Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

– Paul Claude

А теперь, друзья, прикоснемся к легенде. Шатонёф-дю-Пап, один из самых известных за пределами Прованса винный апелласьон, самый первый зарегистрированный во Франции (дата его рождения – 15 марта 1936 года). Его название переводится как «Новый Папский замок», в честь того самого замка, летней резиденции Римских Пап XIV века, что находится на его территории, ведь тогда и сами Папы были не Римскими, а Авиньонскими. Именно благодаря Папам вина с этой территории получили тогда широкую известность. А с 2019 года, благодаря уже Министерству культуры Франции, попивая вино Шатонёф-дю-Пап, мы материально приобщаемся к «нематериальному культурному наследию Франции», в список которых были занесены эти вина. Вы сможете узнать их даже по самой бутылке: с незапамятных времен гастролируют они по миру с выпуклым гербом папских виноградников на верхней части – два перекрещенных ключа святого Петра под папской тиарой.

Про парадоксы этого апелласьона я рассказываю еще и в двух следующих главах, посвященных местным виноделам – Domaine de la Graveirette и Château de Beaucastel. Поэтому здесь лишь кратко приведу самые важные правила из Cahier des charges («кайе́ дэ шарж»), официальных технических требований, и общие характеристики – для самых пытливых.

Итак, что такое Шатонёф-дю-Пап в правилах виноделия:

• 3200 гектаров земель в пяти коммунах департамента Воклюз в 15 километрах к северу от Авиньона: Châteauneuf-du-Pape, Bédarrides, Courthézon, Orange, Sorgues.

• Это древнее русло Роны. Здесь под виноградными «ногами» – рыхлые песчаные и осадочные породы, а сверху многие участки укрывает знаменитая крупная ронская галька, «гале́ руле́» (galets roulés).

Пять коммун Шатонёф-дю-Пап

• «Зачем они навалили на виноградники столько камней?» – воскликнул, не выдержав зрелища, один мой клиент, что был в этих краях впервые.

• Но шутка в том, что эти камни никто специально сюда не привозил! Это бурные ронские воды еще миллионы лет назад, обтачивая камни друг об дружку, докатили их гигантской галькой сюда с самых Альп.

• Климат здесь самый что ни на есть средиземноморский, очень сухой: 200 дней палящего солнца и 120 дней сильного мистраля в году, что выдержит не каждая лоза.

• Особенность терруаров в том, что эти самые «гале руле» играют роль обогревателя почвы. Во время дневной жары они сильно нагреваются, а потом всю ночь отдают накопленное тепло земле, благодаря чему виноградный сок выходит здесь очень концентрированным даже у довольно молодых лоз.

• Вина делают только сухие, преимущественно красные (по разным подсчетам, от 94 до 97 % всего объема) и немного белых.

• Для любого из вин виноделы могут использовать восемнадцать разрешенных сортов винограда. Среди них сейчас по факту используются тринадцать: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Picpoul, Terret Noir, Counoise, Muscardin, Vaccarèse, Picardan, Cinsaut, Clairette, Roussanne, Bourboulenc. И никаких ограничений по их процентовке в вине нет. Используй хоть все тринадцать одновременно, хоть несколько на свой выбор, хоть вообще какой-то один в моносепаже. Почему так сложилось? Всё просто: в 30-е годы у большинства виноделов на участках все сорта росли вперемежку, en foule («ан фуль» – «толпой»).

• Сбор винограда исключительно ручной, никаких машин, а следом обязательный отбор только самых лучших ягод, самых спелых и без признаков болезней.

• Сажать лозы можно довольно плотно, максимум на 2 метра друг от друга в рядке, потому что урожайность должна быть всего 35-36 гектолитров с гектара, это один из самых низких лимитов во Франции. То есть лозы должны конкурировать друг с дружкой за воду! Куда деваться, для плотного и насыщенного красного вина важно иметь очень концентрированный сок.

На территории АОС работают 320 винодельческих хозяйств с виноградниками от 2 до 120 гектаров каждое. Представляете, сколько нужно дегустировать, чтобы хотя бы по одному вину у каждого винодела Шатонёф-дю-Пап перепробовать? Мои личные успехи на этом фронте на данный момент – примерно четверть всех хозяйств, но среди них все самые знаковые. В этой книге я познакомлю вас с двумя: одним из самых маленьких и одним из самых больших. Там мы и заглянем поглубже за кулисы этого знаменитого «винного театра».

Глава 16. Domaine de la Graveirette (AOC Châteauneuf-du-Pape). Julien Mus

Есть два типа вина: гастрономические и вина «на удивиться».

Мои вина сочетают в себе эти два типа.

– Жюльен Мюс, хозяин и винодел

От Беддарида в сторону Куртезона (селения винодельческого региона Шатонёф-дю-Пап) качусь по проселочной дороге. Январский прозрачный воздух струится над отдыхающими полями, ободряет редкие тракторы, продирающиеся по глине, акварелью обрисовывает вросшие в землю каменные абмары. Вот замелькали хороводы виноградных лоз, и вскоре среди них выросли открытые ворота, без забора и намека на вывеску. Только по имени на почтовом ящике, Julien Mus, убеждаюсь, что мне сюда, сворачиваю, и колеса смачно хрустят гравием.

На первый взгляд всё здесь кажется диковатым, непричесанным, будто застигнутым врасплох в бесшабашном творческом процессе. Но если присмотреться, структура и логика всё яснее проступают из арт-хаоса. Это дорога для техники – сюда не поворачиваю; тут собаки за ограждением – туда не иду; свежевывороченные камни ограждают плоскую площадку – здесь паркуюсь; а местные машины сгрудились около маленького, чисто выбеленного здания, и в нем единственная дверь с прозрачным стеклом – стучусь и вхожу. Да, это и есть бюро артиста, мастера свободного жанра, оно же дегустационный зал, переговорная и кабинет бухгалтера, о чем несложно догадаться, бегло окинув взглядом пространство. Белые стены без декораций выделяют роскошный, явно дизайнерский стол из толстого черного металла, на котором, как в композиции Рембрандта «Ночной дозор», в строгом беспорядке застыли два десятка изящных темных бутылок, с этикетками и без.

Из двери в стене позади стола выныривает невысокий мужчина и сразу же производит впечатление то ли фокусника, то ли кукловода, потому что одет он во всё черное. Поначалу замечаешь только его голову: гладко выбритое лицо, аккуратная стрижка на седоватых кудрявых волосах и этакий искристый прищур зеленых глаз.

«Бонжур. – Смущенный взгляд заметался по сторонам в поисках укромного места: о, вот несколько стульев у окна в пол. – Располагайтесь». Предупреждал меня мой знакомый кавист, у которого я в первый раз попробовала вино от Жюльена: «Он простой человек, вино делать мастер, а вот говорить про это…» И правда, чтобы услышать Жюльена и понять его вино, нужно отправиться вместе с ним в его «среду обитания», любимую лабораторию и площадку для экспериментов – его винный погреб. Мы обязательно заглянем туда немного позже.

Винный домен – с одного гектара