Кухня века - Вильям Похлебкин

Таким образом, создание «закрытых столовых» в отдельных случаях позволило выявить и сохранить действительно лучшее, что осталось от высококвалифицированных поварских кадров в стране. «Закрытые столовые» были заповедниками «высокой кухни», а некоторые из них стали на определенный период, скажем, в 50-х годах, своеобразной школой воспитания небольшого, скромного круга молодых, грамотных поваров, получивших профессиональную выучку от довоенных мастеров. Эти новые повара вначале осели в «закрытых точках», а в 60-х годах частично пополнили кадровый состав крупнейших столичных ресторанов.

Слабой стороной такой формы передачи кулинарных знаний следующему поколению было не только то, что число вовлеченных в такую эстафету было крайне невелико, особенно для масштабов нашей страны, но главным образом то, что в число «учеников» в этот период попадали, как правило, исключительно женщины. Молодые мужчины послевоенной поры имели совсем иные идеалы и жизненные планы.

Женщины, как известно, бывают порой отличными исполнителями, но из них никогда не получается кулинаров-наставников, а главное, их профессиональное мастерство весьма скоро начинает применяться уже не в общественной, а только в личной жизни, поглощающей их целиком. Тем самым кулинарная эстафета, начавшаяся полукустарно, в узком кругу привилегированных, «закрытых столовых», оказалась не только короткой, но и малочисленной. Она не получила логичного продолжения в 60-е годы, так как просто лишилась своих «носителей». А это и явилось одной из причин того, что к 70-м годам стало заметно оскудение и явное «посерение» кулинарного мастерства в общепите, превращение всей этой системы в весьма примитивную в кулинарном отношении и косную в профессиональном смысле сферу. Ибо ее кадры рекрутировались исключительно из выпускников кулинарных техникумов — заведений весьма и весьма далеких от кулинарного творчества и культуры.

«Открытому» общепиту, представленному ресторанной кухней и вневедомственными и «массовыми» столовыми, были свойственны недостатки и «особенности», характерные для всего послевоенного советского общепита: низкая профессиональная квалификация «шефов», их превращение к началу 50-х годов в «администраторов» кухни, крайняя формализация и бюрократизация кухонного производства, обрастание его такими «предписаниями» и «канонами», которые совершенно подавляли всякое творчество, делали его невозможным и невыгодным. Такой критерий оценки готовой пищи, как вкус, был заменен критериями веса вложенных продуктов и «выхода», что позволяло оправдывать любое нарушение классических кулинарных правил — отсутствие хорошего вкуса и аромата блюд, безграмотную кулинарную технологию и, в конечном счете, фактическую порчу продуктов и халтурную работу.

«Классическими» приметами послевоенного ресторанного общепита на все 40-е и 50-е годы, да и позднее, остаются низкое качество пищи, однообразие меню, примитивность, стандартность тепловой обработки (исключительно жареная пища как признак «ресторанного приготовления», в отличие от доминировавшей в обычных столовых отварной пищи), превалирование грубой фритюрной обработки (вместо тушения, томления, запекания, в результате которых получаются более нюансированные по вкусу блюда), неумеренное применение уксуса как показателя «ресторанной пикантности» (вместо использования пряностей и растительных приправ). В целом из ресторанной пищи формировались однообразные по вкусу, грубо обостренные блюда, требующие для более легкого усвоения чуть ли не обязательного потребления алкоголя (пива, водки) и неизбежно вызывающие при систематическом употреблении разные нарушения пищеварительной деятельности, заболевания почек и печени.

Вот почему на ресторанную еду в советское время был повешен ярлык «нездоровой, острой» пищи, требующей железного желудка и предназначенной лишь для нечастого, эпизодического употребления. В рестораны после войны ходили не для того чтобы вкусно поесть, а «развлечься» и «провести время» (пофлиртовать, потанцевать, напиться, послушать «ненормативную» музыку). Еда как бы оттеснялась на второй план, и престиж ресторанов стал даже официально определяться их интерьером, а не предлагаемой кухней.

