Книга о здоровой пище. Рецепты и меню. - Пол Брэгг

Немалое количество денег можно сэкономить, если использовать такие части овощей, как верхушки и грубые стебли сельдерея, ботву свёклы, верхушки зелёного лука, внешние части цветной капусты, внешние листья латука и капусты (хорошо промытые), картофельную кожуру, гороховые стручки и т. п. Те овощные отходы, которые домохозяйки обычно выбрасывают, превосходны для приготовления супов и жаркого. Я знаю много женщин, которые несколько раз в неделю кормят семью прекрасным овощным жарким, полностью изготовленным из грубых частей и остатков овощей с добавкой хлебных крошек и приправ. Экономная домохозяйка всегда тщательно промывает раковину, прежде чем мыть овощи. Неиспользованные части овощей, оставшиеся в раковине, она бросает в суп. Суп у неё подаётся на каждом обеде, и мужу и детям он нравится больше других блюд. (Ещё одно слово относительно супа: не варите его слишком много, потому что повторное разогревание делает его вредным для здоровья. См. главу «Рецепты супов».)

В холодные зимние месяцы такие овощи, как горох, фасоль, кукуруза и т. п., дают экономию и вносят разнообразие в зимнее меню, которое лишено многочисленных летних овощей.

Консервированные овощи.

Промышленно изготовленные консервированные овощи, насыщенные солью и другими химическими консервантами, не могут быть рекомендованы для частого использования. Однако могу добавить, что они всё же лучше распространённой промышленно изготовленной крахмалистой и сладкой пищи. Овощные консервы с добавкой сырых овощей и свежих фруктов составляют приятную и разнообразную диету, когда трудно добыть свежие овощи.

Я пометил многие рецепты словами «главное блюдо», хотя и включил их в раздел овощных, потому что они калорийны и плотны настолько, что могут составить основное блюдо беда.

ПРЕВОСХОДНЫЕ АРТИШОКИ (главное блюдо).

Артишоки, растительное масло, чеснок.

Сварите артишоки, пока не размягчится стебелёк, добавив к воде несколько зубчиков чеснока. Отцедите воду, разрежьте артишоки пополам. Поместите в посуду для печения и воткните зубчики чеснока. Налейте оливковое или овощное масло поверх половинок артишока и запекайте при средней температуре в течение двадцати-тридцати минут.

ВЕРХУШКИ АСПАРАГУСА В МАСЛЕ.

Верхушки аспарагуса, масло.

Сварите нежные верхушки аспарагуса в таком количестве воды, чтобы она только покрывала их. За несколько минут до готовности добавьте достаточное количество масла и ещё немного поварите. Подавайте с тостами из сухого пшеничного хлеба цельной муки.

ВАРЁНЫЙ АСПАРАГУС.

Свяжите пучки аспарагуса чистой верёвочкой. Поместите стоймя в глубокую кастрюлю таким образом, чтобы вода покрывала только жёсткие части стеблей аспарагуса. Плотно прикройте и варите на малом огне, пока кончики не станут мягкими. Несколько капель лимонного сока с растопленным маслом придадут блюду приятный вкус.

АСПАРАГУС С ГОРОХОМ.

Сварите нежные верхушки аспарагуса вместе с зелёным горошком и подавайте с растопленным маслом.

АСПАРАГУС С МОРКОВЬЮ.

Морковь нужно брать молодую и мелкую, но даже в таком случае она может вариться дольше аспарагуса. Начните с приготовления нарезанной кубиками моркови. Потом добавьте аспарагус, нарезанный кусочками с дюйм длиной. Когда оба овоща станут мягкими, подавайте с маслом на тостах из пшеничной муки крупного помола.

ФАСОЛЬ С ПРИПРАВОЙ.

Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Не переваривайте её, потому что в таком случае фасоль утратит вкус и ярко-зелёный цвет. Перед снятием с огня приправьте растопленным маслом и нью спринклом.

ФАСОЛЬ С КУКУРУЗОЙ.

Фасоль (свежая или консервированная), кукуруза (свежая или консервированная), чеснок (можно опустить), сливочное или растительное масло.

Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Добавьте равное количество срезанной с початка кукурузы и очищенный зубчик чеснока. Снимите с огня, добавьте масла и запекайте в духовке десять минут перед подачей.

ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ.

Фасоль, помидоры, масло, мёд.

Варите фасоль до полуготовности, затем добавьте такое же количество помидоров и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. Перед подачей добавьте сливочное масло и 1/2 чайной ложки мёда. При варении фасоли используйте очень мало воды.

ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМИ СЛИВКАМИ.

