Кухня века - Вильям Похлебкин

Есть там и «русский бутерброд» (с селедочным винегретом) всего за 4,75 кроны, почти вдвое дешевле андерсеновского. Впрочем, название бутерброда нисколько не влияет на цену. Так, любимый бутерброд короля Христиана IX (кстати, дедушки царя Николая II по матери!) с простым сыром стоит, так же как и «русский», — 4,75 кроны.

К середине 70-х годов как в датской, так и в шведской и финской кухнях «домашнее», массовое направление в развитии национальной кулинарии возобладало и в общепите. Ресторанов французской кухни, адепты которой группировались вокруг Эйлера Йоргенсена, владельца ресторана «Эскоффье», видного историка датского кулинарного искусства, издателя элитарного «Кулинарного календаря» до 1972 года, практически не осталось после смерти этого «последнего из могикан».

Престижная датская кулинарная школа Ингеборг Сур, знаменитая книга которой «Еда» вышла 24-й раз в 1965 г., целеустремленно более полувека закладывала основы грамотной кулинарии среди домашних хозяек, считая эту деятельность крайне важной для сохранения в Дании крепких, спаянных семей и связывая такое направление своей работы с задачами укрепления датской патриархальности, патриотизма и монархических принципов.

По существу, этих же кулинарных принципов, то есть внедрения основ профессиональных поварских знаний в массы, в обычные «средние» семьи мелкой буржуазии и квалифицированных рабочих, придерживалась в 70—80-е годы и видная шведская кулинарная деятельница Бритт Сандквист-Булин, пропагандирующая простую, национальную, а также европейскую здоровую и вкусную еду в своих многочисленных и разнообразных книгах, хотя она считала, что необходимо создать в меру упрощенную и занимающую по возможности не слишком много времени на приготовление кухню. Свои рецепты и рекомендуемую технологию Бритт Сандквист-Булин изложила в поваренной книге, изданной в 1985 г. и обновленной и переизданной в 1992 г.

Аналогичную кулинарно-просветительскую деятельность в 70—80-е годы вела в Финляндии Хилкка Уусивирта, исследовательница финской народной кухни и убежденный, талантливый ее пропагандист и интерпретатор.

Таким образом, эти три женщины — профессиональные кулинары высокого класса — последовательно внедряли кулинарную грамотность и повышали уровень кулинарных требований в скандинавских странах, не говоря уже о пробуждении серьезного кулинарного интереса в тех кругах, где его прежде не существовало.

Косвенно все это оказало воздействие и на то, что в Скандинавии, особенно в Швеции, произошли существенные сдвиги и в профессиональных ресторанных кругах в сторону повышения качества работы и установления связей с общественностью. Еще в 50-х годах крупнейший шведский повар старшего поколения, один из асов французской классической кухни в Скандинавии Туре Вретман основал шведскую Гастрономическую академию, рассматривая ее как закрытую, замкнутую организацию, доступную лишь элите профессионалов. Членство в ней давало высокий профессиональный статус, и этим, собственно, все и ограничивалось. В связи с празднованием своего 75-летия и уходом на пенсию Туре Вретман, переехавший на постоянное жительство во Францию, на Лазурный берег, пересмотрел свои взгляды на характер созданной им организации и решил, что высококлассные ресторанные профессионалы должны придать своему ремеслу более широкий общественный характер, подобно тому как это делает Бритт Сандквист-Булин. Вместе с отраслевой организацией производителей молочных продуктов Swedish Dairy Association Гастрономическая академия решила организовать в Швеции ежегодные конкурсы на звание «лучший повар года», допуская к участию в них практически всех поваров страны.

Вкус, качество и простота блюд, а также оправдывающая состав блюда стоимость — вот основные требования, которые предъявляются к изделиям конкурсантов. Сначала проводятся отборочные соревнования, а затем финал конкурса, в который могут попасть полтора десятка человек. Гласность этих конкурсов, все этапы которых транслируются по телевидению, не только привлекает к участию в них максимальное число поваров, но и способствует проявлению всенародного интереса к поварской профессии и дает возможность выявлять талантливых кулинаров вне профессиональной среды.

Результаты таких мер в течение 10—15 лет не замедлили сказаться. В 1995 г. страна, где 5—7 лет тому назад трудно было даже в столице найти заведения, сносно готовящие массовые блюда, выдвинула поварскую команду, которая добилась 2-го места в международном конкурсе «Золотой Бокюс», а в 1996 г. — победила на Олимпийских играх среди юниоров в Берлине и завоевала 1-е место на первенстве Европы по кулинарии, проводимом в Бордо (Challenge européen de la gastronomie). Наконец, в 1997 г. шведские повара получили 1-е место в «Золотом Бокюсе», а в 1998 г. — первое место в Европе, сделав золотой дубль — соединив звание «Лучший повар года» в Европе и «Чемпион Европы по кулинарии». Успехи шведских поваров в 90-х годах, следовательно, стали стабильными.

