Кухня века - Вильям Похлебкин

Если станционные рестораны в маленьких провинциальных городках доставляли радость пассажирам послевоенной поры, которые стосковались за годы войны по домашней и нестандартной пище, то столовые и рестораны больших городов, наоборот, обескураживали крайне невкусной, халтурно приготовленной пищей. Не была исключением и столица нашей Родины, где можно было нарваться даже в ресторане первого разряда на совершенно неудобоваримое блюдо. Но самым бездарным по ассортименту, качеству, вкусу пищи и ее кулинарному оформлению в первые послевоенные годы, а также позднее, в 50-х и 60-х годах, оставался Ленинград.

В Питере, еще при царизме, в так называемых народных трактирах всегда готовили плохо, причем во много раз хуже, чем в Москве. Об этом не раз писал в своих очерках о петербургской жизни известный бытописец Казимир Баранцевич. В советское время эта тенденция сохранилась как «традиционное» отличие второй русской столицы от матушки Москвы, хотя в конце 30-х годов развитие гигантских фабрик-кухонь при ленинградских заводах всячески старалось переломить эту традицию.

Однако после Великой Отечественной войны кулинарный уровень ленинградских столовок снизился катастрофически, хотя сами ленинградцы этого, кажется, уже не замечали, считая его «нормальным». Видимо, одной из главных причин этого явления было то, что ленинградцы пережили беспрецедентную блокаду и голод, что кардинальным образом исказило их нормальное представление о пище. Они совершенно «забыли» о том, что еда должна иметь прежде всего хороший вкус, и предъявляли к еде в общепите, да и дома лишь одно примитивное требование — чтобы ее было возможно больше по количеству. Этот единственный критерий оценки еды удерживался в Ленинграде довольно стойко, по крайней мере до 60-х годов, и, по моим личным наблюдениям, так и не был окончательно изжит позднее. Приехав в Ленинград в 1951 г. из Таллина, где я три месяца работал в архивах и уже привык к эстонской добросовестности, я был просто потрясен абсолютной неудобоваримостью ленинградской столовской пищи, причем ее низкое качество было, как неизбежное клеймо, повсеместно — и в «забегаловках» на Невском проспекте, и в «роскошной европейской гостинице», и даже в «привилегированной» столовой при Доме ученых на Дворцовой набережной.

Более двух дней «пытку плохой едой» я не смог вынести, хотя в годы войны спокойно переносил голод, бывало, и по три-четыре дня. Неряшливость приготовления, плохое качество продуктов на фоне их откровенного воровства, а следовательно, полного отсутствия сколько-нибудь ценных компонентов в пище, создавало неповторимую комбинацию несъедобных блюд ленинградского общепита конца 40-х — начала 50-х годов.

Элементарный контроль за качеством и составом столовских блюд отсутствовал, что поражало всякого свежего, приезжего человека, особенно знакомого с положением дел в Прибалтике и Белоруссии, не говоря уже о Молдавии, где как раз после войны, можно сказать, установился и торжествовал своеобразный «культ хорошей еды».

Московский общепит был, как уже упоминалось, чрезвычайно дифференцирован, и потому у него не было «общего единого лица». Столовые закрытых учреждений были «кулинарными заповедниками» достаточно высокого класса. За ними с сильным отставанием по качеству шли просто закрытые столовые прочих учреждений. Ниже располагались диетические столовые для прикрепленных клиентов. Еще ступенькой ниже — просто диетстоловые для «дикой» публики с улицы. За ними следовали фабрики-кухни и районные столовые, и уж совсем на уровне травы — базарные и привокзальные чайные.

Кроме того, параллельно с вышеприведенной шкалой существовала еще и «ресторанная кухня» столицы, состоявшая также из нескольких уровней. Самым высоким считался уровень Интуриста — ресторанов высшего разряда вроде «Националя» и «Метрополя». Самым низким — ресторанов 3-го разряда. Пища в них весьма различалась по качеству, но не всегда точно соответствовала разряду ресторанов. Разрядам соответствовали только цены, а вот вкус и качество зависели целиком от конкретных условий — прежде всего от добросовестности и профессионального умения ресторанных поварских бригад, а они после войны были чрезвычайно пестры и неодинаковы.

