Кухня века - Вильям Похлебкин

Вторым важным условием разнообразия и неприедаемости меню являлась разработка неповторяющихся композиций пищевых изделий. В этом вопросе именно французская кухня всегда занимала выдающееся место, что было предметом гордости и славы ее кулинаров.

К концу XIX — началу XX в. в организации меню сложилось и закрепилось довольно рутинное, пусть даже «классическое», положение, когда сформировались определенные «канонические» формы меню, внутри которых кулинары всячески варьировали наличный состав известных блюд, стараясь не повторяться в течение двух недель, месяца, максимум квартала.

Такими формами были, например, «повседневные меню», в которых блюда периодически повторялись каждые две недели или каждый месяц. Или «праздничные меню», которые предлагали особые праздничные блюда и вклинивались время от времени в «повседневные меню», усиливая за счет этого разнообразие стола в течение квартала или года.

Праздничные блюда разрабатывались особо для каждого определенного праздника.

Кроме того, существовали, разумеется, особые диетические меню, под определенными номерами (обычно десяток, полтора), ориентированные на включение или исключение конкретных пищевых материалов и уже в силу этого и композиционно, и во вкусовом отношении обедненные. Эту категорию пищи многие даже считали недостойной называться кулинарным творческим изделием. Наконец, к такого же рода меню примыкали меню вегетарианских блюд или блюд постного стола, также заставлявшие поваров обходиться относительно скудным или однообразным пищевым материалом.

В XX в. во всем мире на широкую ресторанную арену вышли меню, созданные не французскими кулинарами, которые представляли холодный, закусочный стол в двух его наиболее популярных и разработанных видах — шведский стол (сморгосбурдет) и русский парадный закусочный стол с дорогими национальными деликатесами (черная и красная икра, балык осетровый, стерлядь, отварная и заливная осетрина, севрюга и белуга горячего копчения, семга, белорыбица, нельма просольная, копченый байкальский омуль и др.).

Казалось, что придумать что-то иное, совершенно новое в меню просто невозможно. Можно было лишь глубже и разнообразнее разрабатывать чередование блюд внутри каждого типа, например, выдумывать новые виды вегетарианских блюд, менять их в течение месяца и т. п.

Однако французская кулинарная мысль после некоторой заминки пришла к концу XX в. к новым неожиданным и весьма интересным разработкам типов меню, совершив тем самым и теоретический, и практический «прорыв» в области организации стола.

Современные французские меню представляют следующую картину достаточно разнообразного, гибкого подхода кулинаров к функциональной организации стола, учитывающей буквально все мыслимые (и немыслимые!) личные, общественные, климатические, здравоохранительные, экономические и иные ситуации, которые могут сложиться у людей, решивших пообедать, скажем, в хорошем или среднем добропорядочном французском ресторане.

Практически французские повара не забыли ни одной ситуации, в которой они могли бы предложить меню, способное удовлетворить запросы самых капризных клиентов и, во всяком случае, не позволить бы им отказаться от услуг ресторанного общепита в его французском, современном виде!

Главное, что сохраняется и кулинарно тщательно подчеркивается во французских высоких меню, — это сезонное деление питания (по временам года).

Конечно, это деление выдерживается не только французской, но и другими европейскими кухнями, но во Франции кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные кулинарные термины и календарные рамки. По этому типу каждая страна может успешно разрабатывать свой национальный сезонный кулинарный репертуар.

— Весеннее меню — printemps (март — середина мая)

— Летнее меню — été (середина мая — август)

— Осеннее меню — automne (сентябрь — октябрь, или середина ноября)

— Зимнее меню — hiver (середина ноября — февраль)

Эти меню отличаются по калорийности блюд (большая — зимой, меньшая — летом) и включением в них ярко выраженных сезонных продуктов. Это значит, что в зимнее меню не могут входить такие продукты, как грибы, свежие огурцы и помидоры, а осеннее и весеннее меню должно включать дичь.

Меню обедов французской кухни — это квалификация их по характеру пищевого состава, по содержанию пищевого сырья и кулинарным свойствам.

