Француженки подтяжек не делают - Мирей Гильяно

2. Делаем несколько надрезов на внутренних срезах половинок баклажанов, не трогая кожицу, вставляем в надрезы половинки зубчиков чеснока и сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем карри и паприкой, солим, перчим по вкусу и накрываем фольгой, защипнув края, чтобы получился “пакет”.

3. Выпекаем, пока баклажаны не размягчатся, приблизительно 40 минут. Аккуратно удаляем фольгу и выскребаем ложкой баклажанную мякоть. Выкладываем ее в миску. Добавляем лимонный сок, разминаем вилкой и приправляем солью и перцем по вкусу. Охлаждаем и подаем со свежими гренками.

Сардины по-сицилийски

С самого раннего детства я регулярно ела тартинки с сардинами: консервированные сардины, красиво разложенные на маленьких кусочках хлеба. Возможно, моя мать все-таки имела представление об антиоксидантах, потому что сардины чрезвычайно богаты ими. Но только на заре своей замужней жизни я открыла для себя непередаваемый вкус свежих сардин, приготовленных на гриле. Это случилось в небольшом ресторанчике на Коста-Смеральда[100] на острове Сардиния. Мы были в таком восторге, что заказывали их на обед каждый день. С тех пор я часто готовила это незамысловатое блюдо, тем более, что сегодня в Нью-Йорке и Провансе свежие сардины продаются буквально на каждом углу.

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 4 свежих сардинки (приблизительно 3–4 унции каждая), которые мы предварительно очищаем от чешуи; головы и хвосты не трогаем, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко нашинкованная, 1 столовая ложка обжаренных кедровых орешков, 1 чайная ложка миндаля, нарезанного ломтиками, сок 1 лимона, 4 столовых ложки хересного уксуса, соль и свежемолотый перец.

1. На сковороде с антипригарным покрытием разогреваем на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжариваем сардины до золотистого цвета, приблизительно по 2–3 минуты с каждой стороны. Перекладываем сардины на сервировочное блюдо, немного солим и откладываем в сторону.

2. Вливаем в ту же сковороду оставшуюся чайную ложку оливкового масла, затем добавляем чеснок и лук-шалот и томим на небольшом огне приблизительно минуту, пока овощи не станут ароматными. Всыпаем кедровые орешки, миндаль, добавляем лимонный сок, хересный уксус и томим, помешивая, приблизительно минуты полторы. Приправляем солью и перцем по вкусу.

3. Берем ложку и равномерно распределяем уксусную приправу по сардинам. Подаем немедленно!

Чтобы вполне соответствовать сицилийскому стилю, можно выложить сардины поверх уксусной приправы и подать с теплой фокаччей[101].

Провансальский сыр из козьего молока и ассорти из жареных овощей

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 желтый перец и 1 красный перец, предварительно очищенные от семечек и порезанные на дюймовые полоски, 2 кабачка цукини и 1 средний баклажан, которые мы предварительно разрезаем на четыре части, а затем нарезаем на тонкие ломтики, 4 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного для гриля, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, сок половинки лимона, 4 унции сыра из козьего молока, раскрошенного на мелкие кусочки, 1 столовая ложка мелко порезанной мяты, соль и свежемолотый перец, 4 кусочка обжаренного дрожжевого хлеба.

1. С помощью терморегулятора разогреваем гриль до нужной температуры. Помещаем перцы, цукини и баклажан в большую емкость, заливаем двумя столовыми ложками оливкового масла, солим, перчим по вкусу. Смазываем решетку гриля оливковым маслом и поджариваем на ней овощи до мягкости, перевернув их только один раз, около десяти минут.

2. Тем временем в небольшой миске взбиваем две столовые ложки оливкового масла, чеснок и лимонный сок. Приправляем солью и перцем по вкусу.

3. Выкладываем обжаренные овощи в пиалу и вмешиваем смесь из лимонного сока, оливкового масла и чеснока, кладем козий сыр. Украшаем листиками мяты. Подаем блюдо теплым или комнатной температуры со свежими гренками.

Моллюски с грейпфрутами и рукколой

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 розовых грейпфрута, 1/3 стакана очищенного миндаля (или грецких орехов), 3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 1/2 фунта плюс 1/2 стакана рукколы, 24 двустворчатых моллюска, предварительно промытых от песка, сок 1 лимона, соль и свежемолотый перец.

