От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

дорогих духов для богатых дам и, наконец, самого дорогого из обрядов мумифицирования (греческие авторы называют три их разновидности, различавшиеся между собой по цене). Когда в 1976 году мумию Рамзеса II в Париже подвергли рентгеновскому исследованию, в ноздрях покойного фараона обнаружились зерна черного перца. Молотая корица добавлялась в раствор для вымачивания тела и вынутых их него внутренностей, а шафран использовался для окрашивания погребальных пелен в характерный золотистый цвет.

Любопытно, что папирусы единодушно объявляют родиной пряностей таинственную страну Пунт, которую современные исследователи обыкновенно отождествляют с современным Сомали, однако многие пряные плоды и травы, по-видимому, попадали в Африку с полуострова Индостан и Древнего Китая, проходя по пути через множество рук — но гипотеза эта требует дополнительной проверки.

В древней Палестине восточные пряности также получили немалое распространение, но, опять же, так и не сумели стать частью местной кухни, оставаясь единственно парфюмерным средством. Корицу использовали жрецы Иерусалимского храма, посыпая ею мясо, приготовленное для всесожжения, чтобы к небу возносился особенно нежный аромат. В Книге Исход Господь поучает Моисея, как следует изготавливать «масло для священного помазания», в состав которого входят корица и кассия. Кассию, корицу, нард и шафран упоминает «Песнь песней» — царица Савская в дар Соломону доставляет верблюдов, груженных «ароматами». И наконец, Христос, проклиная книжников и фарисеев, упоминает об их пристрастии к «мяте, анису и тмину», с крошечных количеств которых эти лицемеры по собственной воле давали в пользу храма мизерный налог.

Что касается европейских народов, первыми из них вкус восточных пряностей, без сомнения, узнали жители островов Крит и Санторин. Дешифрованные таблички линейного письма «Б» из раза в раз упоминают о закупках огромных количеств пряных приправ, которыми кносские цари имели обыкновение ароматизировать свое вино уже за 2 тыс. лет до н. э. Греки познакомятся с «восточными ароматами», точнее с корицей и кассией, около VII в. до н. э., тогда как имбирь, кардамон, гвоздика и мускатный орех станут привычными для западной цивилизации не ранее начала христианской эры, а гвоздика и вовсе окажется в поле зрения западных народов не ранее IV в. н. э. — точнее 335 года, когда византийский император впервые отправит в дар папе римскому ни много ни мало 50 кг искомой пряности.

Классические греки, сколь о том можно судить, рассматривали восточный товар исключительно как парфюмерное или медицинское средство — по крайней мере, нам неизвестны кулинарные рецепты на греческом языке, включавшие бы в себя «ароматы» Индии и Китая, так что даже поход Александра в Индию, принесший с собой новую экзотическую моду на все «восточное», не смог изменить устоявшихся вкусов.

Посему первым народом, сделавшим пряности именно частью кулинарного искусства, причем искусства особенно утонченного, доступного исключительно богатым и знатным, были, без сомнения, римляне. Увлечение пряностями начинается в эпоху империи, когда Рим, утопающий в богатстве и роскоши, стал выказывать первые признаки будущего кризиса. Чем дальше Рим уходил от сравнительной простоты и даже аскетичности, свойственной ранней республике, тем больше вкусы богатой части населения становились капризнее и разборчивее. Пище уже недостаточно было быть вкусной, роскошным блюдам богатеев требовалась изысканность, необычность, и конечно же, заоблачная цена. Это отлично видно по книге Марка Апиция, который рекомендует своим читателям столь непривычные (и вряд ли особо вкусные) изыски, как пятки верблюдов и язычки розовых фламинго.

Но именно этому человеку, ставшему на многие века воплощением обжорства и избалованности, мы обязаны списком старинных специй, которые, по его мнению, всегда обязаны были находиться под рукой у повара богатого и знатного лица: «перец, имбирь, анис, укроп, кориандр, зира, шафран, мелисса и, наконец, маковые зерна». О размахе торговли перцем (кстати, в римское время в пищу употреблялся не современный круглый — но «длинный» перец) свидетельствует то, что в Вечном городе имелась особая «перечная улица» — via Pipperatica, располагавшаяся подле форума Траяна. Как несложно догадаться, ее занимали из конца в конец лавки торговцев «ароматами».

Римское пристрастие к восточным пряностям привело к тому, что эти последние сами по себе превратились в подобие денег, так, Аларих, разграбивший Рим в 410 г. н. э., потребовал себе от императора Гонория в качестве ежегодной дани вместе с золотом, серебром и шелковым платьем около 3000 либр перца (римская libra соответствует 324 г.). Также с помощью огромной дани, в которой немаловажную роль играл перец, византийский император Феодосий сумел откупиться от полчищ Аттилы. Кстати говоря, после падения Вечного города центром торговли пряностями стал Константинополь, и роль эту удержал вплоть до своего падения в 1453 году.

Итак, мы на пороге Средневековья, когда «пряное безумие» охватит не только верхушку тогдашнего общества, но всех, кто мог купить для себя хотя бы щепотку в год — перца или корицы. Впрочем, в раннюю эпоху из-за своей цены, по-прежнему находившейся вне пределов досягаемости кого-либо, кроме королей и их ближайшего окружения, пряности особого распространения не получили. Конечно же, их знали как часть римской (изысканной и особенно аристократичной!) кухни, однако использовали исключительно скромно. Известно, что мешочек перца или корицы весом в несколько граммов полагался подарком, достойным короля!

Новый виток увлечения «восточными ароматами» начинается со времен Крестовых походов. Здесь мы сделаем небольшое отступление, чтобы показать, как «пряная кухня» развивалась на самом Востоке.

Арабы, против которых большей своей частью и были направлены Крестовые походы, были знакомы с пряностями с незапамятных времен, однако по большей части видели в них предмет прибыльной торговли с Западом. Сам Мухаммед, пророк ислама, происходил из клана торговцев пряностями, которые доставлялись с берегов Красного моря. Уже несколько позднее арабы-мусульмане подчинили себе персидское царство, где индийские пряности составляли неотъемлемую часть местной кухни. Как то обычно бывало в те времена с завоевателями, они охотно переняли роскошные привычки побежденных, после чего перец, гвоздика, зира и, конечно же, драгоценный шафран, стали неотъемлемой частью арабской кухни, какой являются до сих пор.

Покорив Испанию, арабы в первую очередь попытались акклиматизировать там драгоценный шафран и, надо сказать, своего добились. Испанская кухня также многое переняла у завоевателей — в те времена одного из самых культурных и образованных народов (достаточно вспомнить арабскую математику, алхимию и, конечно же, поэзию). Отсюда, а также из Иерусалимского королевства «пряное безумие» начало распространяться на весь западный мир. Именно из Иерусалима, а также из многочисленных факторий в Византии (позднее — в Османской империи) корабли венецианцев и генуэзцев будут доставлять свой драгоценный груз во французский Марсель, откуда мешки и мешочки с пряностями уже смогут разойтись по всей стране.