— Обед простой, доступный, натуральная кухня (без затей) — déjeuner cuisine facile

— Легкий обед — leger

— Малокалорийный обед — repas basses calories

— Экономный обед — économique

— Вегетарианский обед — végétarien

— Гурманский обед — dîner gourmand

— Обед для гурмэ (знатоков и любителей пищи) — tête-à-tête de gourmets

— Изысканный обед — déjeuner raffiné

— Экзотический обед — dîner exotique

— Обед по-антилльски — dîner a l’antillaise

— Обед по-английски — dîner a l’anglaise

— Обед по-итальянски — dîner a l’italienne

В третьем подборе современных меню французские кулинары учитывают различные обстоятельства, связанные с составом участников и временем еды.

— Новогодний обед — noël

— Праздничный обед — fête

— Воскресный обед — dimanche

Причем в зависимости от того, как каждый строит свой воскресный день, различают:

— Полдник — déjeuner du dimanche

— Закуски — petit buffet du dimanche

— Сумеречную трапезу — brunch du dimanche

— Обед в уик-энд — week-end

— Семейный обед — famile

— Интимный обед — tête-à-tête

— Обед для близких друзей — copains

— Обед или иное застолье влюбленных или любовников — entre amis

— Молодежный обед или ужин — entre jeunesse

— Обед (прием) для обычного гостя (гостевое меню) — reception

— Обед для важного гостя — personal

— Застолье для эгоиста (на одну персону) — égoïste

— Быстрый обед — rapide

Примеры меню[49]

Обед простой, натуральная кухня (без затей)

Carottes râpées aux raisins secs — тертая морковь с изюмом

Irish stew — баранина, тушенная с луком и картофелем

Pommes bonne femme — печеные яблоки

Легкий обед

Potage à l’oseille — щи из щавеля

Darnes de saumon au concombre — рыба отварная со свежим огурцом

Glace au yaourt — йогурт и мороженое

Малокалорийный обед

Hors-d’oeuvre de saumon — закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе

Poulet à la vapeur — отварной цыпленок с овощами

Crème aux deux fruits — кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)

Экономный обед (дешевый)

Soupe au chou et au lard — суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом

Flamiche aux poireaux — пирожки с луком и крутыми яйцами

Flans à l’ancienne — молочный крем с кусочками апельсина

Вегетарианский обед

Asperges à la Polonaise — спаржа по-польски (с крутым яйцом)

Poivrons farcis à l’italienne — фаршированные болгарские перцы

Navets à la ciboulette — репа, тушенная с луком

Tarte à la rhubarbe — пирожное с ревенем

Гурманский обед

Brioches au foie gras — пирожки с паштетом из гусиной печенки

Médaillons de boeuf en croûte — медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре

Salade d’épinards au poisson fumé — салат из шпината в рыбном соусе

Mangue à la crème de mangue — манго в манговом креме

Обед для гурмэ

Coquilles Saint-Jacques crues au caviar — устрицы с черной икрой

Rognons au xérès — телячьи почки, томленные в хересе

Omelette norvégienne — норвежский омлет-сюрприз

Примечание: норвежский омлет — это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)

Изысканный обед

Feuilles de vigne farcies — долма, фаршированная по-турецки

Carpaccio de boeuf — вырезка, тушенная с луком-шалотом

Brocoli aux herbes — брокколи, припущенные с пряными травами

Groseilles panachées aux framboises — белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками

Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.

Экзотический обед

Salade de maquereau fumé au daikon — салат из японской макрели и дайкона (японского белого редиса) в яблочном уксусе и с горчицей

Pintade aux figues sèches — перепелки с винными ягодами и сельдереем

Mousse de potiron au gingembre — мусс из дынь с имбирным соусом

Обед по-антильски

Punch au citron vert — пунш из лайма

Accras de morue — треска в пикантном соусе

Poulet aux bananes — жареный цыпленок с бананами

Riz créole — рис по-креольски

Gâteau antillais — кокосовое пирожное

Обед по-английски

Potage oxtail — суп из бычьих хвостов

Chicken-pie — куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами

Chou blanc en salade — салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри

Mousse au citron — лимонный мусс

Обед по-итальянски

Agnolotti au parmesan — равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном

Scampi freschi alla griglia — креветки с пряностями, грилированные в духовке