасного шалфея в руках. Наверное, Джорджу Майклу такая картина понравилась бы, а Эндрю Риджли показалась бы странной.

Ананас и шоколад. Квебекский шеф-повар и любитель японской еды Дэвид Бирон (David Biron) подает к столу шоколадный клаб-сэндвич с ломтиками «картофеля фри», сделанными из ананаса. При этом место томатов и листьев салата занимают соответственно клубника и базилик.

Ананас и яблоко. Слово «ананас» (англ. pineapple, букв. – «сосновое яблоко») впервые попало в Оксфордский словарь английского языка еще в 1398 году, когда его использовали для описания плода сосны, то есть шишки. Первый зарегистрированный случай употребления слова «ананас» в качестве общего названия тропических фруктов Ananas comosus относится к 1664 году. Это сделал мемуарист и ботаник Джон Ивлин (John Evelyn). Считается, что этот термин был придуман европейскими исследователями, пораженными сходством плодов ананаса с тем, что мы в настоящее время называем шишкой. Заметим, что слово «яблоко» (apple) в английском языке издавна используется не только для фруктов, которые напоминают яблоки, но и для описания фруктов, овощей и плодов вообще. Так, англосаксонский поэт Эльфрик (Aelfric) использует слово eorbaeppla (земляные яблоки) как синоним слова cucumeres (огурцы). Свежий, сладкий вкус зеленого яблока действительно является одним из тех фруктовых вкусов, который можно обнаружить в ананасе. Верно и обратное: существуют сорта яблок, имеющих вкус ананаса, например Пепин Аллингтона (Allington Pippin), Claygate Permain и Pitmaston Pine Apple.

Яблоко

Важнейшей характеристикой, неотделимой от освежающего, фруктового, «зеленого» вкуса яблок, является соотношение в них кислого и сладкого. Представьте себе непрерывную шкалу, которая простирается от сладких сортов Фудзи (Fuji), Гала (Gala) через средний Голден Делишез (Golden Delicious), терпкие Брэберн (Braeburn), Пинк Леди (Pink Lady) и Гренни Смит (Granny Smith) к крайне кислому десертному сорту Брамли (Bramley). Сорт также определяет наличие своеобразных вкусовых характеристик, таких, как цветочные ноты (роза) или фруктовые ноты (чернослив, груша, ананас, клубника, ревень). Яблоки могут содержать и пряные ноты (мускатный орех, анис), молочные ноты (сливочное масло, сливки, сыр), ореховые ноты (особенно вблизи сердцевины, поскольку семечки имеют вкус миндаля), наконец, намеки на вкус меда, вина и жевательной резинки. Яблоко – это самый культивируемый фрукт в умеренном климате, причем не только из-за его превосходного вкуса, но потому, что он универсален. Яблоки можно есть свежими, но и в переработанном виде они отлично подходят для приготовления пирогов, тортов, пудингов; из них можно делать желе, соусы, вкусные соки, наконец, сидр и бренди.

Яблоко и ананас. См. Ананас и яблоко

Яблоко и анис. См. Анис и яблоко

Яблоко и апельсин. Несравнимые фрукты, которые, однако, нельзя назвать несочетаемыми. Найджел Слейтер (Nigel Slater) предлагает вам взять пару очищенных десертных яблок, разрезать их на осьмушки и потушить в 50 г сливочного масла в течение 6–7 мин. После этого перенесите яблоки на подогретое блюдо для десерта. Высыпьте в сковороду с жидкостью 2 ст. л. коричневого сахара и размешивайте ее 2–3 мин., пока яблочное масло не карамелизируется. Влейте сок одного большого апельсина, положите его цедру и добавьте 150 мл густых сливок. Как только смесь начнет пузыриться и густеть, вылейте ее на яблоки и разложите десерт на две тарелки.

Яблоко и арахис. См. Арахис и яблоко

Яблоко и бекон. См. Бекон и яблоко

Яблоко и ваниль. См. Ваниль и яблоко

Яблоко и гвоздика. По мнению Роберта Кэрриера (Robert Carrier), ни один яблочный пирог не будет яблочным пирогом в полном смысле этих слов, если в нем нет намека на гвоздику. По мнению Элизабет Дэвид (Elizabeth David), яблочный пирог с гвоздикой – несъедобен. Не хочу навязывать свое мнение, но мне кажется, что это зависит от сорта яблок и от времени года. Яблоки с сильным характером и высокой кислотностью (каковыми и являются многие сорта пищевых яблок) без всякой внешней поддержки обеспечат на вкусовом фронте прекрасный контраст с мягким маслянистым тестом – как крошащимся, так и бисквитным. Эту задачу могут решить и некоторые десертные яблоки: так, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) рекомендует для яблочных пирогов сорт Голден Делишес (Golden Delicious). Впрочем, большинству десертных яблок не хватает кислотности, чтобы сохранить в процессе приготовления свой великолепный свежий фруктовый вкус, и их лучше есть сырыми. При необходимости вкус готовых десертных яблок можно улучшить, добавив к ним свежевыжатый лимонный сок и сладкие специи типа гвоздики и корицы. Если вы выращиваете собственные яблоки или храните на холоде свежие яблоки, купленные на рынке, то должны заметить, что при длительном хранении и пищевые, и десертные яблоки становятся менее кислыми и более сладкими. Даже кислейшие яблоки сорта Брамли (Bramley) к марту становятся съедобными (хотя и остаются резковатыми).

Яблоко и грецкий орех. Имеют много общих «деревенских», осенних вкусов. Смешайте их со свеклой, апельсином и водяным крессом – и вы окажетесь в октябре в Новой Англии.

Яблоко и груша. Сара Пастон-Уильямс (Sara Paston-Williams) отмечает, что эта комбинация очень старая, поскольку первыми фруктами, выращенными в Великобритании, были именно груши и яблоки. Она приводит рецепт груш «в ночнушках», согласно которому целые груши нужно проварить в сидре, выложить их на основу из яблочного пюре с пряностями, покрыть безе и запечь до хрустящей корочки и золотистого цвета. В этом блюде яблочное пюре можно заменить на пюре из айвы (подобно яблокам и грушам, плоды айвы имеют семечки). Айва славится своим тяжелым, чувственным ароматом, который осенью висит в воздухе над фермерскими рынками едва ли не более плотной завесой, чем аромат диоровских духов Poison висел на платформах станций лондонского метро в 1987 году. В аромате айвы сочетаются яблоки, груши, розы и мед, а мускус придает ему тропическую глубину. Джейн Григсон (Jane Grigson) считает, что айве нет равных в качестве вкусового дополнения к пирогам с яблоками или грушами. Натрите или мелко нарежьте айву и смешайте ее с начинкой для пирога или тарта «Татен». Не забудьте оставить кожицу, в которой сконцентрирована большая часть вкусовых компонентов.