Кухня века - Вильям Похлебкин

Американский базар — это угодья экологически чистого поколения бунтарей-идеалистов, которое подрастает на грядках Лонг-Айленда и Нью-Джерси.

Бар в Америке — это нечто среднее между семьей и дружбой. С одной стороны — неизбежность общения, с другой — свобода маневра. Даже посетитель, обреченный на встречу с завсегдатаями, сохраняет возможность избежать их, пройдя мимо. Бар — нейтральная территория, на которой каждый сам определяет степень вовлеченности, сам ограничивает интенсивность контакта, сам регулирует уровень общения и сам за него расплачивается.

Американский бар отличает особая геометрия досуга.

В немецкой пивной веселье организовано длинными скамьями, которые высаживают гостей бесконечными парами — радушно разомкнутая цепь удобна для того, чтобы петь хором и плясать строем. Французское кафе, разворачивая клиента к улице, превращает посетителей — в зрителей, толпу — в актеров, мир — в театр. В английском пабе не сидят, и даже не стоят, а ходят в нервном ритме «броуновского движения», к которому приучили посетителя причуды британских полусухих законов.

Конфигурацию российского застолья определяет стол. Даже если он квадратный, все собираются вокруг стола, выгородив спинами из враждебного мира кружок своих.

Так, глядя на соседей, друзей или прохожих, европейцы общаются анфас, американцы — в профиль.

Стойка, скелет бара, ставит всех лицом к стенке, а к соседу — боком. Впрочем, по ту сторону стойки есть еще бармен — наемный наперсник, протез дружбы. Как от врача, адвоката или священника, от него требуется анонимная безучастность профессионала. Понятно, почему бармены не пьют. Зато пьют остальные, и здесь умудряясь балансировать между личностью и обществом: каждый пьет свое, но вместе со всеми.

Стойка, след протестантской аскезы в душе Америки, подчеркивает краткость, случайность, необязательность общения. В бар не приходят, а заходят — по пути куда-то или откуда-то. Но если кто и застрял в баре на час, вечер или навсегда, у него сохраняется ощущение полного контроля над ситуацией. Не усевшись, но взгромоздившись на высокий насест табурета, составляет он себе досуг по вкусу, смешивая в индивидуальной — как виски с содовой — пропорции сдержанность с откровенностью, болтовню с молчанием.

Строгий этикет бара, каплями отмеряющий фамильярность, идеально подходит американцам, умеющим наслаждаться только тем обществом, которое не мешает оставаться наедине с собой.

Супермаркет — американское изобретение, давно завоевавшее ту часть мира, которая может себе его позволить, появился на свет не из богатства, а из бедности. Обстоятельства его рождения убоги: великая депрессия, городские задворки. Майкл Куллен, открывший первый супермаркет в 1930 году, использовал под магазин заброшенные индустриальные помещения на окраинах. Считалось, и справедливо, что здесь все дешевле. Но в основе лежала не экономика, а психология. Супермаркет, сделав из нужды добродетель, охотно демонстрировал всем свою бедность: чтобы лишний раз не раздражать разоренную кризисом Америку, он убрал с ее глаз посредника — продавца.

Супермаркет — это эмбрион торговли: товар здесь только отпочковался от производителя и поэтому как бы не успел еще обрасти жирком прибавочной стоимости. Покупатель приходил не в магазин, а прямо на склад, на оптовую базу, где ему не возбранялось шарить по полкам. Туг он вел себя хозяином, во всяком случае — хозяином положения.

В супермаркете с его казарменной чистотой и армейской дисциплиной еще чувствовалась индустриальная поэтика. Продукты здесь имели отчетливый промышленный, а не аграрный привкус. Штабеля и поленницы банок и пакетов казались плодами того бесперебойного конвейерного труда, по которому тосковала страна, где каждый четвертый рабочий стал безработным. Супермаркет тщился если не заменить, то хотя бы напомнить Америке фабрику. Поэтому он так решительно предпочитал штучному до бесконечности размноженный серийный товар, создающий эффект безграничного и вечного изобилия: супермаркет, как природа, не терпит пустоты.

Метафоричность супермаркета влияла не только на облик товара, но и на его имя. В сталинской Москве магазины назывались с библейской простотой — «продукты». Или, если уж того требовала специализация, — «ХЛЕБ», «МЯСО», «МОЛОКО».

