Обратная сторона Японии - Александр Куланов

Наших клиентов этих «хитовых» мест такая точка зрения волнует мало. За годы функционирования модных японских заведений в Москве ими сформирован особый – новорусский вкус, который к старояпонскому имеет примерно такое же отношение, как встреча Нового года в Гостином дворе «в японском стиле» к поездке в настоящую Японию – по цене примерно одинаково, но качественное наполнение разное.

Немалое количество моих знакомых признавались, что не могли раньше и думать без содрогания о том, что смогут есть сырую рыбу. Как правило, первый раз оставляет мало впечатлений, но позже начинается процесс «распробования», и люди втягиваются. У многих возникает настоящий эффект привыкания с острыми вспышками, как при токсикозе, – хочу японскую кухню! Отдельная история – отношение к ней женщин. Несложные социологические выкладки показывают, что прекрасная половина материально обеспеченного населения Москвы нашла особую прелесть в сочетании японской кухни с занятиями фитнесом – еще одним повальным увлечением наших дней. Здоровая и легкая пища помогает держать фигуру, чувствовать себя лучше, быть здоровее. В интервью для «Тайвы» знаменитая гимнастка Алина Кабаева признавалась мне, что японская кухня помогает ей сохранять хорошую гимнастическую форму, не садясь на специальные диеты.

Все это так, но и требования, предъявляемые к японской пище, очень серьезные. Ведь кухня с берегов Тихого океана – это не только суси и сасими, это очень широкий спектр блюд и продуктов, но самое главное, конечно, свежесть. Вспомните: гениальные слова о невозможности второй свежести Булгаков писал именно о рыбе – основе основ японской кухни. Это дает возможность определить основные критерии выбора ресторана в Москве: идя в то или иное заведение, вы вынуждены положиться на гарантии тех, кто там работает. «Прежде всего надо поинтересоваться – есть ли там повар-японец, – говорил мне один японский дипломат, – в обязательном порядке. Это один из основных факторов. Если там есть японец, можешь смело идти. Разговоры о том, что, мол, “наши повара каждый год проходят стажировку в Японии”, – это для обывателей. Ваши – это ваши, японцы – это японцы. Для японской диаспоры в Москве есть определенный список – куда рекомендуется пойти, а куда ходить не стоит».

Но разве невозможен вариант, когда наш предприимчивый ресторатор открывает японский ресторан, но нанимает очень дешевого повара, который в Японии, что называется, пришелся не ко двору? Да, это может быть, но дешево – не всегда хорошо. Со временем это проявится в качестве блюд. Тому, кто разбирается в японской кухне, легко отличить повара-любителя от профессионала по этому критерию. Кроме того, профессионалы работают по 30–40 лет, находясь в процессе непрерывного самосовершенствования. Профессионал готовит так, как никогда не сможет приготовить любитель. Как в фильме «Секрет Минотавра»: надо выдумать мелочь – какую-то последнюю добавку, маленький секрет, без которого все будет не так и все не то. Клиентов не обманешь. Хотя в японской кухне, как и в русской, многое зависит и от подхода к делу, и от личности самого повара. Кто-то ведь хорошо варит борщ, а кто-то – не очень. Японец японцу тоже рознь. Один вкладывает душу, а другой зарабатывает деньги. Почему считается, что в одном ресторане вкуснее, чем в другом? Наверное, повар лучше, наверное, он лучше научил персонал, больше души вкладывает. Требования выше к качеству, а это все на совести японского шефа.

Так или иначе, японские рестораны продолжают и будут продолжать открываться. Насколько это выгодно с точки зрения бизнеса? Ответ на это вопрос прост: раз открываются, значит, это приносит деньги. В Москве никто никогда не работает на альтруистских началах. С другой стороны, наша столица – очень большой город. По сравнению с Токио, где точки общепита существуют едва ли не в каждом более-менее большом доме – на каждом углу, у нас не мало ресторанов – у нас их просто нет!

При этом японская кухня по-прежнему дорогая, и она будет оставаться такой, и не стоит верить тому, кто говорит, что в Москве можно сделать дешевую японскую кухню. Нужна качественная – свежайшая рыба, стоящая больших денег. Когда говорят, что ресторан дешевый, у меня возникают вопросы, переходящие в подозрения. Происходит, как говорил отечественный литературный герой, «потеря качества при выигрыше темпа». На тех людях, которые не знакомы с настоящим вкусом японской кухни, это срабатывает… пока. Но мне кажется, что тенденция появления суси-баров даже при московской нехватке ресторанов в конце концов прекратится. Рынок сам расставит все на свои места.

