Кухня века - Вильям Похлебкин

Единственным «кулинарным» трофеем, который случайно захватила Советская Армия в Германии, был личный повар Гитлера — Вильгельм Ланге, пытавшийся бежать из бункера фюрера, но попавший в расположение советских войск, плотным кольцом окружавших имперскую канцелярию. Так завершилась краткая (12-летняя) история фашисткой кулинарии — бесславно и для тех, кто ею пользовался, и для того, кто выступал в роли ее исполнителя. Если последний кайзер Германии Вильгельм II вынужден был накануне смерти свести свой парадный обед до трех скромных блюд, то фашистские заправила Германии в последние дни своего существования, по словам Вильгельма Ланге, вообще лишились не только аппетита, но и собственного повара, отказавшегося погибать вместе с ними.

Рационирование продовольствия

Рационирование продуктов питания было введено по всей стране не с первого дня войны, а лишь тогда, когда стало окончательно ясно, что война примет тяжелый и затяжной характер. 18 июля 1941 г. Совнарком СССР принял решение ввести в Москве и Ленинграде, а также в крупных городах Московской и Ленинградской областей карточки на хлеб, мясо, жиры, сахар, соль как на основные базовые продтовары.

Спустя месяц, 20 августа 1941 г., нормированное снабжение хлебом, сахаром и кондитерскими изделиями было распространено в 200 крупных или значительных по своему промышленному характеру городах и рабочих поселках, чтобы гарантировать снабжение продовольствием в первую очередь занятого в промышленности населения.

Только с ноября 1941 г., в наиболее тяжелый для Красной Армии период, когда враг стоял уже в 20 км от ворот Москвы, рационированное снабжение было распространено на все населенные пункты страны, имеющие статус городов.

При этом продукты, подлежащие нормированию, строго устанавливались в зависимости от местности, от конкретного состояния снабжения данного района.

В 43 крупнейших промышленных центрах страны карточки были введены на хлеб, соль, мясо, рыбу, жиры, крупы, макароны и сахар, то есть на весь регистр базовых продуктов.

Но в ряде городов, удаленных от фронта и менее промышленных, карточки на мясо, жиры и крупу не вводились до конца 1941 г. Это не значит, что указанные продукты там продавались свободно. Нет. Но снабжение ими не шло через торговую сеть — они непосредственно распределялись на заводах и фабриках, расположенных в этих городах. Рабочие могли получать продукты по разовым талонам на заводе в отделах рабочего снабжения (ОРС) или использовать их в заводских бесплатных столовых.

Сельское население, не связанное с сельским хозяйством, снабжалось по карточкам только хлебом. А колхозники и совхозные рабочие, занятые непосредственно в земледелии и животноводстве, вообще карточек не получали, и их снабжение осуществлял колхоз или совхоз из своих собственных средств и запасов.

В тех же районах, где хлеб не сеяли и скот не разводили, а занимались исключительно техническими культурами, населению была предоставлена возможность приобретать все продовольственные базовые продукты — от хлеба до жиров — в своей потребкооперации, без карточек, но по определенным нормам, которые зависели исключительно от того, какое количество продукции технических культур вырастил или уже сдал тот или иной покупатель.

Таким образом, был продуман дифференцированный подход к каждой группе населения (городского или сельского), и отсюда — в зависимости от ее возможностей, а также от той пользы, которую данная группа населения приносила стране в военное время. Вот почему все население было разбито на 4 основные группы.

I. Рабочие и приравненные к ним ИТР, основные силы и кадры промышленности.

II. Служащие, то есть весь чиновный, аппаратный, писучий народ, не занятый физическим трудом, приносящим какой-нибудь реальный доход, а являющийся, так сказать, нахлебником государства, пользователем его бюджета. Естественно, что эта категория лиц получала меньшие нормы еды, чем промышленные рабочие.

III. Третьей группой были иждивенцы, неработающие члены семей рабочих и служащих — пенсионеры, увечные, больные с детства. Они получали норму продуктов почти вдвое меньшую, чем служащие.

IV. Наконец, в особую категорию были выделены дети до 12 лет, которые получали вдвое больше жиров, чем иждивенцы, а также большую долю сладостей — сахара и кондитерских изделий. Но с 13 лет они переходили в категорию иждивенцев, а с 14 лет имели право работать на любом производстве и в таком случае приравнивались к промышленным рабочим.

