Кухня века - Вильям Похлебкин

Кулинарный календарь — это одна из форм организации сезонного меню. Он имеет древнейшее происхождение и в окончательном виде закрепился у различных народов приблизительно 2—2,5 тыс. лет тому назад. Однако в основном кулинарный календарь стал развиваться у большинства народов мира в период оформления их религий, когда древнейшие языческие привычки питания и весь многовековой опыт разных народов, существовавших в далеко не сходных исторических и климатических условиях, был регламентирован, упорядочен, а кое в чем и насильно изменен и канонизирован в соответствии с чисто религиозными предписаниями той или иной религии, той или иной церковной и богословской догмой.

Положительным в этом сложном историческом явлении был сам факт строгого упорядочения, фиксации и соотнесения с определенными датами в течение календарного года всех сезонных традиций того или иного народа в области питания, то есть закрепление периодичности сезонного меню различных блюд национального стола.

Отрицательным же явлением было то чисто религиозное, не имеющее отношения к многовековому народному кулинарному опыту навязывание тому или иному народу строгих правил либо воздержания, либо ограничения, либо обязательного приема той или иной пищи в определенные календарные дни.

Правда, «религиозное насилие» далеко не во всех религиозных системах осуществлялось в грубых и категорических формах. Любая церковь, заинтересованная в сохранении своего влияния над многочисленной паствой, была вынуждена считаться с народными, языческими, древнейшими кулинарными привычками людей. Поэтому церковники порой либо гибко отступали перед тем или иным глубоко укоренившимся народным кулинарным опытом, либо искали и находили ему религиозное оправдание, либо меняли народные кулинарные традиции постепенно, десятилетиями и столетиями, а также исподволь искореняли наиболее противоречащие тому или иному культу кулинарные привычки своей паствы.

В результате даже в XX в. при всех изменениях, которые внесли церковь, время, развитие цивилизации, а также новая психология большинства народов, сформировавшаяся после создания наций и бурного развития технического прогресса в XIX — начале XX в., и несмотря на превалирование урбанистического направления в развитии общества на протяжении XX в. и появление в этих условиях космополитических привычек в питании, подавивших все ранее приобретенные национально-исторические традиции, в «обломках» кулинарных календарей разных народов мира все же можно было различить многие древнейшие черты, понять первоначальную логику построения национальных систем питания, которыми так или иначе руководствовались крупнейшие народы мира.

Получилось так, что церковь разных религиозных направлений в XIX—XX вв. уже играла роль консерванта, хранителя древнейших кулинарных традиций, хотя первоначально являлась их разрушительницей. Однако эпоха войн и революций именно в XX в. явилась одновременно и эпохой развития и торжества атеизма, который хотя и не посягал на разрушение историко-кулинарных норм, относясь к этому вопросу совершенно индифферентно, но объективно способствовал созданию именно такой обстановки в обществе, как капиталистическом, так и социалистическом, при которой кулинарный сезонный календарь питания рассматривался исключительно как религиозно-ритуальный, чисто церковный набор правил, абсолютно лишенных какой-либо позитивной, научной ценности.

Именно в силу такого убеждения в XX в., особенно в культурной, интеллигентной среде, определяющей во многом общественное мнение, следование сезонности питания, связанной, как представлялось, лишь с нелепыми предписаниями церковников, прекратилось или сократилось до минимума. И это способствовало почти полному забвению многих историко-кулинарных традиций, особенно в Европе.

Что же касается Азии, то здесь, как в колониальных, отсталых странах, так и в странах социалистической ориентации, в том числе и в азиатских республиках бывшего Советского Союза, национальные кулинарные привычки, национальные системы питания и вообще характерная для аграрных стран выраженная сезонность меню — сохранились либо полностью, либо в гораздо большей степени, чем в Западной Европе. При этом причины сохранения не были связаны напрямую с религией.