В первые послевоенные годы, кажется, до середины 50-х годов, только в одной Москве сохранялось прежнее, дореволюционное и нэповское деление ресторанов на три разряда. Широко известными ресторанами 3-го разряда были «Крым», «Балчуг» и «Иртыш». Все три — в Замоскворечье: первый сразу за Крымским мостом, перед бывшей Калужской площадью, второй — у Чугунного моста, на Обводном канале, третий — на Зацепе. Кормили там, за исключением «Иртыша», относительно неплохо и дешево (ведь 3-й разряд!), но мало-мальски приличная публика в советское время ходить туда уже опасалась, желая сохранить свою репутацию. Постоянный сор на полу, чад, закопченные от беспрерывного курения стены, подозрительная публика, неизменные цыгане, но при этом недорогая и съедобная еда делали эти рестораны народными, если считать «народом» всех неряшливо одетых, грубых и просто «темных» людей, заполнявших эти заведения. Именно с этими ресторанчиками были связаны все подлинные и мнимые истории об ограблении провинциальных командированных, которые действительно любили посещать почему-то именно эти места, несмотря на их репутацию.

«Крым», самый «живописный» и старый из трех, снесли при первой же послевоенной реконструкции. «Иртыш», сохранив название, переселили в новое здание недалеко от Павелецкого вокзала и одновременно повысили до первого разряда. «Балчуг» стоит до сих пор на старом месте, правда, тоже лишился своего «низкого» ранга. Одно время он был превращен в ресторан румынской кухни под влиянием моды на «страны народной демократии», а скорее всего, из-за оккупировавших его цыган, которые превратили скромное двухэтажное здание на углу ул. Балчуг и Садовнической набережной в постоянное место своих сборов. Другой пункт сбора цыган, в основном женщин (в отличие от «мужского» «Балчуга»), находился в послевоенной Москве в «Нарве» — ресторане 2-го разряда на углу Цветного бульвара и Самотечной площади. «Нарва» прожила долго — вплоть до конца 80-х годов, но затем и она была ликвидирована как злачное место с неистребимой репутацией «подозрительной дыры», несмотря на неоднократные перестройки, ремонты и смену интерьера и заведующих начиная с середины 60-х годов.

Кормили в «Нарве» из рук вон плохо, но посетителей в ней было невпроворот, в том числе, разумеется, и цыганок с маленькими детьми. Это был их «дом». Они пели, кричали, ругались, дрались под несмолкаемый рев детишек, ели принесенную «свою» еду, что в других ресторанах строго воспрещалось, и занимали столики часами. Заскочивший сюда в надежде быстро перекусить в центре Москвы «чужак» обычно спустя несколько минут, оценив ситуацию, уносил скорее ноги. Но даже тех, кто просидел тут не более 10—15 минут, порой умудрялись обворовать или охмурить. Это был «пункт» профессиональных мошенников, где еда играла лишь роль ширмы, маскировки.

В послевоенной Москве в период с 1948 по 1954 г. весьма заметную и едва ли не общественную роль стали играть крупнейшие и известные рестораны, расположенные в самом центре столицы почти что на одной линии, недалеко друг от друга. Это — «Националь» на углу ул. Горького и Манежной площади, «Метрополь» на углу Театрального проезда и площади Революции и между ними — два ресторана: «Гранд-Отель» (напротив музея Ленина) и новый ресторан при гостинице «Москва» в Охотном ряду.

В «Москву» ходила только советская публика, в основном командированные от общесоюзных наркоматов, провинциальные депутаты Верховных Советов всех уровней — от СССР и союзных республик до автономных областей и округов, — которые жили в одноименной гостинице, а также видные летчики, стахановцы и другие «знатные» люди, которым этот ресторан с его неуютными, гулкими, похожими на ангары гигантскими залами с умопомрачительно-высоченными, под 4—5 метров, потолками и с неприветливыми, суровыми пожилыми официантами-мужчинами в черных сюртуках с белыми манишками и галстуками-бабочками казался, по-видимому, верхом столичного шика и роскоши.

В кулинарном же отношении «Москва» стояла весьма низко, мало отличаясь вкусом своей кормежки и меню от обычных учрежденческих столовок, но удивляя новичков непомерными ценами, высокомерием официантов и длительным, ненужным и унизительным ожиданием так называемых порционных блюд — кусков мяса, похожих на подошву, приготовленных явно неделю назад и крайне плохо, неряшливо разогретых.

Только незаурядным терпением советского человека можно было объяснить то, что все это тщательно отрепетированное и целеустремленно проводимое хамство чувствующего свою неуязвимость лакейского персонала не вызывало крупного скандала в течение десятков лет. Расчет этих прохвостов был прост — приехавший в столицу провинциал связан по рукам и ногам: он не только не знает Москвы, но и его должностное положение не позволяет возмущаться ресторанными порядками именно в ресторане. Любое такое возмущение легко можно было интерпретировать как дебош в пьяном виде со всеми вытекающими отсюда последствиями. Сердца ресторанной обслуги смягчались лишь тогда, когда посетители, пренебрегая горячей пищей, заказывали исключительно алкогольные напитки и холодные закуски, что помогало перевыполнять план и не требовало никаких кулинарных усилий.