Месячные нормы продуктов по карточкам (в кг)

Группа населения Мясо Рыба Жиры Крупы, макароны Сахар и кондитерские изделия I. Рабочие и ИТР 2,2 1,0 0,8 2,0 1,5 II. Служащие 1,2 0,8 0,4 1,5 1,2 III. Иждивенцы 0,6 0,5 0,2 1,0 1,0 IV. Дети до 12 лет 0,6 0,4 0,4 1,2 1,2

Ежедневные (суточные) нормы хлеба тем же категориям составляли: для рабочих от 1,2 кг до 800 г, для служащих — 400—450 г, для иждивенцев — 300 г и для детей — 400 г.

Таким образом, наиболее стандартная в довоенные годы молодая советская семья из папы-рабочего, мамы-служащей и двух ребятишек моложе 12 лет получала в месяц 4,6 кг мяса, 2,6 кг рыбы, 2 кг жиров и 5,9 кг крупы или макарон, чуть более 5 кг сахара, а также 2—2,4 кг хлеба в сутки.

Такой рацион, разумеется, предполагал какой-то дополнительный приварок, хотя бы в виде овощей и иных сезонных продуктов вроде молока, творога, яиц, трав, ягод, грибов и фруктов — этих «маленьких добавок» к базовому рациону, которые и составляют в совокупности основное отличие человеческого питания от кормления животных, а именно, определяют разницу между насыщением едой и удовольствием, удовлетворением, получаемым от еды.

Официально эти «маленькие добавки» никогда не упоминались, ибо почему-то считались «неважными», «не имеющими значения», либо «сантиментами» и, следовательно, несерьезными и даже «мещанскими», которыми не может заниматься серьезное, солидное государство. Этот аскетизм в пищевых воззрениях шел еще с тех времен, когда партия находилась в подполье. И уже в 30—40-е годы он был архаичен. И существовал только потому, что старшее поколение свыклось с ним и считало его нормальным.

Но фактически — в быту, да и на уровне низового производства, а также в армии — этим «мелочам» уделялось немалое внимание, и именно оно создавало общность интересов конкретного руководителя и его подчиненных, вызывало всеобщую симпатию и чувство надежности, защищенности.

Прежде всего, в промышленности в дополнение к карточным нормам продуктов рабочие и инженеры получали бесплатную горячую пищу, равно как и дети-школьники и беременные женщины и молодые матери.

С лета 1942 г. расширился и ассортимент продуктов, выдаваемых по детским карточкам, — он был дополнен молоком и яйцами. Хлеб по карточкам ежедневно получали в стране 39 млн человек.

Недостаток продуктов питания объяснялся во многом тем, что почти вся пищевая промышленность была сосредоточена в южных и юго-западных районах страны, а именно они оказались потерянными в первую очередь: из 10 400 предприятий Наркомпищепрома почти 5500 оказались в оккупированной зоне. Из строя вышли все сахарные заводы Украины, 61% спирто-водочных заводов всего СССР, а также 76% консервных, 55% маслосбойных, 60% кондитерских и даже 50% соляных, не говоря уже о 78% винодельческих и 76% пивоваренных, без продукции которых можно было и обойтись.

Новая же пищевая промышленность на востоке страны создавалась не сразу и во вторую очередь, ибо на первом месте стояли военные предприятия, эвакуированные с запада и восстанавливаемые спешно на новых местах в уральском регионе.

Ясно, что не только мощности пищевой промышленности резко сократились, но сократилось и пищевое сырье, также во многом сосредоточенное в южных районах Европейской части СССР.

И если бы не десятилетние запасы важнейших нескоропортящихся базовых продуктов — муки, круп, сахара, чая, соли, то положение со снабжением населения могло бы быть в несколько раз хуже, учитывая, что основная забота правительства состояла в том, чтобы накормить армию и рабочих оборонной промышленности, непосредственно ковавших победу над врагом.

Чтобы представить себе, насколько карточные нормы покоились на предварительных запасах, а не на том, что мог дать ежегодный урожай, приведем данные о резком снижении в 1941—1942 гг. производства пищевых продуктов в процентах по отношению к предвоенному 1940 г., принятому за 100%.

Продукты 1941 г. 1942 г. Сахар-песок 24% 5% Сахар-рафинад 102% 2% Мясо (совхозное) 78% 48% Рыба (годовой улов) 91% 69% Масло животное 91% 49% Масло растительное 86% 32% Кондитерские изделия 81% 24% Макаронные изделия 90% 73% Мука 85% 54% Крупа 91% 56%

Из данных этой таблицы отчетливо видно, что производство таких базовых продуктов, как мука и крупа, сократилось в 1942 г. почти вдвое, а поступление сахара практически прекратилось. Тем не менее, благодаря именно государственным неприкосновенным запасам, нормы выдачи по карточкам были полностью сохранены, даже в самом тяжелом 1942 г.