В то же время в конце 40-х — в первой половине 50-х годов как бы само собой, то есть без всякой бюрократической команды сверху, стихийно, начинает складываться некая неофициальная категория ресторанов, которые сохранили, так сказать, демократические, а не «купеческие» черты в своем облике и характере, и ориентировались на простую, народную, дешевую, но вкусную и порой с любовью приготовленную еду. Такие заведения возникают в провинции, на крупных и средних железнодорожных станциях основных магистралей, соединяющих Москву со столицами союзных республик и крупными индустриальными центрами вроде Мурманска, Ленинграда, Свердловска, Харькова, Саратова, Ростова-на-Дону, Перми, Новосибирска. Не остаются в стороне от этого процесса и некоторые более мелкие станции, где стоянка московских пассажирских и скорых поездов превышает 15 минут. В ожидании поезда, буквально за несколько минут до его прибытия, здесь накрываются столы — разливается первое блюдо и раскладывается второе, для того чтобы пассажиры, едва выскочив из своих вагонов, могли сразу же занять места за столом. Расчет производился, не прерывая еды, с обходящей ряды обедающих официанткой, либо деньги просто клались под тарелку. Такой порядок обычно сохранялся на северных линиях, в местах, не знавших немецкой оккупации и военных действий, в патриархальной глубинке — в Иванове, Кинешме, Костроме, Галиче, Шарье, Медвежьегорске, Ярославле, Вологде, Пензе, Ижевске, Перми.

Возникновение и развитие такого вида обслуживания, а тем самым и совершенно особого, скорее домашнего, чем общепитовского, и уж совсем не ресторанного характера еды, вкусной, без изысков, но добротной (в тарелках ничего не оставалось!), было обусловлено естественными причинами: неимоверно огромным количеством людей, пользующихся железнодорожным транспортом в эти послевоенные годы, в основном мужчин, дешевизной железнодорожного сообщения (бесплатное, льготное для многих категорий), полным исчезновением традиционных станционных базаров и, в немалой степени, хозяйственной автономией системы НКПС. Железнодорожники имели свои приусадебные участки, огороды, ОРСы и не подвергались налогообложению за содержание живности — свиней, коз, кур, гусей. Железнодорожные рестораны вели свою «экономическую политику», в частности, приготавливали дешевую, но вкусную еду из самых свежих продуктов. В результате «вокзальная кормежка» стала весьма популярной даже у такой, казалось бы, «бывалой» публики, как москвичи и ленинградцы, пользующиеся услугами Октябрьской железной дороги. Едва отъехав из Москвы, даже те, кто успел пообедать или позавтракать дома, считали обязательным выбежать в Калинине в станционный ресторан и отведать «тверской кухни».

Помню, как в 1951 г. ехавший со мной в купе академик Отто Николаевич Бадер, увидев, что я продолжаю валяться на верхней полке, в то время как поезд уже замедлил ход у калининского перрона, удивленно спросил меня: «А вы что, не пойдете в вокзальный ресторан?» Когда я сказал, что перед дорогой успел закусить в Москве, то он буквально возмутился: «Ну, молодой человек! Вы многое потеряете! Здесь таких карасей в сметане дают, каких вы всю жизнь не получите!». И когда мы бежали по перрону, доверительно буркнул мне: «У меня дома жена, возможностей больше, чем у вас, аспиранта, но я никогда не пропускаю случая отведать настоящей русской еды в Твери».

Это был один из моих первых «кулинарных уроков», и я до сих пор благодарен маститому ученому-археологу за то, что он обратил тогда мое внимание на это примечательное явление в послевоенном общепите — кратковременный феномен, исчезнувший в 60-е, казалось бы, более сытые, годы.

Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль (Вспольный), Новгород, Архангельск, Вологду, Петрозаводск, Мурманск, Псков, Кемь, Онегу, Каргополь, Няндому, Вытегру, Кириллов, Колу, я неоднократно убеждался, что Русский Север, в то время лишенный централизованных поставок свинины, московской колбасы, сосисок, сарделек, яиц, макарон, риса, которые составляли сырьевую основу для всех советских общепитовских столовых Центрального промышленного района РСФСР, сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные, зеленые супы, уха, а на второе — заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух. Местные, доморощенные поварихи, не испорченные никакими кулинарными училищами, устанавливающими чуть ли не единый всесоюзный шаблон на щи, со скромными способностями, которые простирались на два-три известных им, но отработанных до блеска блюда, полностью отвечали задачам этих вокзальных точек — кормить непрестанно меняющийся состав посетителей и при этом обходиться одним и тем же меню не только изо дня в день, но и из года в год. В результате затраты труда сокращались, а кулинарный эффект неуклонно повышался или, по крайней мере, сохранялся на достаточно хорошем уровне. Ресторан каждой станции, каждого городка специализировался лишь на двух-трех, а порой и на одном единственном блюде. И это не только не вызывало недовольства транзитных пассажиров, но, наоборот, воспринималось с умилением и откровенной радостью, как встреча со старым знакомым после некоторой разлуки. Бывалые пассажиры, неоднократно следовавшие по одному маршруту, при подъезде к той или иной станции не упускали случая «просветить» своих попутчиков, ехавших этим маршрутом впервые: «Подъезжаем к Галичу! Сейчас нас будут кормить превосходными жирными запеченными лещами. Нигде в СССР таких не увидите!». Или: «Скоро Ишим! Вот где настоящие сибирские пельмени!».