Фасоль, ореховые сливки.

Приправьте свежесваренную фасоль ореховыми сливками и подавайте в горячем виде.

ФАСОЛЬ ВОСКОВОЙ ЗРЕЛОСТИ СО СЛИВКАМИ.

Готовится так же, как фасоль со сливками.

ФАСОЛЬ С КАРРИ.

1 кварта фасоли, 1 среднего размера луковица, 1 чайная ложка порошка карри, сливочное масло (кусочек размером с яйцо).

Сварите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала) фасоль, лук и порошок карри. Перед снятием с огня добавьте масло.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ.

Лимская фасоль, петрушка, масло.

Медленно варите лимскую фасоль в таком количестве воды, чтобы она только покрывала бобы. Перед готовностью добавьте немного нарезанной петрушки и сливочное масло. Варите ещё несколько минут и подавайте.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ.

Свежая лимская фасоль, свежие грибы, сливочное масло, петрушка.

Сварите лимскую фасоль в небольшом количестве воды (только чтобы не подгорала).

Хорошо промойте грибы и разрежьте их корни тонкими ломтиками. Смажьте жаровню маслом и положите в неё грибы головками вверх. Залейте головки водой и держите в духовке в течение десяти минут на малом огне. Переверните грибы и держите ещё десять минут, несколько раз поливая. Когда будет готова фасоль, поместите её в жаровню с грибами и полейте соком. Перед доставанием из духовки добавьте сливочное масло и петрушку. Подавайте на тонких тостах из пшеничной муки крупного помола.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ С ОБЫЧНОЙ ФАСОЛЬЮ.

Свежая лимская фасоль, свежая фасоль, сливочное масло, нью спринкл.

Обычная фасоль варится дольше лимской. Начните с неё и, когда она будет наполовину готова, добавьте лимскую фасоль и варите вместе. Подавайте с растопленным маслом и нью спринклом в качестве приправы.

СУШЁНАЯ ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ.

Я не рекомендую использование сушёной лимской фасоли, потому что это очень тяжёлая пища, состоящая из концентрированного крахмала. Если же её есть, то предварительно нужно вымочить от 12 до 24 часов в воде, затем воду слить и сварить фасоль в свежей воде. Если подаётся сушёная лимская фасоль, обязательно съешьте большой салат из свежих овощей и блюдо из варёной зелени.

САКОТАШ.

(Блюдо из зелёной кукурузы и фасоли или бобов, обычно с добавлением солёной свинины. — Прим. перев.)

Лимская фасоль, кукуруза, сливочное или растительное масло.

Положите в кастрюлю равные количества лимской фасоли и кукурузы и подогрейте со сливочным или растительным маслом.

БОБЫ.

Это тоже очень плотная пища с концентрированным крахмалом, которую я не рекомендую. Но если их подают, то обязательно с зелёным салатом и варёными овощами. Лучше всего готовить бобы следующим образом.

ПЕЧЁНЫЕ БОБЫ С ПОМИДОРАМИ (главное блюда).

4 чашки бобов, 3 чашки помидоров (с верхом), 1/4 чашки мёда, 3 чайных ложечки лимонного сока.

Вымочите бобы в воде в течение 12–24 часов. Слейте воду и варите в свежей воде. Когда бобы сварятся, добавьте помидоры, мёд и лимонный сок и пеките в течение четырёх часов.

БОБЫ В КАСТРЮЛЬКЕ (главное блюдо).

2 чашки варёных красных бобов (свежих или консервированных), 2 чашки варёного шпината (свежего или консервированного), 1 чашка нарезанного белого лука, 2 чашки свежих или варёных помидоров, 1 чашка зелёного перца, нарезанного мелкими кусочками, сливочное масло, оливковое масло или растительное масло, петрушка (можно опустить).

Пеките в стеклянной посуде (кастрюльке) на малом огне в течение 30 минут.

ТУШЁНЫЕ БОБЫ (главное блюдо).

2 чашки красных варёных бобов, 2 чашки свежих или варёных помидоров, 1/2 чашки нарезанного лука, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 3/4 чашки картошки, нарезанной маленькими кубиками, измельчённая петрушка, сливочное масло.

Варите на малом огне все ингредиенты, кроме масла и петрушки, пока не сварится картошка. Добавьте масло и петрушку, и пусть постоит на огне ещё пять минут перед подачей.

ПРОРАЩЁННЫЕ БОБЫ.

2 чашки проращённых бобов, 1/2 чашки измельчённого зелёного перца, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1/2 чашки мелко нарезанного лука, 1 чашка разрезанных помидоров, 2 столовых ложки оливкового масла.