Видимо, нам следует ожидать и надеяться на переход большого количества точек японского общепита в качество настоящей японской кухни. Мне довелось как-то слышать, как на радио менеджер одного из суси-баров оправдывался, комментируя звонок девушки, отравившейся и попавшей в больницу после посещения его ресторана, тем, что отравиться она могла и до прихода в ресторан. Что ж, никто от этого не застрахован. Но мало кто из менеджеров, не говоря уж об официантках, смог мне объяснить, почему вместе с суси подают имбирь, почему подают васаби. Есть на картинке имбирь – значит, нужен. Вкусно к тому же. То, что имбирь выполняет как минимум две важные функции, мало кому известно даже из рестораторов, и это ужасно. Первая функция, о которой еще кое-кто осведомлен, заключается в перебивке вкусов между двумя разными видами суси. Вторая – в том, что имбирь, как и васаби, обладает очень сильным антибактериальным свойством, убивая появившиеся, возможно, в сырой рыбе опасные микробы и бактерии. Казалось бы, мелочь, но… это как умение держать палочки. У нас нет пока главного – культуры потребления японской пищи, и лучшие рестораны, о которых мы сегодня говорили, с этими самыми палочками наперевес несут священную миссию привития такой культуры. Это своеобразная пропаганда – пропаганда японской культуры.

Propaganda

Штабные маневры

Неумение преподнести себя ежегодно отнимает у России столько денег, что, вернув их, можно было бы и не заботиться ни о каком двойном увеличении ВВП. Между тем даже такие мощные индустриальные державы, как Япония, относятся к продвижению своего положительного образа на мировом рынке с куда большим вниманием – у них есть чему поучиться[3].

24 ноября 2004 года японская газета «Майнити» сообщила о формировании «Штаба стратегии интеллектуальной собственности японского правительства, который обнародовал план создания «бренда Японии» (Japan brand) для экспорта изделий японской моды и блюд японской национальной кухни».

Выражаясь военным языком (штаб все-таки), «ближайшей задачей» генерального японского PR является разработка экспортной торговой марки, способной развить популярность за рубежом японской кулинарии и моды. Над решением этой проблемы готовы трудиться ведущие японские «PR-штабисты»: дизайнеры, художники-модельеры и мастера традиционной кухни. Все тот же Хаяо Миядзаки, например. Естественно, забота о продвижении в мире родной культуры основывается на экономических расчетах: создатели штаба, то есть влиятельные, но мало кому известные поименно «капитаны японского бизнеса», убеждены, что, если, например, японская кухня за рубежом станет еще более популярной, это даст Японии возможность серьезно увеличить экспорт сельскохозяйственных товаров.

Кроме того, правительство Японии обеспокоено тем, что первоклассные рестораны национальной кухни проигрывают в конкурентной борьбе менее дорогим, но часто не менее интересным другим этническим «точкам общепита», прежде всего китайским. «Мы хотим установить «бренд Японии» на изделия моды и кулинарии, которые могут снискать во всем мире широкую популярность наряду с изделиями высоких технологий, музыкой и кинофильмами. Таким образом мы увеличим конкурентоспособность отечественной промышленности и улучшим имидж Японии, что приведет и к увеличению количества туристов», – заявил представитель Штаба, определив тем самым и «дальнейшую» – стратегическую – задачу PR-маневров.

Пропаганда говорит на вашем языке

В токийском районе Роппонги есть бар под названием «Propaganda». Название особенно символичное из-за того, что в этом районе сосредоточены многочисленные и разнообразные места увеселений, ориентированные на иностранцев. В округе расположено немало посольств (в том числе и российское), и многие служащие местных баров говорят на европейских языках, включая русский. Заведения Роппонги разительно отличаются от ресторанчиков японской провинции, где официантка из вполне сетевого «Макдоналдса» погружается в фатальный ступор просто при виде посетителя-иностранца.

Точно так же и глобальная японская пропаганда, задействуя довольно ограниченный круг посредников-пиарщиков, общается с миром на его языке, пока остальная Япония с увлечением, но безнадежно учит английский.