Кухня века - Вильям Похлебкин

Что же касается планов (только планов) — использовать в пищу совершенно неприменимое в обычной жизни мясо собак, если бы они были осуществлены, то несомненно, такое мясо прошло бы у Жилинских тщательную кулинарную обработку, предположительно, близкую к той, которую собачье мясо проходит в китайской и корейской кухнях, где оно является одним из деликатесов. Так что никаких патологических, вызванных голодом действий Жилинские, как и другие подобные им люди, не допускали. Например, опилки, которые Жилинский предполагал использовать в пищу в крайнем случае, он, все же, пройдя пик голода, есть не стал и не пытался даже, ибо изначально было очевидно, что это — непищевое сырье. И он это, по-видимому, понял, почувствовал интуитивно.

Показательно также, что такие эмоциональноположительные реплики в дневнике, как «Хорошо!», «Вкусно!», «Прелесть!», «Очень вкусно!», «Чудесно!», «Дивно!», «Замечательно!», вызывает применение таких «продуктов», как горчица, кофе, касторка, глицерин, апельсиновые корки, гофманские капли, и... заплесневелый наполовину картофель, сохранивший, однако, ярко выраженный картофельный аромат, «по которому очень соскучились!» и который уже в начале голода был признан «мечтой». О причине такой оценки мы уже говорили выше. И на этом фоне примечательно, что совершенно без всяких гипертрофированных восклицаний встречены гораздо более важные, поистине жизненно необходимые и просто сказочные, казалось бы, 3 кг хлеба, 900 г мяса (кроме американского с жировыми прожилками), 2 л вина, котелок овсяной каши, принятые, так сказать, «как должное» или, во всяком случае, без бурного выражения восторга.

Только теперь мы можем в полной мере понять ту радость, которой просто лучились глаза получателей посылок Нансена, но которая никогда не посещала посетителей АРАвских кормежек, ибо там было удручающее однообразие: кукуруза, хлеб, каша, кукурузный хлеб, снова каша.

В голодном же меню Жилинского мы насчитываем свыше 25 разных наименований пищевых объектов в приготовленном виде, то есть кулинарно скомпонованных, а не просто отдельных продуктов или видов пищевого сырья. Это как раз то, что непосредственно сделано самими Жилинскими, их личными усилиями по борьбе с голодом.

Не все, конечно, могли идти таким путем, и то, что им естественно шли Жилинские, объясняется привычкой этой семьи к народным традициям питания или даже возвращением к ним. В период блокады Жилинские возвращаются к самовару, а также непременно готовят основное блюдо русской народной кухни — суп, без которого они вряд ли протянули бы более двух-трех месяцев.

Таким образом, уже один тот факт, что Жилинский происходил из крепкой крестьянской семьи, к тому же религиозной, а потому сохранявшей традиции русского застольного быта, привел к тому, что Жилинский придерживался той линии питания, которая в голодной ситуации была единственно правильной: регулярное, непрерывное, ежедневное чаепитие, обязательная горячая пища в обед независимо от ее состава, употребление различных обостряющих вкус приправ (нет солений и мочений, так в ход идут горчица и соль, капли датского короля и касторка, выполняющие ту же роль обострителей, сдабривателей пищи!).

Только один раз, да и то как исключение после почти двух суток абсолютного отсутствия какой-либо пищи, Жилинский позволил себе съесть неприготовленную, сырую пищу — всего 10 г сырого американского мяса с солью, да и то из любопытства, а не из-за голодной жадности. Если же учесть, что мясо было мороженым и что такое «блюдо» допускает русская кухня (строганина!), то Жилинский и здесь не вышел за пределы строгих национальных традиций. В то же время он недвусмысленно осуждающе говорит о людях, которые едят сырыми (сухими!) крупу, муку, мясо (целиком, прямо в магазине).

Дневник Жилинского помогает нам не только достоверно проследить быт голодающих людей в ленинградскую блокаду, но и понять многие особенности и проблемы «голодной кулинарии», найти ключ к пониманию многих кулинарных процессов в системе правильного питания вообще, которые прежде были неясны или не выяснены.

Вот почему дневник Жилинского — важный, значительный, серьезный, убедительный историко-кулинарный документ XX в.

