Кухня века - Вильям Похлебкин

Словом, в этот период «Арагви» снова превращается в ресторан со «своей» крайне специфической публикой, хотя общий доступ туда не столь труден, как ранее. Единственное условие — деньги. Правда, даже и за деньги «не своего», «чужого» здесь обслуживали так, чтобы отбить у него охоту к вторичному посещению. Для своей же публики ресторан превратился в «родной дом».

В начале 60-х годов ресторан вновь становится предметом сенсации в связи с процессом матерого валютчика Рокотова. Это «событие» резко меняет судьбу «Арагви». Ресторану фактически объявлен бойкот. Все мало-мальски порядочные люди избегают его. Часть непорядочных опасается появляться в нем, чтобы не стать объектом наблюдения со стороны органов. Ресторан временно как бы пустеет. С его дверей исчезает табличка «Мест нет», но залы остаются полупустыми.

Одновременно ресторан многократно подвергается ревизии, «чистке», проверкам и т. д. Все это меняет его облик. В начале 70-х годов приходится принимать меры, чтобы восстановить через ту же прессу доверие к ресторану у широкой публики. В 1972 г. в «Неделе» появляется статья Э. Церковера, изо всех сил расхваливающая кухню «Арагви» и искусство его поваров, что, разумеется, крайне далеко от действительности. Но она имеет кое-какое психологическое воздействие — публика в «Арагви» постепенно возвращается, а молодежь, не знающая его истории, даже начинает вновь осаждать его. Но тем не менее во второй половине 70-х годов у многих коренных москвичей сохранился, не выветрился из памяти его старый образ, и поэтому стоит сказать, что вчера был в «Арагви», как на губах твоего собеседника сразу же появляется ядовитая, саркастическая и чуть-чуть циничная усмешка: «Ага, понятно, что ты там делал и в каком виде тебя оттуда выносили!». Иных ассоциаций это название уже не вызывает.

При всем мизерном удельном весе, который имели «ресторанные проблемы» в жизни страны и советского народа, привлечение к ним внимания прессы и тем самым невольное информирование о них всего народа, коренные интересы которого лежали крайне далеко от этого, явилось своеобразной приметой наступления «мирного времени», появления в жизни людей тех явлений, которых в период войны вовсе не существовало.

Как было отмечено в начале этой главы, основной государственной проблемой в первые послевоенные годы было обеспечение народа продовольствием. Как накормить людей, чем накормить и как наиболее правильно, справедливо и эффективно организовать эту кормежку — вот чем было в первую очередь озабочено тогда советское руководство. Отсюда и все те меры по организации системы общественного питания, о которых было упомянуто выше: напряженная, до деталей продуманная подготовка к отмене карточной системы и успешное ее проведение менее чем через два года после окончания войны — в 1947 г., в то время как в большинстве стран Западной Европы, испытавших войну, к такой мере, да еще при помощи «плана Маршалла», смогли приступить лишь в конце 1948 — начале 1949 г.!

В середине 70-х годов журналист В. Бережков спросил А. И. Микояна, каким путем удалось в 1935 и 1947 гг. после отмены карточной системы сразу, на другой же день обеспечить устойчивое снабжение продовольственными товарами и их постоянное присутствие в магазинах?

Прежде всего, — ответил Микоян, — путем строжайшей экономии и одновременного наращивания производства удалось накопить большие запасы продуктов. Сталин лично следил за этим и строго наказывал нерадивых производственников. Провели огромную работу по доставке всего этого к местам назначения. Оборудовали склады и холодильники, обеспечили транспорт для развозки по магазинам, особенно в первоначальный период, когда люди еще не поверили в стабильность рынка. И строго предупредили работников торговли, что за малейшее злоупотребление, сокрытие товара и спекуляцию они ответят головой. Пришлось нескольких нарушителей расстрелять. Но главное — удалось не растягивать снабжение, не выдавать его по чайной ложке, а выбросить в один день во все промышленные центры. Только это могло дать нужный эффект.

К этому стоило бы добавить еще одну важную меру, которую А. И. Микоян не упомянул, как само собой разумеющуюся в сталинское время, а именно — строжайшую секретность в подготовке и проведении всей операции как одно из решающих условий ее успеха.

В 1933—1934 гг., когда существовала карточная система, много писали о фабриках-кухнях и интенсивно их строили, то есть пропагандировали новые социалистические формы общественного снабжения и насыщения, говорили о кулинарном обеспечении в будущем.

