Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

Насколько же этот великий визионер оказался впереди планеты всей! И как он торопился жить, будто бы знал. Знал, что уйдет рано, всего лишь в 54 года (1978 год). Жак успел оставить миру двоих сыновей, Жана-Пьера и Франсуа, здоровые земли виноградников Бокастель и целую философскую винодельческую традицию, которой свято следуют сейчас его сыновья и семеро внуков. История уже доказала, как он был прав.

«У нас здесь сам климат способствует биотехнологии: солнце, сухость и ветер мистраль. Бордо завидует черной завистью!» – говорит Тома Перрэн, один из сыновей Жана-Пьера, высокий, интеллигентный, с открытым приветливым лицом, легкий в общении человек. Биосертификат домен Шато-де-Бокастель получил только в 1984 году, одним из первых среди местных, тогда как уже тридцать лет вина были таковыми. Сертификацию же Demeter (биодинамика) решили не проходить, чтобы оставить себе, как говорят Перрэны, «степень свободы». «На бутылки мы даже марку «Био» не ставим. Наши клиенты знают философию семьи, поэтому нам нет смысла что-то афишировать или доказывать», – продолжает Тома. А мне еще кажется, что это решение связано с бытующим, явно пришедшим когда-то из Бордо, мнением, что биовина не могут быть великими винами (Grand vin). И дабы не смущать чувства таких неверующих, значок «Био» на этикетках отсутствует. Ведь именно великие вина, красные и белые, рождает год от года Château de Beaucastel.

Давайте же разберемся в том, что такое Grand vin для самих Перрэнов и в чем их семейный рецепт.

Вина Бокастель. Семейные ноу-хау

Шато де Бокастель каждый год выпускает два вина в своем классическом жанре – красное и белое Château de Beaucastel.

Красное – непременный ассамбляж из всех тринадцати сортов винограда, включая и белые. Его особенность в том, что это симфония для Мурведра и Гренаша с оркестром, их в составе по 30 %, в отличие от других класических вин Шатонёфа, где исторически всегда солировал один Гренаш. Гренаш всегда прекрасно чувствовал себя на этой земле, ведь это сорт сильный, которому нужно солнце, но и холодный ветер не помеха. «Да и Роберту Паркеру он всегда очень нравился, что позволяло успешнее коммерциализировать вина в 80-е, когда рынок во многом зависел от его рейтинга», – смеется Тома Перрэн. Большинство коллег по Шатонёфу и сейчас упирают на Гренаш, хотя уже редко кто использует в вине все тринадцать сортов, остановясь на нескольких наиболее для себя удобных. А Шато де Бокастель остается верным винному стилю, изобретенному еще Жаком Перрэном, и в их тринадцатиголосной классике по-прежнему два солиста: Гренаш и Мурведр. «Голова на солнце, ноги в воде» – это про Мурведр, трудный для винодела сорт. Здесь, на северном крае апелласьона Шатонёф-дю-Пап, терруары у Бокастель великолепные: 300 солнечных дней в году, крупная галька на поверхности хранит тепло, глина в нижних слоях прекрасно держит воду даже в засуху, а ветер защищает лозу от болезней. Поэтому Мурведру в Бокастеле жить хорошо.

В самые лучшие годы делают потомки великого новатора специальное красное кюве в его честь: Hommage à Jacques Perrin. Исключительно редкое вино, за которым гоняются винные ценители.

Белое вино в Бокастель тоже отличается необычной для классики Шатонёфа рецептурой. Оно на 80 % состоит из сорта Русан и дополняется четырьмя другими белыми. Комплексное, благородное вино. А самая большая гордость Бокастеля – специальное белое моносепажное кюве Roussanne Vielles Vignes, что выпускается не каждый год и очень маленьким тиражом (в 2019-м сделали 6 тысяч бутылок). Это стопроцентный Русан старой лозы, посаженной еще Жаком Перрэном. У этого белого уникальный потенциал хранения, потому открывать его рекомендуют не раньше чем через 10 лет. Годы на «девятку» для него считаются исключительными (вино 2009-го было оценено Паркером в 100 из 100), поэтому рекомендую 2019-й для ваших инвестиций, вино скоро выходит в свет из погребов.

Без всяких сомнений, вина Шато де Бокастель со своим фирменным стилем, узнаваемым профилем – коллекция haute couture французского виноделия.

Семейные традиции в Бокастель касаются не только сортового состава вина. Вы даже представить себе не можете, сколько маленьких и больших ноу-хау применяются здесь в поле и в погребах. Расскажу, пожалуй, об одном из них.

Технология нагрева ягод от Жака Перрэна

Жак Перрэн, как мы с вами знаем, неустанно боролся за здоровье земли и натуральные способы виноделия еще до всех биосертификаций. Возродил он у себя старинный способ обработки винограда, который заключается в том, что ягоды после сортировки отправляют в специальную трубу, где в течение одной минуты кожица красного винограда нагревается примерно до 60 °С, а затем охлаждается. Такой choc thermique («термический шок») убивает полифенолы, ответственные за окисление вина. По тому же принципу обрабатывали ягоды виноделы конца XVIII – начала XIX веков, но впоследствии про нагрев винограда забыли, ведь на смену ему пришел более простой в применении сульфит серы. Жак посвятил двадцать лет исследованию этой методики, подбору оптимальной температуры, длительности нагрева. Теперь его технология запатентована и используется только семьей Перрэн, позволяя вину лучше сохраняться естественным способом, без добавления больших доз сульфитов.

Что такое «великое вино» и как его сделать?

«Это вино, которое приносит истинное удовольствие, много удовольствия, хоть в молодом, хоть в очень старом возрасте», – считают Перрэны. «Великое вино» – это гармоничный ансамбль огромного множества деталей, искусное сочетание красок из очень широкой палитры. Что же в ней? Давайте попробуем разобраться.

Терруар. Да, без «великого терруара» великого вина не сделаешь. Многие аналитики считают, что такие земли должны находиться на северной оконечности своих апелласьонов или же максимально близко к знаменитой 45-й параллели северной широты. Наверное, они правы. НО. Даже Гран терруар автоматически не дает Гран вэн. Перрэны, имеющие в Бокастель как раз такой терруар, в этом уверены. Они считают, что не менее важны технологии и опыт.

Технологии. Чем они отличаются от других? Это всегда продуманный баланс, во всем. Возраст лозы: из молодой никогда не сделать Гран вэн, как и из очень старой. Бочки: да, без выдержки в бочках Гран вэн тоже не получится, и возраст бочек невероятно важен. Всё следует держать в равновесии – и ни старых, ни новых бочек во вкусе вина не должно быть много. Опыт, только опыт помогает это понять.

Погода. Вот важнейший фактор, от которого зависим любой винодел. Град во время созревания винограда, заморозки во время цветения, засуха в период роста ягод – всё это может убить ваши усилия. Тома Перрэн считает, что виноделу просто необходима удача, потому что бывают годы, когда из-за плохой погоды вы