Многометровые, рассчитанные на поколения, вывески обучали «безъязыкую» улицу эпическому лаконизму. Американский супермаркет и сам не обходится без фамилий (иногда настоящих, как «Вальдбаум», иногда псевдонимов, как тот самый предприимчивый Куллен, оставивший цепь магазинов с монархическим названием «Кинг»), и своим товарам не дает остаться безымянными. Тут, как в сказке, нельзя съесть не представившийся вам продукт, причем каждый из них, опять-таки как у Андерсена, рассказывает в придачу историю: овсянка — о честных квакерах, кленовый сироп — о румяных фермерах, кошерные сосиски о набожных евреях, польская колбаса о польской колбасе.

Однако если раньше супермаркет можно было «читать», как семейную хронику, то теперь он работает преимущественно в научно-популярном жанре.

Запуганная медициной Америка требует уже интимного знакомства с тем, что она ест. Если раньше хватало имени, возраста, происхождения, то сегодня закону и покупателю нужен еще и биохимический анализ. Как синхрофазотрон расщепляет материю на элементарные частицы, так супермаркет делит продукты на жиры, белки, витамины и многое другое. Индустриальное прошлое супермаркета все еще сказывается в этом стремлении и умении «раскрутить по винтикам» батон хлеба или кусок сыра. Однако постиндустриальное настоящее требует от него уже иного искусства — опрощения.

Постоянно увеличиваясь в размерах, супермаркет достиг той критической массы, когда начинается неуправляемая реакция: он раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Функциональная геометрия супермаркета расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную упаковку. И даже продавец — приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке — возвращается на свое место.

Так фабричный ландшафт супермаркета стал напоминать голландские натюрморты. Круг завершился — и супермаркет теперь притворяется не сверхмагазином, а пусть стерильным, но все же допотопным рынком.

Сегодня это обычное дело: чтобы угнаться за прогрессом, нужно пятиться.

Кухня, «домашнее питание» и ресторан по-американски

Каждый, кто побывал на кухне американского дома, мог бы встретиться с одним из загадочных парадоксов Нового Света: чем проще обед, тем сложнее машины, которые его готовят. Более того — чем меньше едят одержимые диетой американцы, тем больше они вкладывают сил и денег в устройство этого наиболее технизированного помещения в доме.

Секрет американской кухни в том, что она хочет избавиться от своего аграрного прошлого. Давно замечено, что выходцы из деревни презирают природу, вот и кухня не перестает мечтать о том светлом будущем, в котором она окончательно превратится в фабрику. В результате она так стремительно бежит за прогрессом, что обгоняет хозяев. Многие ли без опаски включают похожую на паровоз кофеварку? Или микроволновую печку, вооруженную теми же тепловыми лучами, что и марсиане Уэллса? Что уж говорить про жутких отпрысков честной мясорубки, способных превратить в фарш все живое. С таким арсеналом это уже не кухня, а «кабинет доктора Каллигари». Даже когда постиндустриальная мода вынуждает кухню прикидываться пасторальной овечкой, скажем, печь хлеб по бабушкиным рецептам, из-под капота, как в «Красной шапочке», торчат волчьи зубы технологии: все здесь не шкворчит и булькает, а жужжит и тикает.

Вторгшаяся на кухню машина пытается лишить кулинарию ее таинства — превращения исходного сырья в готовое блюдо. Тут оно, как автомобиль на фордовском конвейере, может «собираться» и неопытными руками.

Американскую кухню и правда легко обвинить в том, что она составляет трапезу не органически, а механически, иногда включая в нее и несъедобные элементы. Лучший пример — классический нью-йоркский завтрак: горячий кофе, теплый бублик и свежая «Нью-Йорк таймс».

Увлеченная анализом вместо положенного ей синтеза, кухня может низвести кулинарию до медицины, уверяя, что для человека, как для таблицы Менделеева, главное — химические элементы. Не зря каждый продукт в Америке сопровождает такой подробный перечень ингредиентов, будто это анализ мочи, а не мороженое.

В крайних случаях кухня, «впадая в неслыханную простоту», вообще умывает руки. Предлагая питаться сырыми фруктами и овощами, она отправляет американца в зеленную лавку, чей торговый прейскурант отменяет календарь. Здесь одновременно торгуют весенней картошкой и осенними грибами, апрельской спаржей и сентябрьскими арбузами, пахучей летней ягодой и ядреной зимней редькой. Такой немыслимый натюрморт сокрушил бы кулинарную гармонию Старого Света. Ведь он, веками культивируя сады и огороды, приучил их к дружному сотрудничеству с природой. Но Новый Свет, как «беззаконная комета», вмешался в естественное течение жизни, смешав карты Натуры. Бунтуя против астрономического и географического насилия, американская зеленная лавка живет в особом хронотопе — и время, и пространство у нее свое.