Кухня века - Вильям Похлебкин

— «Шварцвальцштубе» («Черный лес») в г. Байерсбрунн (пригород Мюнхена)

— «Им шифенен» («В кораблике») в Дюссельдорфе

— Ресторан Дитера Мюллера в г. Бергиш-Гладбахе (недалеко от Кельна)

По мнению известного, дважды «трехзвездного» французского повара 90-х годов Алена Дюкаса, немецкие повара прогрессируют настолько быстро, что они, возможно, скоро нагонят своих французских коллег в кулинарном искусстве. Среди современных немецких поваров появились настоящие энтузиасты, которые не жалеют труда и умеют учиться, в то время как среди значительной части французских поваров средней квалификации распространены успокоенность и высокомерие, питающиеся прежними успехами французских мастеров. Французы склонны почивать на лаврах. И, несомненно, это способствует тому, что их скоро успешно обгонят другие.

К числу стран, которые в самом конце XX в. стали бороться за право быть хотя бы среди тройки лидеров всемирной кулинарии, оказалась и Швеция.

Скандинавские повара в течение всего XX в. хотя и не блистали, но работали с высококачественными и свежими натуральными продуктами (баранина, козий сыр, разнообразная рыба) и поддерживали и достойно сохраняли вкусовые особенности скандинавского домашнего стола. С начала XIX в. шведы внесли в кулинарную культуру Европы свое фирменное изобретение, так называемый «сморгосбурдет», известный во всем мире как «шведский стол». Справедливости ради надо сказать, что его правильнее было бы называть «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и его элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтики. Таким образом, «шведский стол» как специфический закусочный стол моряков и рыбаков был «своим» и «национальным» не только в Швеции, но и в Финляндии, в Латвии, в немецкой Померании и даже во враждебной к Швеции — Дании. Хотя все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав, их набор в совокупности представлял собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили «немецкие» колбасные изделия: вареная колбаса, ветчина и ее «родственники» — варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, иногда буженина (отголосок польско-шведских государственных связей и тесного хозяйственного сотрудничества на Балтике с XVI в.), а также разнообразная сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба — угорь, сиг, салака («стремминг»), балтийский рыбец. Характерно, что закусок, изготовленных путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующих немедленного употребления (например, русское заливное из рыбы или мяса или же селедка с подсолнечно-уксусной заправкой), шведский закусочный стол не знает и принципиально их отвергает. Его ассортимент специально приноровлен к тому, чтобы его быстро можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное. Таким образом, «остатки стола» всегда будут в готовом для нового употребления виде.

Объединяли и «оправдывали» соединение мясных варено-копченых и рыбных сыро- и горячекопченых изделий в «шведском столе» два пищевых компонента, от которых он и получил свое национальное шведское название «сморгосбурдет» — бутербродный стол.

Первый компонент — это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», то есть специфический, высушенный впрок опять-таки для нужд рыбаков, моряков и охотников, так называемый кнекеброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в XX в. идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. Непременный хлебный набор «сморгосбурдета» насчитывает как минимум 4—6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске.

Вторым компонентом, без которого не мог состояться «шведский стол», было сливочное масло, в производстве которого шведские крестьяне добились исключительных успехов еще в XVIII в. Шведское или финское сливочное масло было во второй половине XVIII в. лучшим по качеству в Европе и поставлялось как к столу Фридриха II, так и для личных и дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола.

Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое (или «длинное») молоко. Это обстоятельство сильно шокировало русских, немецких, английских и французских дипломатов, ибо все они (хотя и по-разному) считали, что к мясной и рыбной закуске скорее подходят водка, шнапс, виски или даже коньяк, но только не молоко. Конечно, шведы тоже употребляли с копченой рыбой свою водку — «бреннвин», но в вопросе употребления молока не нашли взаимопонимания, и их «сморгосбурдет» не прижился поэтому в то время в Европе. Только во второй половине XX в. по-настоящему оценили огромное диетическо-профилактическое значение этого якобы «дурацкого» кулинарного сочетания. Масло и молоко в «шведском столе» дополняли и другие молочные продукты — во-первых, сливки, во-вторых — разнообразные скандинавские сыры — от smaost, как шведы называют творог, полученный путем вливания простокваши в кипящее цельное молоко, до твердых, выдержанных годами козьих сыров — mysost (мюсост) и getost (гетост) и популярного шведского herragardost («усадебный сыр»), В конце XIX в. в «шведский стол» стали включать так называемый potkas (горшечный сыр) — смесь твердого тертого сыра (любого), сливочного масла, различных пряных трав (сухой петрушки, укропа, тмина) и — коньяка, водки (1—2 чайных ложки на 0,5 кг сыра). Но такой «сыр» едят только зимой.

