Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Клубника и персик. См. Персик и клубника

Клубника и ревень. См. Ревень и клубника

Клубника и томаты. См. Томаты и клубника

Клубника и фундук. Вкус жареного фундука глубокий, но не подавляющий. Это позволяет сочетать его с клубникой, ибо фундук не замывает вкус ягод, как это нередко происходит с шоколадом. Данное сочетание оказывается даже лучше, если сладость клубники дополнительно подчеркивается сахаром – скажем, в рулете-безе из фундука с клубникой и взбитыми сливками. Для приготовления такого рулета взбейте четыре белка от больших яиц до образования мягких пиков. Продолжая взбивать белки, постепенно добавьте 225 г сахарной пудры. Положите 100 г молотого поджаренного фундука и распределите смесь по форме для выпекания размерами 25×35 см, застеленной пекарской бумагой. Выпекайте 20 мин. при 190°С (отметка «5» на газовой плите). Достаньте безе из духовки, чуть остудите, а затем выньте из формы и отделите безе от бумаги, если они не разделились сами. Выложите сверху взбитые сливки и нарезанную клубнику. Пока лист из безе еще не утратил гибкости, осторожно сверните его в рулет, который не обязательно должен выглядеть совершенно идеально. Если свернуть рулет не удалось, вы всегда можете сделать хорошую мину при плохой игре: посыпать безе молотыми орехами и превратить его в десерт под названием «Итонская мешанина» (Eton mess). Фундук разделяет любовь клубники к вкусу ирисок, так что завиток карамельной поливки может послужить прекрасным дополнением к этому блюду.

Клубника и шоколад. См. Шоколад и клубника

Ананас

Ананас – сам по себе коктейль. Полностью созревший ананас объединяет в себе массив сочных фруктовых вкусов с пряными, пьянящими кондитерскими ароматами классических партнеров фруктов – ванили, рома, кокосового ореха и карамели. Поскольку ананасы срывают недозрелыми, поступающие в продажу плоды часто не успевают полностью раскрыть свой вкус и продемонстрировать идеальный баланс кислинки и сладости. Чтобы проверить спелость ананаса, понюхайте его у основания – здесь остались следы самой старой его части, завязи, самой сладкой и самой вкусной.

Ананас и авокадо. Один бразильский священник написал в 1557 году, что ананас – это плод, «настолько благословленный Господом, что срывать его достойны только руки богини Венеры». В том же XVI веке испанский историк Фернандес де Овьедо (Fernandez de Oviedo) писал, что ананас похож на персик, айву и очень маленький арбуз, а на вкус «столь аппетитен и сладок, что в этом случае мне не хватает слов, чтобы должным образом восславить сей предмет». А искатель приключений Эдвард Терри (Edward Terry), который путешествовал по Индии в 1616 году, с чисто английской сдержанностью охарактеризовал вкус ананаса как «приятную смесь из клубники, вина кларет, розовой воды и сахара». В XVIII веке немецкий философ и поэт Генрих Гейне (Heinrich Heine) говорил об ананасах с тем же придыханием, с которым он повествовал о свежей черной икре или бургундских трюфелях. Читая такие отзывы, не удивляешься тому, что ананас ведет себя капризно, как оперная дива. Он не дает застывать желе, в его присутствии свертываются сливки – в общем, ананас доводит другие продукты до полусмерти, так что обращаться с ним нужно осторожно. Меньше всего проблем возникает в том случае, если подать ананас à la Garbo, то есть соло. Джейн Григсон (Jane Grigson) примерно то же говорит об авокадо, которое плохо сочетается со всеми другими продуктами, за исключением горстки «великолепных партнеров», в число которых, кстати, входит ананас. Так что смело нарезайте их в сальсу или используйте тонкие ломтики ананаса и авокадо для приготовления сэндвича с жареной рыбой.

Ананас и анис. См. Анис и ананас

Ананас и анчоусы. Ныок нам (Nước Nam) – это вьетнамский соус для макания, сделанный из рыбного соуса (в Юго-Восточной Азии, как правило, такие соусы делают из ферментированных анчоусов), сока лайма, чили и сахара. Аналогичный, но еще более острый соус для макания говядины или жареной рыбы делают путем смешивания густого, неразбавленного рыбного соуса мам нем (Mắm nêm) с измельченным ананасом, чили, сахаром, чесноком и соком лайма.

Ананас и апельсин. См. Апельсин и ананас

Ананас и банан. Плоды дерева черимойя (cherimoya) по виду представляют собой нечто среднее между яблоком Гренни Смит (Granny Smith) и броненосцем, и на вкус – помесь ананаса, банана и клубники.

