Кухня века - Вильям Похлебкин

Обед по-английски

Potage oxtail — суп из бычьих хвостов

Chicken-pie — куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами

Chou blanc en salade — салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри

Mousse au citron — лимонный мусс

Обед по-итальянски

Agnolotti au parmesan — равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном

Scampi freschi alla griglia — креветки с пряностями, грилированные в духовке

Saltimbocca à la romaine — эскалоп из телятины, сдобренный ветчиной

Gorgonzola — сыр Горгонцола

Bombe tutti frutti — мороженое со свежими ягодами и ликером

Праздничный обед

Langoustines grillées — лангусты, грилированные с гарниром

Veau Orloff — телятина а ля Орлов

Brocoli aux herbes — брокколи отварные с пряными травами

Salade aux fleurs de capucine — салат свежий из настурций

Meringues glacées — меринги с мороженым

Воскресный обед

Asperges au naturel — спаржа отварная

Sauté de poulet basquaise — соте из кур по-баскски (куры, тушенные в горшочке с овощами)

Pommes noisettes — картофельное пюре с пряностями

Tarte aux fraises — клубничный торт (клубники в 10 раз больше, чем теста)

Закуски воскресные

Tartelettes aux champignons — тарталетки с шампиньонами

Citrons farcis au thon — фарш из тунца с маслинами и с лимоном

Moussaka au parmesan — мусака из баранины с грибами и помидорами под соусом из пармезана

Salade de concombre — салат из дынь

Gratinée à la tomate — луковый суп с тертым сыром и помидорами

Воскресный ужин

Kedgeree au haddock — киджири с пикшей (индийское блюдо из риса с луком и яйцами)

Oeuf à la canadienne — яйца по-канадски

Petit déjeuner aux céréales — салат из яблок, бананов и лимона с йогуртом

Petits pains miel à la cannelle — сдобные булочки на меду с корицей

Tarte à la cassonade — сахарное пирожное с миндалем

Обед в уик-энд

Suprême d’Huîtres au whisky — устрицы в виски

Hochepot flamand — рагу из баранины по-фламандски

Île flottante au caramel — яичный крем с ванилью и карамелью, замороженный

Семейный обед

Gratinée à l’oignon — луковый суп, гратинированный сыром грюйер[50]

Jambon au cidre — ветчина, отваренная в сидре

Gratin dauphinois — жареная картошка, залитая яйцом и посыпанная тертым сыром

Crêpes Suzette — блинчики с подливкой из ликера кюрасао

Интимный обед

Fleur de courgettes farcies — креветочно-икорный фарш с огурцами

Fricassée de poissons aux pleurottes — фрикассе из рыбы с вешенками

Salade grecque — салат по-гречески

Parfait aux framboises — парфе из малины

Обед с близкими друзьями

Saladière niçoise — пицца с луком, анчоусами и маслинами по-средиземноморски

Truite à l’aneth — форель, тушенная с укропом в вермуте

Petits pois à la bonne femme — зеленый горошек, припущенный с луком в курином бульоне

Salade Mimosa — салат «Мимоза» (яйца крутые, рубленные, с артишоками)

Petits pots de crème — яичный крем с шоколадом

Обед любовников или влюбленных

Consommé madrilène — консоме по-мадридски (крепкий бульон с перцем)

Pot-au-feu — мясо, тушенное в горшочке

Salade croquante aux pommes — зеленый салат с яблоками

Ananas surprise — ананас-сюприз

Молодежный обед или ужин

Salade mexicaine — мексиканский салат (ветчина, сардины, жгучий перец, авокадо, лайм)

Avocats farcis au crabe — авокадо, фаршированное крабами

Chili con carne — говядина с перцами

Beignets de fleurs d’acacia — сдобные сладкие булочки с арахисовым маслом на апельсиновом соке и пиве

Гостевые меню

Обед простого гостя

Bisque de langoustines — лангусты (или крабы) в густом бульоне с овощами

Petites galettes au chedder — запеканка из яиц с сыром

Canard à l’orange — утка, начиненная апельсинами

Salade Beaucaire — салат Бокер (из отварных овощей и ветчины)

Balthazar — Балтазар (запеченный шоколадный крем) — пирожное

Обед важного гостя

Составляется исключительно персонально, с учетом вкусов гостя.

Даже не даются рекомендации!

Застолье для эгоиста

Rêve noir et blanc — трюфели черные и белые, тушенные в арманьяке с маслом

Foie de veau à la vénitienne — телячья печенка по-венециански

Truffes au chocolat — шоколадные шарики (шоколад, ваниль, виски, ром, кофе, масло-какао, молоко)

Быстрый обед

Sandwiches à l’esturgeon — бутерброды с осетриной

Omelette aux girolles — омлет с грибами (лисичками)

Pain perdu brioché — жареный хлеб с вареньем

Кроме того, особые меню составляются в зависимости от времени суток.

