От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

• Никакими ухищрениями эти продукты тропических стран невозможно было заставить расти и плодоносить в Европе, что дополнительно укрепляло веру в их особость и даже сверхъестественность.

• И наконец, это были, конечно же, диковинки, одним происхождением своим связанные с полусказочным Востоком и уже потому окруженные целым букетом легенд и сказаний.

Здесь стоит заметить, что в сознании людей того времени единорог, феникс, дракон и тому подобные твари были не менее реальны, чем корова и лошадь, но водились в землях далеких и недостижимых, где сумели побывать буквально единичные счастливчики из европейцев, землях, где, как известно, все бывает! Но даже эти одиночные путешественники, получая большую часть своих сведений через переводчиков, плохо знавших европейские языки, да еще — кто знает! — возможно, потешавшихся над легковерными иноземцами, в своих записках с полнейшей серьезностью рассказывали, например, о народах с песьими головами (кстати, один из таких псоглавцев под именем св. Христофора угодил даже на православные иконы). А вполне реальные монголоиды у них превращались в «людей с огромными ушами, так что на одном ухе они спят, другим же — укрываются». В текстах Марко Поло крокодил имеет «глаза размером с булку», тогда как африканский страус становится гигантской птицей с повадками орла, которая питается слонами (это не шутка!), унося их в поднебесье на манер того, как коршун уносит кролика, и затем бросая в пропасть.

На фоне подобных россказней полусказочные истории о происхождении пряностей также принимались на веру без лишних вопросов. Добавим к тому, что создание легенд подобного рода, судя по всему, не обошлось без ушлых торговцев, в интересах которых было сбить с пути конкурентов и также искусственно увеличить спрос.

Итак, в согласии с тогдашними представлениями, земной Эдем, из которого изгнаны были наши предки, благополучно продолжал существовать где-то на Востоке — в Индии или Ассирии. Доступ смертным преграждал туда ангел с огненным мечом, однако из целебного источника в самом центре недостижимого рая вытекали четыре реки — священный Иордан, Евфрат, Тигр и египетский Нил. Пряности же, росшие на деревьях в самом раю, созрев, падали в воды этих рек, подобно тому, как падают с деревьев перезревшие фрукты, и затем течением воды уносились к морю. Туземные купцы наловчились вылавливать их из воды сетями, высушивать и далее продавать своим европейским собратьям — историю эту с полным доверием пересказывает Жуанвилль, верный соратник и друг Людовика Святого.

Корица, по мнению Варфоломея Английского, автора тогдашней энциклопедии «О свойствах вещей», зарождалась в гнезде Феникса, вполне вероятно, в тот самый момент, когда эта сказочная птица, тяготясь старостью, сжигала себя в огне, чтобы возродиться к новой жизни…

Что касается перца, он рос исключительно в гнездах огромных ядовитых змей, и, чтобы добыть столь желанный продукт, местным жителям приходилось поджигать кустарник, выкуривая гадов прочь, так что искомая пряность, бывшая изначально снежно-белой, от огня приобретала характерный черный цвет… и т. д. Подобных легенд было великое множество, любопытствующие прочитают нужную литературу сами, а мы, заканчивая обзор гипотез, скажем, что, по всей вероятности, в основе бешеной популярности заморских пряностей лежало все вышеперечисленное и, кроме того, быть может, иные факторы, которые нам еще предстоит открыть.

Немного истории

Вплоть до сегодняшнего дня мы не в состоянии с доскональностью ответить на вопрос, когда сильно пахнущие, пряные продукты животного и растительного происхождения привлекли к себе внимание людей. Известно, что уже с древнейших времен наши предки питали слабость к сильным приятным запахам и вкусам, и прежде чем стать прерогативой кулинаров, пряности воспринимались как ингредиент многочисленных мазей, кремов и духов, а также многочисленных благовоний, без которых немыслимы были старинные языческие культы. Запах, невидимый и неощутимый, издавна полагался принадлежностью «духовной» сферы, той частью пищи, что была вместе с паром и дымом единственно доступна для бесплотных сущностей. Отсюда идут многочисленные обряды «всесожжения», знакомые обитателям самых различных регионов земного шара, от Скандинавии до Африки и Америки. Викинги добавляли в пиво для отошедших душ сильно пахнущие миртовые ягоды, египтяне натирали благовонными маслами мумии фараонов, индийцы с древности жгли ароматные травы в качестве жертвоприношений ведическим богам.

Впервые в качестве приправы для пищи мы находим пряности на Ближнем Востоке — их следы были обнаружены в кусочках лепешек, случайно оброненных тогдашними едоками. Лепешки эти датируются временем, отстоящим от нас на 8 тысяч лет. Что касается Европы, археологам удалось обнаружить обугленные зерна тмина в нескольких приозерных поселениях в Швейцарии, причем возраст этих зерен был определен как отстоящий от нашего времени на 5 500 лет.

В Индии древнейшее упоминания перца — на санскрите «pippali» — датируется первым тысячелетием до н. э. В Китае первое упоминание кассии относится к 2300 г. до н. э., причем изначально кассия воспринималось исключительно как лекарственное средство и лишь много позднее перешла в руки кулинаров. В китайской мифологии нашлось место рассказу о «яшмовом зайце», который живет на Луне и вечно толчет в ступке таинственный состав, из которого будет изготовлен эликсир долголетия, причем неизменным ингредиентом последнего является «лунная» кассия и побеги тамошнего бамбука. Адепты даосизма полагают, что «бессмертные, имеющие крылья» поддерживают свое существование «соком коричного дерева с горы Инь». Что касается гвоздики, известно, что она вошла в моду при императорах Ханьской династии (ок. II тысячелетия до н. э.), имевших обыкновение жевать ее, прежде чем начать разговор с подданными, ради свежести своего дыхания.

В Месопотамии, «Сирии между двумя реками», как этот район именует Библия, в Аккадском царстве отдавали должное пряностям уже в III тысячелетии до н. э. — по крайней мере, именно этим периодом датируются куски мускатного ореха, найденные на этой территории.

На пепелище, где в древности готовили пищу, обнаружились обугленные остатки восточной гвоздики, датируемые 1700 г. до н. э. Доставить гвоздику в те времена было возможно исключительно с Молуккского архипелага, посему дата начала морской торговли между этими странами, без сомнения, относилась к более ранней эпохе.

Судя по всему, «воротами», через которые пряности проникали в Европу, в древности выступал Египет. К сожалению, о том, применялись или нет «восточные ароматы» в местной кухне, узнать невозможно, за полным отсутствием сведений о египетских кулинарных традициях (единственным исключением служит папирус с описанием рецепта приготовления лепешек с побегами папируса). Однако мы уверенно можем сказать, что в стране фараонов корица, перец и прочие дары Востока были обязательными ингредиентами храмовых благовоний,