От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

ХХ века и вышла из печати в 1987 году под редакцией Кароль Ламбер. Книга представляет собой пеструю компиляцию, где рядом с поваренными рецептами вполне мирно соседствуют загадки, философские размышления и, наконец, поэмы известных в те времена итальянских гуманистов, к примеру, Франческо Петрарки. Большего сказать, к сожалению, пока невозможно, т. к. манускрипт в данное время тщательно изучается, сравнивается и переводится, на чем стоит — по крайней мере в данный момент — поставить точку.

Часть II

Приглашение к столу

Глава 1

Питание в зависимости от сословия и ситуации

Питаться по-дворянски

Идеальный, или, если угодно, плакатный, средневековый дворянин обязан был отличаться огромной физической и мужской силой, богатством и властью, а также быть образцовым воином и охотником. Удивляться нечему, стоит только припомнить, что дворянство исторически восходит к древним вождям племен и кланов, а также к их ближайшим соратникам. Как важнейшей опоре, от которой зависело не только процветание и уверенность в завтрашнем дне, но и само существование клана, дворянину-вожаку полагалось из раза в раз поглощать количество пищи много большее, нежели подчиненным, и, ясное дело, определять для себя самые лакомые куски. Дворянин по умолчанию должен был содержать при себе двор, размер которого зависел исключительно от хозяйских амбиций и толщины кошелька, и дважды, а то и трижды в день кормить всех своих домочадцев и слуг. Посему, вполне возможно, что изначально смысл разницы в величине порций был чисто прагматическим и должен был попросту щадить хозяйскую казну, однако в скором времени под него была подведена незыблемая база общественного положения и статуса — основы основ средневекового образа мышления.

Важнейшим блюдом дворянского рациона полагалось мясо, как мы помним, в средневековой системе ценностей бывшее символом могущества и силы, в постные дни его заменяла рыба — желательно дорогая, «королевская», пусть такая рыбина обреталась на столе даже в единственном количестве и полагалась исключительно хозяину дома и его супруге.

Символизм мяса воспринимался столь серьезно, что дворяне, запятнавшие себя трусостью или хуже того — предательством своего господина, в качестве наказания могли быть лишены мясного рациона в течение некоторого периода времени (на усмотрение своего господина) или даже пожизненно.

Заметим также, что на дворянские столы мясо — как обязательный ингредиент второго блюда — подаваться должно было исключительно жареным или печеным. По всей видимости, изначально вопрос был чисто ценовым, т. к. жареное мясо полагалось менее «экономным» — часть жира неизбежно стекала в огонь и таким образом пропадала, тогда как в супе не могла потеряться ни единая капля столь ценной субстанции. Однако и это простое соображение в достаточно скором времени получило привычный для Средневековья символический смысл: жареное мясо соприкасалось непосредственно со стихией огня, воплощением силы и мощи, тогда как вареное было от него отделено толщей безразличной воды.

Самой высокостатусной в этой причудливой иерархии полагалась пернатая дичь, несколько ниже стояло мясо диких животных — оленей, кабанов, медведей и т. д., причем желательно добытое на охоте собственными руками хозяина дома. Следующая ступень — обитатели птичьего двора и сельскохозяйственные животные.

Бруно Лорио, один из лучших специалистов по «кулинарной истории» Средневековья, на основе счетов последнего дофина (графа) Гумберта Вьеннского составил любопытную таблицу соотношений между порциями хлебосольного хозяина и его слуг и гостей.

В следующей таблице сам граф будет обозначен литерой А, тогда как В будет обозначать представителей титулованной аристократии, С — рыцарей, D — простых дворян, капелланов и служителей графской часовни, а Е — соответственно всех прочих, за исключением слуг. Посему, если взять за 100 единиц порцию самого графа, порции его домочадцев и гостей будут представляться следующим образом:

Обед

Ужин

О размерах конкретных порций мы можем в данном случае судить с достаточной уверенностью, т. к. бухгалтерия в графстве Вьеннском велась практически безупречным образом. Итак, на обед в понедельник полагался суп из бобов с горохом и нутом и солониной, причем порция должна была составлять два французских ливра (ок. 900 г). Высшей аристократии, обретавшейся за графским столом, уже полагалось по ливру (ок. 450 г) на человека, рыцарям уже приходилось тот же ливр делить на двоих едоков, а всем прочим делить пополам половину ливра (т. е. по 112,5 г каждому). Требуха (в Средневековье почитавшаяся блюдом весьма лакомым, причем для большего престижа ее зачастую подкрашивали в золотистый цвет шафраном) подавалась исключительно хозяину дома. Все прочее также делилось в уменьшающемся количестве — от высшего края стола к низшему и от именитых гостей к более скромным.

Естественно, поглотить столь невероятное количество пищи хозяин был не в состоянии, да этого от него не требовалось. Вопрос был в том, чтобы стоящее перед ним блюдо нагляднейшим образом демонстрировало богатство и могущество владетельного дома, к которому он принадлежал; все прочее оставалось на его личное усмотрение. Так, Людовик Святой — эта белая ворона среди французских королей, устраивая огромные пиры, как ему и полагалось по рангу, порой довольствовался хлебом, вином и куском дешевой рыбы, тогда как огромная порция, стоящая перед ним, оставалась нетронутой.

Богатый простолюдин. Илл. к книге «Часословда Косты». Ок. 1515 г. M399 fol. 2v. Библиотекаи музей Моргана, Нью-Йорк, США

Порой части подобных порций, превосходивших в принципе своем человеческие возможности, отправлялись под стол собакам, крутившимся под ногами обедающих, или нищим, которым полагалось всегда отдавать объедки — естественно, ради того, чтобы их молитвами души хозяина и хозяйки получили полноценный доступ к небесному блаженству. Кроме того, распространена была традиция «пищевых» подарков, которыми хозяин выражал свое благоволение тому или другому приглашенному, отправляя к нему через посредство слуги блюдо с