Внутри Швеции на национальном конкурсе в 1998 г. лучшим поваром года стал Роберт Нильсон, а в 1999 г. — Кристер Лингстрем, который затем был избран президентом ассоциации «Лучших поваров года» и совершил турне по ресторанам нескольких городов в разных странах (Дюссельдорф, Гданьск, Токио, Барселона, Москва, Таллин, Атланта, Монако), знакомя зарубежных гурманов со своим мастерством.

Аналогичные конкурсы на звание «Лучшего повара года» проводятся по примеру Швеции и в других странах Балтики — в Финляндии, Эстонии, Латвии и даже на Аландских островах. Это оказывает большое влияние не только на повышение кулинарных требований среди населения, что косвенно влияет на уровень общественного питания, но и существенно воздействует на оживление рынка продовольствия, ибо учит пользоваться более разнообразным ассортиментом продуктов, не обязательно дорогих, но выходящих за привычный рутинный круг. Особенно такая кулинарная активность воздействует на туристический бизнес, что объясняет поддержку кулинарных конкурсов рядом предпринимательских организаций, получающих выгоду от распространения кулинарных интересов среди широкой общественности.

Не только в скандинавских странах, где внутренний рынок крайне узок, активно разыгрывают «кулинарную карту» как средство для привлечения в страну туристов. Наиболее активно в этой области действуют средиземноморские страны — Италия и Испания, а также отчасти Греция и Кипр.

Если итальянская кухня в последнюю четверть XX в. наиболее преуспела в экспорте своих кулинарных достижений и особенностей, направляя в страны Европы, США, а также в Россию своих поваров, свою кулинарную технологию, свои капиталы для создания итальянских ресторанов за границей и, наконец, свое пищевое сырье — макароны, равиоли, феттучини и т. п. — и свои готовые пищевые товары — пиццу, колбасы, сыры, то испанская кухня, базирующаяся не на стандартизированных блюдах и полуфабрикатах, а на разнообразии и своеобразии вкуса своих региональных, провинциальных кулинарных ответвлений, приняла своим основным стратегическим направлением развития в конце XX в. импорт потребителей и ценителей испанского кулинарного искусства в его наиболее экзотической, региональной форме. Надо сказать, что Испания вполне преуспела в привлечении в страну «кулинарных туристов», то есть людей, приезжающих на Пиренеи не только отдохнуть и искупаться в теплом море, но и вкусно, разнообразно и оригинально поесть и, конечно, попить испанских вин.

Для удовлетворения потребностей среднего, умеренно состоятельного туриста необязательно достигать кулинарных высот, нет нужды и в высококвалифицированных поварских кадрах. Ибо обычный, но достаточно высокий и, главное, аутентичный уровень национальной кухни на Пиренеях вполне обеспечивает потребности туристов испытать новизну вкуса и эмоциональное удовольствие от необычной еды. Вот почему забота о качестве еды в Испании — это забота не поварских профессиональных организаций, а владельцев небольших таверн, кафе, ресторанчиков, разбросанных по всем испанским провинциям, главным образом в приморских районах.

Богатство и разнообразие испанской региональной кухни — андалузской, каталонской, валенсийской, севильской — «автоматически» решает проблему их рекламы и сбыта заезжим иностранцам. Вот почему в Испании не стоит проблема «поварской профессиональной активности», как это имеет место в Германии, Скандинавии или даже во Франции. Здесь совершенно иной «кулинарный климат», иная кулинарная ситуация. Для российских туристов как раз испанская, а также итальянская провинциальная кухня особенно привлекательны.

С одной стороны, их основные базовые продукты — мясо, рыба, сыр — знакомы и привычны, с другой — их вкус, акцентированный не совсем привычными пряностями, экзотичен, интересен, привлекателен.

Пряности в европейских блюдах, да еще употребляемые с оглядкой, нашего соотечественника, привыкшего к пресной пище, не отпугивают. Но пряности в кухнях Востока все еще серьезно пугают. И это одна из существенных причин, по которой китайская, японская, индийская и таиландская кухни слабо распространены в России, хотя в других странах Европы и в Америке популярность этих восточных кухонь за последнюю четверть века стремительно растет. Ныне уже невозможно говорить о кулинарном развитии за рубежом, не отмечая роль, значение и долю азиатских национальных кухонь за пределами их собственной территории. Не только китайские и японские, но и корейские, индийские, таиландские и филиппинские рестораны распространились ныне по всему миру. Даже в субполярной и изолированной от всего мира Исландии, в ее столице Рейкьявике, имеется по крайней мере два ресторана филиппинской кухни (в Москве — один).