Главным же были особые природно-климатические условия в азиатских странах, настолько отличающиеся от европейских условий, что они являлись определяющими для народов этих стран и именно они создали преграду для проникновения в Азию космополитических кулинарных привычек XX в., ставших общими для Европы, Америки и Австралии, то есть трех континентов.

В конце XX в., в 90-е годы, внешнеполитические условия, изменившиеся коренным образом как в глобальном отношении, так и особенно для России и республик бывшего СССР, привели к тому, что в России и в целом в Восточной Европе возросла общественно-политическая роль религии различных конфессий, от почти «правящей» — православной до ранее почти исчезнувшей из общественной жизни — иудейской.

Это чисто политическое и чисто идеологическое изменение обстановки и расстановки общественных сил привело к возрождению общественного интереса, и особенно со стороны широких средних слоев, к вопросам религии, церковной организации и тем самым возобновлению ряда религиозных обрядов. В числе последних, наряду с ритуально-литургическими, стали возрождаться и пищевые, религиозно-кулинарные предписания церкви, причем в большинстве случаев крайне неграмотно, искаженно и даже карикатурно.

Это объяснялось тем, что сами церковники в гораздо меньшей степени проявляли и проявляют интерес именно к данной стороне религиозной работы, борясь активно за души людей и не придавая особого внимания чисто телесным, кулинарно-пищевым запросам паствы.

С другой стороны, нынешние молодые церковные кадры, полностью утратившие преемственность с народными творческими и бытовыми традициями, получают и легко воспринимают в процессе своего религиозного обучения исключительно богословскую и идеологическую «накачку» и оказываются совершенно некомпетентными в чисто бытовых и особенно историко-кулинарных вопросах православного, католического или протестантского мира конца XX в., тем более когда речь идет о тех практических кулинарных обычаях или привычках, которые существовали и правильно поддерживались лишь в силу семейной преемственности поколений, а вовсе не устанавливались путем абстрактных, книжных знаний или пропаганды. Вот почему даже в той литературе о религиозном питании, постах и ритуалах застолья в церковные праздники, которая издается ныне церковными издательствами и распространяется в церковных лавках, содержатся такие грубейшие ошибки и измышления, которые не только не связаны с истинным национально-сезонным кулинарным календарем, но и являются, подчас, даже оскорблением как религиозного, так и элементарного гигиенического, общекультурного чувства современного грамотного человека.

Все это, вместе взятое, побуждает произвести общий научный, объективный обзор того состояния национально-религиозного стола и традиционных национально-религиозных систем питания народов разных вероисповеданий, которые реально сохранились до наших дней и которые в целом могут объяснить исторические причины, обусловившие сезонное питание, а также могут помочь в организации рационального восстановления таких элементов сезонного питания, которые вполне необходимы, полезны в наши дни и которые в немалой степени помогают скорректировать однообразие современного космополитического, урбанистического стола нынешних россиян.

Ниже приведены сводные данные по традиционному, ритуальному столу всех основных конфессий на территории России, принятому на конец XIX — начало XX в., в его наиболее полном, развитом виде, в том порядке, в каком этот стол складывался в течение календарного года.

При этом я начисто абстрагируюсь от религиозной стороны этих меню. Для меня это — кулинарные календари, приноровленные к сезонной смене пищи или к сезонным колебаниям количества и качества этой пищи. И именно в этом очищении кулинарной сути данных меню от всего иного, наносного, идеологического, религиозного — и состоит главный смысл данной работы.

Читая календарь, можно увидеть, чем отличается не только состав пищи, избранный или сложившийся, принятый у разных народов. Но, главное, — можно понять и осознать логику сезонной смены процесса питания.

Именно то, что утрачено к XX в. в питании, именно то, без чего пища людей становится космополитической, лишенной и определенных ритмов, и календарных изменений, и в результате утрачивает ту важнейшую пищевую и эмоциональную черту, которая всегда превращала прием пищи не просто в факт насыщения, а в важное событие в жизни человека, по крайней мере, в такое деяние, к которому следует относиться внимательно, серьезно, компетентно и радостно.