365 рецептов на каждый день - Юлия Высоцкая

время приготовления 10 мин. время застывания 8 ч.

1 л грейпфрутового сока

400 г сахарной пудры

200 мл Campari

сок 2 лимонов

сок 2 апельсинов

1. Соединить все ингредиенты и перемешивать, пока не растворится сахарная пудра.

2. Влить в пластмассовую форму, закрыть крышкой. Замораживать примерно 8 часов, перемешивая каждый час, чтобы смесь осталась однородной, или воспользоваться машинкой для приготовления мороженого.

Черешневое сорбе

10 порций

время приготовления 30 мин. время заморозки 8 ч.

Главный секрет сорбе – качественные ингредиенты.

1 1/2 кг черешни

350 г сахарной пудры

200 мл розового вина

1. Вынуть из черешни косточки, измельчить ее в блендере (взбивать буквально 2–3 секунды).

2. Добавить сахарную пудру и вино, хорошенько перемешать.

3. Влить сорбе в пластиковый контейнер, закрыть крышкой. Замораживать примерно 8 часов, перемешивая каждый час, чтобы смесь осталась однородной. Или заморозить сорбе в мороженице.

Черносмородиновое сорбе

4 порции

время приготовления 20 мин.

время замораживания 8 ч.

500 г черной смородины

120 г сахарной пудры

сок 1/2 лимона

1. Черную смородину измельчить в блендере до консистенции пюре и протереть через сито.

2. Влить лимонный сок, все перемешать.

3. Налить в небольшую кастрюлю 120 мл воды, всыпать сахарную пудру и, помешивая, довести до кипения. Подержать на медленном огне 2 минуты.

4. Соединить теплый сахарный сироп со смородиновым пюре, перемешать, разлить по маленьким формочкам и поставить на несколько часов в морозильник.

Можно заморозить сорбе в пластиковом контейнере. В этом случае не забывайте перемешивать его время от времени деревянной ложкой, чтобы замерзло равномерно.

Сорбе из красного вина с клубникой

3 порции

время приготовления 40 мин. время заморозки 6 ч.

500 г клубники

1 бутылка сухого красного вина

150 г сахарной пудры

горсть листьев мяты

мелко натертая цедра двух апельсинов

10 горошин белого перца

6 гвоздик

1. Влить вино в кастрюлю, добавить 100 г сахарной пудры, цедру апельсинов, гвоздику, перец, перемешать и уварить на небольшом огне примерно наполовину.

2. Процедить вино, остудить и поставить в морозильник или отправить в мороженицу. Перемешивать сорбе время от времени, чтобы оно замерзло равномерно.

3. Крупно нарезать клубнику, посыпать оставшейся сахарной пудрой и мятой.

4. Выложить клубнику в креманки или на тарелки, сверху положить шарики сорбе.

Сорбе из персиков

6 порций

время приготовления 50 мин.

время застывания 4 ч.

8 персиков

100 г сахара

150 мл сливок

1 лимон

1. Сделать на каждом персике крестообразный надрез, залить их кипятком и оставить на 1–2 минуты. Затем снять с персиков кожицу, удалить косточки и нарезать их мелкими кусочками.

2. Цедру лимона натереть на мелкой терке, отжать из него сок.

3. Добавить к персикам сахар, цедру и сок лимона, перемешать и оставить на полчаса.

4. Влить сливки, перемешать и переложить все в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Замораживать 4–6 часов, перемешивая каждый час, чтобы сорбе оставалось однородным.

Мороженое «Семифреддо»

на 4 порции

время подготовки 30 мин. время приготовления 40 мин.

360 мл сливок

1 стакан жареного фундука

150 г сахара

3 яйца

щепотка морской соли

1. Из 100 г сахара, слегка смоченного водой, сварить карамель.

2. Добавить в нее фундук, перемешать и остудить. После застывания карамелизированный фундук измельчить или разбить скалкой.

3. Отделить белки от желтков.

4. Желтки соединить со сливками и оставшимся сахаром, все взбить.

5. В полученную смесь добавить измельченный фундук.

6. Белки взбить со щепоткой соли.

7. В орехово-желтковую массу осторожно ввести белки, перемешать и поставить в морозильник минимум на 40 минут.