— Меню поздних обедов — diner tardif

— Меню полуночных и послеполуночных ужинов — lendemain de réveillon

— Меню ужинов при луне — souper au clair de lune

— Меню поздних ужинов в кругу семьи у камелька — souper au coin du feu

Особое внимание уделено составлению меню в зависимости от места трапезы.

— Меню обедов в сельской местности (крестьянские обеды) — diner à la campagne

— Меню обедов на пленере (на даче, на террасе) — buffet en plein air

— Меню пикников (в лесу, на поле) — pique-nique

— Меню охотничьих обедов — déjeuner de chasse

— Меню бистро — diner «bistro»

Конечно, эти меню разработаны для удовлетворения специфических, узких интересов самых высших слоев общества, причем не столько социальных, сколько «необогемных». Кухня становится вновь «придворной», иначе ей не выжить.

Существуют также различные меню французской региональной кухни, кроме основной, классической, причем все они довольно оригинальны, начиная с меню кухни Эльзаса и Лотарингии на севере Франции и кончая кухней Корсики на юге, не говоря уже о своеобразии кухонь таких провинций, как Лангедок, Прованс, Овернь, Бретань, Пикардия. Даже в отдельных городах, вроде Дижона, Безансона, Ниццы, Биаррица, имеются свои меню.

Таким образом, несмотря на потери и поражения в XX в. и вопреки росту кулинарной конкуренции во всем мире, все-таки французская кухня и поныне осталась на достаточно солидном, достойном и высоком уровне и сохранила за собой ведущее место. Она не утратила способность к инициативе!

Наконец, Франция, как католическая страна, обладает и особым набором ритуально-традиционных блюд, которые употребляются в католические праздники, причем эти блюда во Франции носят иной кулинарный оттенок (сохраняя стабильным основное содержание), отличный от таких же блюд в других католических странах — Испании, Италии, Польше, Австрии и особенно в Латинской Америке, где они также имеют свои национальные черты.

На этом фоне чрезвычайно интересно и показательно сравнить национальные религиозные и традиционные меню других крупных мировых конфессий современности, чтобы, с одной стороны, иметь полную картину современного кулинарного разнообразия в мировом масштабе, а с другой — попытаться сделать вывод о принципиальных различиях или сходствах разных национальных типов меню и подвести итоги двадцативековой эволюции кулинарного искусства на нашей планете. Чего мы достигли, что безвозвратно утратили и в каком направлении целесообразно идти далее в этой области?

Исторический опыт должен обязательно помочь не только правильно выбрать дальнейший путь, но и остаться на почве реальности, сохранить объективность исторического и кулинарно-бытового взгляда на вопросы рационального питания как на одно из решающих условий сохранения людского рода.

Априори можно сказать, не впадая в ошибку, что основной утратой нашего столетия в области кулинарной практики и кулинарного развития была, по сути дела, ликвидация или, по крайней мере, активное отмирание ярко выраженной сезонности питания во всем мире как прямое следствие всемирной кооперации продснабжения и развития международных транспортных связей.

В нашей стране этот процесс был выражен гораздо меньше, чем в других странах, по крайней мере до начала 90-х годов. Мы, российские жители, все же привыкли есть мясную и жирную пищу зимой, а холодные супы — окрошку, свекольники, а также грибы и ягоды — летом. До последнего времени нам было непривычно встречать в продаже зимой несвойственные этому времени летние фрукты и овощи. Тем не менее мы уже привыкли к бананам круглый год, к дорогим огурцам и помидорам зимой как к нормальному явлению. Но в последнее десятилетие XX в. мы, к сожалению, сделали в направлении ухудшения качества и структуры питания колоссальные шаги «вперед», усвоив круглогодичное «питание» яйцами, колбасами и иной твердой холодной пищей, обогнав в этом отношении даже некоторые другие страны по темпам этого вредоносного «движения».

Вот почему становится актуальным обращение к примерам традиционного сезонного питания, которые у всех народов мира зафиксированы наиболее жестко только в ритуальных и в традиционных блюдах национального кулинарного или религиозно-праздничного календаря. Имеет смысл на исходе XX в. вспомнить, объективно рассмотреть и рационально применить их для обогащения, разнообразия и оживления повседневных современных бутербродно-макаронно-колбасных «быстрых» меню.

Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы

Кулинарные календари народов Европы и Азии