1. Сначала очищаем грейпфруты: отрезаем верхнюю и нижнюю части и отделяем кожуру вместе с белой прослойкой от мякоти. Потом, вооружившись острым ножом, помещаем грейпфрут над глубокой тарелкой и делаем аккуратные надрезы между мембранами, чтобы разделить плоды на дольки и освободить мякоть от пленок. Четыре целые дольки откладываем в сторону для украшения. Остальное измельчаем ножом. Добавляем миндаль и 1 столовую ложку оливкового масла. Перчим по вкусу.

2. На сковороде с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне 1 чайную ложку оливкового масла, добавляем 1/2 фунта рукколы и томим около минуты до размягчения. Солим, снимаем с огня, мелко шинкуем и раскладываем по четырем мелким тарелкам.

3. Предварительно разогреваем гриль. Выкладываем моллюски на решетку и обжариваем, не переворачивая, пока они не раскроются, приблизительно 6–8 минут.

4. Тем временем выкладываем смесь из миндаля и грейпфрутов поверх рукколы. В небольшой емкости взбиваем миксером две оставшиеся столовые оливкового масла и лимонный сок.

5. Аккуратно снимаем обжаренные моллюски с решетки (смело выбрасываем те, что не раскрылись) и раскладываем их по тарелкам поверх рукколы и грейпфрутовой мякоти. Заливаем каждую порцию заправкой из оливкового масла и лимонного сока, украшаем долькой грейпфрута, присыпаем оставшейся рукколой. Подаем к столу немедленно!

Орекьетте[102] со стручковой фасолью, картофелем, и соусом песто

Когда моя пьемонтская подруга (которая, собственно, и научила меня этому рецепту), бывает в Провансе, она заменяет базилик свежей мятой.

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 6 унций соуса песто, 1/2 фунта мелких картофелин, разрезанных на четыре части, 12 унций орекьетте, 6 унций зеленой стручковой фасоли, 2 столовые ложки мелко порубленного свежего базилика, соль и свежемолотый перец.

1. В небольшой емкости взбиваем миксером оливковое масло и соус песто и откладываем в сторону.

2. Наливаем в большую кастрюлю воду, солим, доводим до кипения. Добавляем картофель и орекьетте и варим 8 минут. Добавляем стручковую фасоль, снова доводим до кипения и продолжаем варить, пока картофель не станет мягким, а орекьетте и фасоль – аль денте, то есть еще три-четыре минуты.

3. Сливаем воду, в которой варились овощи и орекьетте. Полстакана воды оставляем (она нам еще понадобится), остальное выливаем. Выкладываем картофель, фасоль и орекьетте в большую емкость. Добавляем четверть стакана варочной воды к соусу песто с оливковым маслом, вымешиваем до однородности, потом выливаем соус в емкость с овощами и орекьетте и слегка встряхиваем, чтобы всё хорошенько перемешать. Если “ушки” покажутся вам немного суховатыми, подливаем еще варочной воды. Приправляем солью и перцем по вкусу, украшаем свежим базиликом. Подаем к столу немедленно!

Утка с карамелизованным манго

Рассчитано на 2 порции Ингредиенты: 1 стакан овощного бульона, 1 звездочка аниса, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 спелый плод манго, очищенный от кожуры и нарезанный маленькими кубиками, 1 стакан сельдерея, очищенного и нарезанного на мелкие кусочки, 2 утиные грудки по 6 унций каждая, 2 чайные ложки приправы из пяти специй, 2 стакана шампиньонов (предварительно тщательно промытых и нарезанных тонкими ломтиками), 1 столовая ложка мелко нашинкованной петрушки, соль и свежемолотый перец.

1. Наливаем овощной бульон в небольшую кастрюлю. Кладем туда звездочку аниса, и доводим до кипения на среднем огне. Варим на медленном огне, пока бульон не загустеет и не выкипит наполовину. Вытаскиваем анис и оставляем на теплой конфорке.

2. В другой маленькой кастрюле растворяем сахар в двух столовых ложках воды. Доводим до кипения и варим, пока вода не потемнеет. Аккуратно вращаем кастрюлю, чтобы цвет распределился равномерно, а сахар не подгорел. Продолжаем варить, пока сироп не приобретет янтарный оттенок. Будьте внимательны, потому что как только сироп потемнеет, он кристаллизуется почти моментально! Снимаем кастрюлю с плиты и осторожно вмешиваем сливочное масло. Снова вращаем кастрюлю, чтобы масло быстрее растворилось. Добавляем кубики манго и снова ставим кастрюлю на средний огонь, продолжая непрерывно помешивать. Дело в том, что как только мы добавим манго, сироп на какое-то время “схватится”. Продолжаем помешивать минуты две, пока он не растает, а манго не размягчится и не даст сок. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на теплой конфорке.