От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

где, как полагают, шафран начали высаживать арабы, питавшие немалую слабость к этому цветку. В XIV веке шафран стали выращивать также во Франции, но сейчас разведение шафрана в этой стране постепенно сходит на нет.

Судя по всему, шафран был хорошо известен в Древнем мире, т. к. одно из первых его упоминаний содержится в автобиографии Саргона — основателя Аккадской империи (ок. 2300 г. до н. э.). Местом рождения будущего монарха была некая деревенька Азупирано, что с местного языка переводится как «шафрановая». В качестве медицинского средства шафран уже в 500 г. до н. э. был известен в индийском Кашмире.

Сборщики шафрана из раза в раз встречаются на вазах и фресках времен Минойской цивилизации, в частности, подобные фрески украшают знаменитый Кносский дворец. Крокос, т. е. шафран, упоминается Гомером в «Илиаде». В греческой мифологии в цветок шафрана был превращен юноша Крокос, или Кротон, страдавший от безответной любви к нимфе Смилакс. Доказательством того, что шафран был знаком древним египтянам, является т. н. папирус Эберса. И также к цветку шафрана (и, видимо, пряности) не мог остаться равнодушным библейский автор «Песни песней».

Для римлян шафран был, конечно же, сильным афродизиаком и также одним из ингредиентов дорогих духов. Смешав рыльца шафрана со сладким вином, получившуюся смесь разбрызгивали в пиршественных залах, а также в театре, если представление полагалось особенно пышным и торжественным.

На мусульманском Востоке шафран издавна был важным ингредиентом местной кухни; впрочем, кроме собственно кулинарного, у шафрана было и другое предназначение. Дело в том, что на Ближнем Востоке желтый цвет имел то же значение, что императорский пурпур в западных странах. Посему драгоценные ткани, предназначенные для халифов и султанов, окрашивали шафраном. Цену подобного платья представить несложно, даже в современном мире оно оказалось бы по карману далеко не каждому.

И наконец, во Франции шафран добавляли в дорогие вина, а также он использовался в качестве драгоценной приправы, которая, ко всему прочему, придавала блюду аристократический золотистый оттенок.

* * *

Пряности были не только усилителем вкуса, но и расхожей монетой, ими можно было выплачивать налоги и штрафы, давать приданое за дочерьми, кое-где за мешок отборного перца можно было купить для себя дворянское звание. По причине головокружительной дороговизны этих самых продуктов тропических стран за ними охотились разбойничьи шайки, их выторговывали, закладывали, меняли — и, наконец, подделывали, перемешивая зерна перца с сухими ягодами можжевельника и подобным же образом «разбавляя» драгоценный шафран лепестками цветов, сходными с ним по цвету, и даже мелко нарубленными мясными волокнами.

В старых книгах можно встретить еще утверждение, в современности совершенно отвергнутое, будто пряности появились в Европе со времен Крестовых походов. На самом деле, это, конечно, не так, восточные продукты были прекрасно знакомы в Античности, и, видимо, вкус к этим роскошным и статусным приправам идет именно оттуда; другое дело, что Средние века расширили и обогатили скромный список восточных диковинок, известный древним.

Конечно же, никто не сыпал их пригоршнями в свою тарелку и также не смешивал по собственной прихоти с чем и как угодно. Тысячелетний опыт учил поваров, какие пряности лучше сочетаются с тем или иным сортом мяса, рыбы или вина, какие пряности «дружат» и, наоборот, «враждуют» между собой. Кроме того, не следует забывать и о вкусах национальных, региональных и даже личных. К примеру, английские аристократы предпочитали постоянно видеть на своих столах перец в смеси с корицей, тогда как французы безоговорочно отдавали пальму первенства той же корице, но дополненной имбирем, который по частоте использования в сохранившихся рецептах аристократической Франции, оставляет далеко позади всех своих заморских «соперников».

Ко временам Осени Средневековья, когда и были написаны важнейшие кулинарные книги, сохранившиеся до нашего времени, относятся рецепты важнейших пряных смесей. По крайней мере, к этому времени пряности окончательно перестают использоваться, так сказать, индивидуально, и повара герцогов, графов и королей имеют под рукой мешочки загодя приготовленных смесей с хорошо известными свойствами. Приведем три из них, восстановленные усилиями Жози Марти-Дюфо, одной из самых выдающихся исследовательниц в области «кулинарной истории» Средневековья.

Итак, жгучая смесь (заранее следует предупредить, что, как и следует из названия, использовать ее следует буквально в микроскопических количествах, обратное будет дозволено только любителям кулинарного экстрима и экзотических кухонь Мексики или Индии, где блюда с резким и пряным вкусом привычны с незапамятных времен).

«На 4 столовых ложки молотого имбиря:

1 столовую ложку молотой корицы;

1 чайную ложку молотой гвоздики;

1 чайную ложку мелегетты, растолченной в ступке;

1 чайную ложку раскрошенной хлебной мякоти».

Легкая (или, если угодно, утонченная) смесь, куда более нежная и ароматная, требовала:

«33 г белого имбиря;

90 г корицы;

3,5 г гвоздики;

3,5 г мелегетты;

90 г сахара».

И наконец, сладкая смесь (использовавшаяся, в частности, для ароматизации десертных вин), состояла из:

«1 чайной ложки молотых зерен аниса;

1 чайной ложки молотых зерен фенхеля;

1 чайной ложки молотых зерен иссопа

и 4 столовых ложек сахара».

Вопрос, с чем было связано столь повальное увлечение, которое постепенно начнет сдавать свои позиции лишь к началу XVIII века, ясного и недвусмысленного ответа не имеет до сих пор. Существующие гипотезы сводятся к нижеследующему:

• Пряности придавали блюду «острый» вкус — наиболее ценимый в те времена, и тогдашними врачами ассоциировавшийся со «стихией огня» — опять же, наиболее высокой и благородной из четырех, сфера огня включала в себя звездное небо, солнце и, наконец, подножие Господнего престола.

• Пряности представляли собой высокостатусный продукт, из-за своей головокружительной цены доступный лишь немногим и посему прочно связанный в сознании тогдашних людей с высоким происхождением и богатством.

• Пряности обладают великолепными противомикробными свойствами, что было замечено уже в древности, они помогают сохранять продукты от порчи даже в сильную жару и способны облегчить страдания множества больных. Действительно, множество индийских и молуккских диковинок, прежде чем перекочевать в руки поваров, изначально почитались медицинскими средствами, в частности, гвоздику использовали как средство для облегчения зубной боли, а также осложнений при удалении зубов. Кроме того, пряности составляли обязательный ингредиент распространенных