В 1949—53 гг. фабрики-кухни все еще существовали по-прежнему, особенно в рабочих районах страны. Можно было бы поднять и обсуждать много проблем, связанных с улучшением и изменением их профессиональной, чисто кулинарной работы. Но как раз об этом советская пресса совсем не писала. О фабриках-кухнях забыли, как будто бы их и не существовало.

А вот о ресторанной жизни в «Крыму», «Нарве», «Арагви», «Национале», на всех ресторанных уровнях, центральная пресса писала регулярно и увлеченно, как будто это была какая-то животрепещущая проблема советского народа. Странное впечатление производили эти писания где-нибудь в Пензе или Омске, на рабочем Урале и в Кузбасе или в селах Житомирщины и Волыни. Людям, поглощенным производственными и бытовыми заботами, было не только странно, но и обидно, что в Москве заняты такой мелкой, мышиной возней. Они воспринимали это как прямое оскорбление их достоинства, как грубое пренебрежение их интересами, как надругательство над их трудом, их трудностями.

Именно тогда произошло значительное расхождение интересов «верхушки» и народа, вопиющее противоречие «слов» и «дел».

После отмены карточек в 1947 г. в течение 1949—1953 гг. провинция нашла выход из продовольственного кризиса довольно быстро и своими собственными силами. Через два-три года, когда погодные условия позволили восстановить прежние урожаи зерновых культур, стала сказываться положительная роль личных приусадебных хозяйств в пополнении продовольственного обеспечения сельского населения. Обычный, наиболее распространенный размер так называемого подворья составлял 1/4 га, или 25 соток, но закон разрешал иметь участки гораздо больших размеров — до 1 га. Практически, даже в нечерноземной зоне, уже к 1950—1951 гг. небольшие личные хозяйства обеспечивали до 36—38% от всей получаемой крестьянами аграрной продукции и до 45—46% от продуктов животноводства (молока, яиц, масла, мяса, сала, птицы).

В центральных, особенно в черноземных областях, доля приусадебного хозяйства в обеспечении сельского населения продовольствием была еще большей. Так, в Тульской области личное хозяйство давало 75% мяса, 80% молока и 85% яиц.

Объяснялось это тем, что личное хозяйство велось более интенсивными методами и его производительность по продуктам растениеводства в разных районах была в 2—4 раза выше, чем в колхозах и совхозах, а по животноводству — втрое выше.

В августе 1953 г. правительство существенно снизило налоги с крестьянства, а в сентябре 1953 г. были значительно повышены государственные закупочные цены на сельскохозяйственную продукцию. Это привело к тому, что ведение личного хозяйства в деревне стало не только выгодным с точки зрения самообеспечения, но и рентабельным, прибыльным в чисто рыночном отношении. Крестьянин мог теперь покупать городские промышленные товары, поскольку у него появились деньги. Все это улучшило положение с продовольственным обеспечением сельского населения уже к середине 50-х годов. У крестьян появился стимул для увеличения производства овощей, зерна, круп, масла, мяса, птицы, молочных изделий — творога и сметаны.

Если учесть, что стол сельских жителей в лесной полосе, в Сибири пополнялся дарами леса, а в речных и озерных районах — рыбой, то в целом меню сельского населения складывалось из молока, картошки, квашеной капусты и других овощных солений, сушеных и соленых грибов, домашнего сала, яиц, яблок и груш, и в меньшей степени из мяса, рыбы и домашней птицы, разводимой далеко не во всех регионах. Основным недостатком, который сохранялся в снабжении села, было отсутствие или низкая доля продовольственных товаров промышленного производства: колбасных изделий, соленой селедки, консервов (за исключением рыбных), сахара и кондитерских изделий, а также чая, кофе и какао. Украина, Молдавия, Прибалтика, Закавказье и Средняя Азия в продовольственном отношении находились в гораздо более выгодном положении. Их хозяйства восстанавливались намного быстрее. Кроме того, в национальных республиках сохранялись кулинарные традиции народных кухонь, сельское население не только умело хорошо готовить, но и обладало богатыми навыками приспособления разнообразных сельскохозяйственных продуктов для приготовления полноценных блюд. В Средней Азии широко использовали местные сельскохозяйственные культуры для обогащения ассортимента повседневного стола — джугару, люцерну, а из продуктов животноводства — курдючную оболочку (постдумбу). В Закавказье большое значение имели чумиза (просо), кукуруза, местное домашнее вино, рассольные кувшинные и курдючные сыры, сушеные и свежие фрукты и ягоды. Все это разнообразие обогащало стол селян.