Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Именно по этой причине Жюльен решил не указывать сорта винограда на этикетках своего вина, «чтобы люди выбирали вино, не ориентируясь на привычный им сортовой вкус, потому что здесь его не будет». Знатоки, поиграйте здесь в угадайку, я уверена, что ваш мир перевернется. Это вино должно вас приятно удивить, и, попробовав его, вы зададитесь вопросом о сорте, а когда найдете технический лист, то удивитесь во второй раз, потому что не ожидали такого от знакомого вам сепажа!
А теперь заглянем в погреб к Жюльену Мюсу, и я вас уверяю, что такое редко где увидишь, это настоящая лаборатория алхимика. Что же в нем необычного? Площадь небольшая, но на ней сконцентрированы, наверное, все возможные емкости для вызревания вина, сакральные инструменты винодела – старомодные, традиционные, и ультрасовременные.
Вот миниатюрный металлический чан на колесиках, по форме напоминающий двухметровый холодильник красно-кирпичного цвета. У него маленькая овальная дверца в самом низу, и чтобы его вычистить, нужно через нее забраться внутрь. «Это могу сделать только я сам, другие рабочие просто физически в эту дверцу не пролезают», – смеется Жюльен. Такие емкости использовали в 80-х для домашнего вина, сейчас это раритет. Жюльен иногда использует ее для старого Марселана.
Напротив, через проход в два шага, красуется современный экспонат – цилиндрический чан из пластикового волокна светло-оранжевого цвета. Эта модная штучка еще проходит апробацию, пока до конца не понятно, для какого сорта лучше ее использовать.
Вдоль стен выстроились традиционные винодельческие емкости: с одной стороны большие бетонные чаны, с другой – несколько чанов из нержавейки. Это лучшие инструменты для местного красного. Гренаш и Мурведр бродят в металле и тут же остаются на выдержку.
А вот бочек в этом погребе немного – не больше десятка, разных размеров и возраста, новые и бывалые, они, как стадо послушных овечек, сгрудились по центру между гигантами-чанами. В них Жюльен заселяет белые сорта, Клерет и Шардоне, и так же, как красные в нержавейке, его белые вина рождаются и созревают в этих бочках без переезда.
Погреб живет своей тайной жизнью, не всегда очевидной даже его хозяину, но Жюльен внимательно за ней наблюдает, стараясь не вмешиваться, а влиться в ее ритм, чтобы не упустить самые важные моменты. Весь год какие-то из этих емкостей наполнены вином: или зарождающимся, то есть еще не до конца перебродившим соком, или уже вызревающим, набирающимся сил. Поскольку в вино здесь ровным счетом ничего стороннего не добавляют, даже дрожжей, ферментация часто длится нереально долго. Например, сейчас январь, а Гренаш в нескольких чанах не успел перебродить до холодов, буквально пол градуса ему не хватило, остановился как вкопанный. Что делать? Так вот, Жюльен не стал его форсировать, добавляя дрожжи или сульфид серы, а спокойно оставил в чане до весны: «в апреле-мае тепло вернется, и он сам съест оставшийся неперебродивший сахар, тогда и вино из него получится натуральное, как природа диктует». Терпение, господа, – великая мудрость, а каждый миллезим особенный, не бывает двух одинаковых, и вина каждый год получаются разными.
Только одно, но серьезное сожаление демоном точит душу винодела: «эх, почему ванданж в году всего один лишь раз?» Один раз в год можно собрать урожай, разложить его на максимально широкую гамму материалов для своих экспериментов. Именно для расширения этой палитры Жюльен и размещает каждый сорт с каждого терруара отдельно в эти вот разные емкости в своем погребе. Ползут месяцы, виноград делает свое дело, вызревая в индивидуальном ритме, прихорашиваясь, подбирая лучшие ароматы и вкусовые нюансы. Для Жюльена это время ожидания, предвкушения, вынашивания новых идей, он весь – сама загадочность, его нос – в бокалах с образцами, а его мысли – в будущем. Жюльен-Творец по-настоящему реализуется с каждым новым вином лишь раз в году, когда его винные «краски» наконец готовы. Тогда наступает желанный и ответственный момент ассамбляжа, таинства рождения нового вина. И тут, как в любом эксперименте, результат может быть двояким: если повезло, то появится что-то интересное, а если ошибся, то упс… Это не смертельно, ведь какое-то вино всё равно получится, в бутылки разольется, а главный результат – сделанные выводы. Но самое томительное, что повторить попытку возможно лишь через год.
Можно сказать, что Жюльен экспериментирует не один, а вместе со своим виноградом, потому как ничего насильственного в его деяниях нет. Виноград сам диктует ему каждый год разные условия, ведь хозяйство ведется не просто по биотехнологии, а по более строгой ее разновидности, называемой биодинамика (bio-dynamique). Суть ее философична: не просто без пестицидов и гербицидов, а с минимальным вмешательством в жизнь лозы, и только в самые подходящие, природой указанные моменты (лунные циклы, шепот звезд, разные приметы). Лоза сама знает, как ей лучше поступать, а винодел может лишь немного помочь ей, если она попросит. Так что эксперименты начинает сама природа, а Жюльен лишь принимает эту эстафету раз в году.
Преимущества широкой линейки вин
Результатом являются 10-15 разных вин в год, каждого понемножку В 2019-м в формате Шатонёф-дю-Пап Жюльен выпустил три красных вина и одно белое, для каждого использован виноград со своей маленькой делянки. Эти вина хоть и сделаны в уважении к правилам территории, но очень отличаются по вкусу от «гран классик» Шатонёф, они удивительно нетипичные.
Для красных вин он берет три основных сорта – Гренаш, Мурведр и Сира, все они растут на разных по типу землях, и добавляет немного Сенсо. Никакого дерева, только железные или бетонные чаны – вот секрет фруктовой сочности, свежести и «питкости» красного Шатонёф от Гравейрет, при сохранении сложного букета и приятного долгого послевкусия.
Белых вин здесь совсем немного, но зато каких! Любимая тройка сортов – белый Гренаш, Руссан и Клерет, а еще есть немножечко Шардоне и Пикардона. Одно из вин – шато-нёфское, другие – нет.
Как вы уже, наверное, поняли, ни один год не обходится без новинок. Новое вино с 2018 года, которое прижилось и повторилось в 2019-м, – красное Ju de vie («жю де ви» – «сок жизни» и игра слов с именем Julien, потому что сок – это jus). Тот случай, когда название вина говорит лучше любого описания: просто приглашайте друзей, открывайте бутылочку и радуйтесь жизни!
А в миллезиме 2019 – две новинки. Первая: белое вино совсем без сульфитов, истинно натуральное, оно заканчивает ферментацию уже в