В начале XX в. к старому составу «шведского стола» обязательно стали добавлять отварной горячий картофель и редис. В таком варианте «шведский стол» давал возможность людям с разными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже ленч за минимальное время. Поэтому «шведский стол» быстро был взят на «вооружение» в гостиничном ресторанном питании во второй половине XX в. не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании «бутербродный стол» тоже появился еще в конце XIX в., но датские кулинары пошли по другому пути. Они не предоставляли клиентам самим формировать свое меню из готовых продуктов, а заранее подготавливали десятки и сотни вариантов бутербродов и предлагали клиентам выбирать из этого готового ассортимента любой понравившийся. Чтобы сориентировать гостей в этом бутербродном «лесу», каждому посетителю бутербродного ресторана вручался список на сотню видов бутербродов, каждый из которых имел свой особый номер. Достаточно было указать номер еще при входе в заведение, и вы получали нужный бутерброд буквально в течение нескольких секунд. Основное назначение «бутербродных ресторанов» состояло в том, что в них могли заходить просто одиночки, решившие полакомиться одним бутербродом. Эти рестораны обслуживали главным образом вечеринки, пирушки, в них собирали коробки бутербродной провизии для отправляющихся в дальние поездки, на пикник и т. п.

«Бутербродный стол» датского образца получил развитие только в Дании, а также в США, откуда, собственно, и была взята идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами. Сама стандартизация и процесса изготовления и вкуса этих изделий была американской, что было чуждо Европе, где больше ценилась индивидуальность и непредсказуемость кулинарного выбора и впечатления. Да и список бутербродов, едва умещавшийся на длинной бумажной ленте длиной в полтора — два метра, просто отпугивал большинство клиентов.

Я располагаю одной такой «лентой», выдаваемой рестораном Оскара Давидсона (основан в 1888 г.) в Копенгагене и относящейся к началу 70-х годов. Ее длина 1 м 16 см, ширина 17 см. В нее внесено 178 наименований бутербродов самого разнообразного состава — с ракообразными, морскими моллюсками, рыбой, различными видами мяса и домашней птицы, с колбасными изделиями и копченостями, с яйцами и овощами, как свежими, так и отварными, а также с шестнадцатью видами сыров. Одна сторона этой бумажной ленты-прейскуранта занята датскими названиями, другая — их французскими аналогами (для иностранцев). За каждым номером следует название бутерброда (например «Любимый сэндвич писателя X. К. Андерсена»), затем расшифровка его состава — ломтики бекона, ломтик помидора, печеночный паштет, трюфель, ланспик (сгущенный мясной отвар) и хрен, затем указана цена (8,50 кроны) и четыре графы, где надо отметить, на каком хлебе вам хотелось бы получить этот бутерброд — на черном ржаном, на французской булке, на дрожжевом пшеничном или на сухом хрустящем хлебце.

Есть там и «русский бутерброд» (с селедочным винегретом) всего за 4,75 кроны, почти вдвое дешевле андерсеновского. Впрочем, название бутерброда нисколько не влияет на цену. Так, любимый бутерброд короля Христиана IX (кстати, дедушки царя Николая II по матери!) с простым сыром стоит, так же как и «русский», — 4,75 кроны.

К середине 70-х годов как в датской, так и в шведской и финской кухнях «домашнее», массовое направление в развитии национальной кулинарии возобладало и в общепите. Ресторанов французской кухни, адепты которой группировались вокруг Эйлера Йоргенсена, владельца ресторана «Эскоффье», видного историка датского кулинарного искусства, издателя элитарного «Кулинарного календаря» до 1972 года, практически не осталось после смерти этого «последнего из могикан».