Блокада Ленинграда была прорвана 13 января 1943 г. Но еще до осуществления этой операции двух фронтов, с середины декабря 1942 г., начала действовать «дорога жизни» по льду Ладожского озера, а севернее Ленинграда, в тылу Карельского фронта, были сосредоточены огромные запасы продовольствия, которое перебрасывалось в блокадный город и спасало голодающее население. Эти продовольственные резервы в значительной степени формировались за счет тех продуктов, которые поступали через Мурманск и Архангельск от союзников — из США и Канады. Вот как писала об этом в то время Вера Инбер:

А там, по Северной, сюда идут,Идут составы — каждый бесконечен.Не счесть вагонов. Ни один диспетчерНе посягает на его маршрут.Он знает: это посланный страной,Особо важный. Внеочередной.

Там тонны мяса, центнеры муки.И все это в три яруса, грядою,Лежит в полкилометра высотою, —Но все это, не доезжая Мги.Там овощи. Там витамины «Це».Но мы в блокаде. Мы почти в кольце.

И даже будто в Мурманске стоятДля нас американские продукты:Консервы, сахар, масло. Даже фрукты.Бананы... Ящики за рядом ряд.И за долготерпенье, нам в наградуНа каждом надпись: «Только Ленинграду».

Обзор состояния продснабжения в годы войны на фронте, в тылу, в блокадном Ленинграде и на оккупированной территории достаточно убедительно показывает, что несмотря на огромные трудности в обеспечении продовольствием почти 250-миллионного населения страны государство в целом справилось с этой задачей в течение четырех лет только благодаря сделанным еще до войны государственным запасам и строгой системе рационирования. Население, несмотря на все трудности, в целом проявляло стойкость, выдержку и дисциплинированность, вследствие чего нигде в стране (исключая блокадный Ленинград) до настоящего голодания, подобно голоду в годы Гражданской войны в Поволжье, дело не доходило.

Армия же и промышленный рабочий класс снабжались в годы войны, в общем, вполне нормально. Уже на последнем этапе войны, когда наша армия сражалась на территории Германии и Австрии, армейская кулинария прославилась неожиданно на всю Европу. После освобождения Берлина и Вены, когда гражданское население, переживавшее в подвалах и бункерах дни штурма и не имевшее возможности пополнять в это время свои продовольственные запасы, вылезло, наконец, после прекращения перестрелки на улицы, советские полковые и ротные походные кухни стали раздавать горячую пищу — в основном русские щи и кашу — проголодавшемуся немецкому и австрийскому населению. Показательно, что даже западная пресса (английская и американская) не только отмечала гуманность этого, так сказать, жеста, но и, главное, с искренним удивлением сообщала, что кулинарное качество раздаваемой пищи было чрезвычайно высоким!

И это, конечно, понятно. Ведь западные журналисты привыкли смотреть на бесплатную раздачу пищи с точки зрения стандартов буржуазной благотворительности, то есть считали ее просто подачкой в духе тощих супов Армии спасения или аровских кашиц. Но советские военные власти предлагали «завоеванным» немцам еду советских солдат, то есть точно такую же по качеству и количеству, какой питалась вся действующая армия. Нормы раскладки вовсе не менялись от того, что пища предназначалась для даровой раздачи! Поэтому как в щах, так и в гречневой каше присутствовал еще и кусок мяса в 75 г.

Это был первый мирный урок, который дал советский народ немцам, своему бывшему противнику.

Если немецкие солдаты, захватывая русские города и села, грабили, мародерствуя, русское население, а германские военные из зондер-команды забирали и вывозили с оккупированной территории все продовольствие, обрекая местное гражданское население на голод, то Советская Армия поступала наоборот, великодушно делилась собственным продовольствием с гражданским населением Германии. Никаких «трофеев», никаких реквизиций продовольствия даже для нужд Советской Армии на территории побежденных стран не производилось. Наоборот, по просьбе Карла Реннера, бывшего руководителя австрийских социал-демократов, И. В. Сталин дал указание направить для жителей Вены несколько сотен вагонов с мукой, рисом, горохом, мясом, сахаром, яичным порошком, молоком и другими продуктами. И это делалось весной 1945 г., когда Советская Армия еще продолжала борьбу с врагом и когда Советской стране еще предстояло пережить тяжелый послевоенный год, поскольку поля после войны еще не были засеяны и урожай нельзя еще было предугадать.