Ананас и бекон. См. Бекон и ананас

Ананас и белый шоколад. См. Белый шоколад и ананас.

Ананас и ваниль. Известный поставщик ананасов компания Dole в 1920-х годах развернула маркетинговую кампанию, в рамках которой опубликовала рецепт «перевернутого» торта с ананасом. Рецепт мгновенно стал невероятно популярным, что неудивительно: сочетание ирисового, слегка карамельного вкуса ананаса со сливочно-ванильным вкусом воздушного теста – это нечто совершенно потрясающее. За первым рецептом «перевернутого» торта последовали рецепты других изысков (с клюквой и персиком, с кленовым сиропом и грушей, с апельсином и кардамоном), но ни один из них не шел ни в какое сравнение с волшебным вкусом ананасного оригинала.

Ананас и виноград. См. Виноград и ананас

Ананас и голубой сыр. См. Голубой сыр и ананас

Ананас и грейпфрут. Возьмите кусочек ананаса и ломтик грейпфрута и представьте себе, что лежите в гамаке где-то в тропиках или, по крайней мере, в районе Аксбридж, на западной окраине Лондона, где Coca-Cola Company разливает свой напиток Lilt. А может быть, вы почувствуете себя на Луне? В 1969 году экипаж космического корабля «Аполлон-11» запивал напитком из ананаса и грейпфрута свою первую лунную еду – ломтики бекона, персики, кубики сахарного печенья. Нет, это был не Lilt, его запустили в производство только шесть лет спустя, да и не попал бы он в любом случае на борт «Аполлона». Напитки, которые употребляются в ходе космических миссий, делают размачиванием сухого сырья. К тому же, поскольку пузырькам углекислого газа в условиях невесомости не хватает плавучести, даже если астронавты все же сумеют поглотить пенистую массу, то они не смогут ее даже отрыгнуть: придется ждать, когда масса сама найдет для себя тот или иной выход. Считается также, что невесомость негативно влияет на восприятие вкуса, поскольку частицы, с помощью которых мы его обнаруживаем, реже встречаются с нашими обонятельными луковицами. С большой вероятностью можно утверждать, что ананас и грейпфрут ждал в космосе очень теплый прием. Для дополнительной информации о потенциальных возможностях вкуса грейпфрута см. Грейпфрут и моллюски.

Ананас и клубника. Ричард Олни (Richard Olney) считает, что в силу своей кислотности клубника является одним из немногих продуктов, которые особенно хорошо сочетаются с ананасом (два другие – малина и апельсиновый сок). К тому же в этом случае наблюдается определенное перекрытие вкусов. Некоторые эксперты считают, что во вкусе лучших сортов клубники есть достаточно прозрачный намек на вкус ананаса. Если вы захотите вырастить свою собственную клубнику со вкусом ананаса, обратите внимание на сорта Кливленд (Cleveland) и Burr’s New Pine, описанные в «Книге о западных фруктах» (Western Fruit Book) Эдварда Джеймса Хупера (Edward James Hooper). Книга вышла в 1857 году.

Ананас и кокос. См. Кокос и ананас

Ананас и корица. Ананас, как и клубника, в сочетании с сахаром и корицей дает натуральный вкус, не сильно отличающийся от вкуса сахарной ваты. Аналогичный «эффект карамели» может быть достигнут корицей и ананасом во французском яблочном пироге «наизнанку» тарт «Татен» (tarte Tatin).

Ананас и листья кориандра. Линн Китчен (Leanne Kitchen) отмечает сочетаемость ананаса с азиатскими блюдами и ингредиентами, например с карри и листьями кориандра. Сочетание ананаса и листьев кориандра также типично для Мексики, где произрастают оба растения (см. Ананас и свинина). Если у вас есть бульон из окорока, попробуйте сделать поразительный суп из черной фасоли. Замочите 250 г черной фасоли на ночь. Слейте воду, обсушите фасоль, а затем доведите ее до кипения в литре бульона. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 45–60 мин.; за это время фасоль должна стать мягкой. Выньте примерно четверть содержимого, разотрите его блендером и влейте обратно в суп, чтобы загустить его. Перед подачей размешайте в супе немного листьев кориандра и измельченных свежих ананасов (нарежьте очищенный ананас без сердцевины вдоль на восемь кусков, а затем нарежьте их вдоль волокон на короткие ломтики). При желании можете добавить к супу мелко нарезанную ветчину. Если вам кажется, что бульон недостаточно хорош, вы всегда можете размягчить лук и копченый бекон в суповой кастрюле, а потом уже добавить туда фасоль и литр воды.