Карамельное мороженое

на 8 порций

время подготовки 30 мин. время приготовления 6 ч.

1200 мл сливок

270 г сахара

8 желтков

1. Взбить желтки с 150 г сахара, затем, продолжая энергично взбивать, влить 200 мл сливок.

2. Оставшиеся сливки налить в кастрюлю, довести до кипения и сразу снять с огня.

3. Горячие сливки соединить с взбитыми желтками и перемешать.

4. Поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня в момент закипания.

5. В большую сковороду всыпать оставшийся сахар, смочить его водой, поставить на огонь и сварить карамель.

6. Добавить карамель в сливки, перемешать, влить в контейнер с крышкой и поставить в морозилку на 6–8 часов. Перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой. Можно использовать машинку для приготовления мороженого.

Шоколадное мороженое с виски

8 порций

время приготовления 40 мин. время замораживания 6 ч.

1 л 33 %-ных сливок

225 г черного шоколада

150 г сахарной пудры или мелкого сахара

100 мл виски

7 желтков

1 стручок ванили или 1/2 ч. ложки ванильного экстракта

1. Влить сливки в кастрюлю, добавить ванильный экстракт или разрезанный пополам стручок ванили и подогреть, не доводя до кипения.

2. Взбить желтки с сахарной пудрой.

3. На водяной бане растопить шоколад, добавить виски и перемешать, но только после того, как шоколад окончательно растаял.

4. Теплые сливки перемешать с желтками, поставить на огонь и хорошенько прогреть, постоянно помешивая, чтобы сливочно-желтковая масса загустела.

5. Добавить к сливочному крему шоколад, перемешать, перелить в пластиковый контейнер.

6. Когда масса остынет, поставить в морозильник на 6–8 часов. Перемешать мороженое несколько раз, чтобы оно замерзло равномерно.

Перед подачей на стол можно посыпать измельченными орехами.

Персиковое мороженое

10 порций

время приготовления 30 мин. время охлаждения 4 ч.

1 кг персиков

1 л 33 %-ных сливок 1 стакан сахара

7 желтков

сок 1 лимона

1 стручок ванили

1. Разрезать персики пополам, удалить косточки и измельчить в блендере.

2. Влить лимонный сок и перемешать.

3. В тяжелую кастрюлю влить сливки, добавить в них семена и стручок ванили. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить.

4. Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной.

5. Соединить желтки с теплыми сливками и, постоянно помешивая, на очень слабом огне довести до кипения, но не кипятить. Как только масса загустеет, тут же снять с огня и остудить.

6. Перемешать желтково-сливочную массу с персиками.

7. Вылить все в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку минимум на 4 часа. Перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным.

Мороженое с сухофруктами, орехами и ромом

8 порций

время приготовления 20 мин.

время охлаждения 1 ч.

1 кг ванильного мороженого

100 г кураги

100 г изюма

100 г фиников без косточек

100 г сушеных груш

100 г сушеных ананасов

100 г грецких орехов

50 мл рома

1. Измельчить в блендере или нарезать очень мелко все сухофрукты и орехи.

2. Добавить орехи, сухофрукты и ром в мороженое.

3. Все тщательно перемешать и поставить на 1 час в морозильник.

Карамелизированные помидоры со сметанным мороженым

3 порции

время подготовки 2 ч.

время приготовления 35 мин.

500 г помидоров черри

500 г жирной сметаны

100 г коричневого сахара

50 г сливочного масла

1/2 апельсина 1/2 лимона

1 стручок ванили

1/2 ч. ложки кардамона

1. Отжать сок из лимона.

2. Взбить сметану с 50 г сахара и лимонным соком и поставить на 2 часа в морозилку.

3. Цедру апельсина нарезать как можно тоньше, сок отжать.

4. Стручок ванили разрезать пополам и вынуть зерна.

5. Кардамон истолочь в ступке.

6. В тяжелой кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар, перемешать.

7. Выложить в кастрюлю с маслом и сахаром помидоры и тушить несколько минут на медленном огне, аккуратно помешивая, чтобы помидоры по возможности остались целыми.

8. Добавить кардамон, цедру апельсина, апельсиновый сок, стручок и зерна ванили и тушить на медленном огне еще 10–15 минут.